御生坊大廚許財旺:藥用心,料理好滋味

文/記者張雅琳 攝影/記者陳晉生
2015-02-06

低調小店面 蘊藏道道好料

細雨霏霏的陰冷冬日裡,讓人凍得直搓手,穿梭三重街道找尋今日要探訪的餐廳,拐進小巷裡,心中正狐疑是否導航指錯了路?若不是瞧見牆上「御生坊藥膳餐廳」幾個斗大的招牌字,恐怕很難令人信服這個比鄰鐵工廠的小小店面,竟然會是個吃飯的地方。
笑起來眼睛瞇成一條線的許財旺,是這裡的頭家兼大廚,原本就對中藥材頗有鑽研的他,二十多年前遠赴中國四川,投入藥膳名師孫蓉燦門下習藝。記憶中的藥膳補品,似乎都是一碗碗又黑又苦的湯藥?許財旺搖手說師傅告訴他:「做藥膳和水煎藥不一樣。」水煎藥再苦再難入口都得喝,而藥膳料理是將藥材和食材結合,要能做到色、香、味俱全才是成功,邊說邊端出一鍋金黃清澈的靈芝雞湯,結合了烏骨雞甜味與靈芝的甘醇,一入喉,便感覺到那股鮮美滋味暖了脾胃。

不變的原則 重視大小細節

一般餐廳重視食材,而藥膳餐廳還要兼顧藥材品質,許財旺強調:「用好的藥材才能做出好的藥膳料理。」光枸杞就有分等級,品質不好的枸杞外型瘦長兩頭尖,烹煮過後只有酸味,而好的枸杞渾圓飽滿,嘗起來帶有自然甜味;燉湯用的石斛質量差的一斤幾千元就買得到,他只用道地的「霍山石斛」,從以前一斤一萬多元,到現在已飆漲至十多萬元。又或是靈芝也有分人工栽培和野生的,後者產量少、取得不易,但用來燉煮雞湯呈現甘中帶微苦的天然滋味,是缺乏香氣的人工靈芝所無法取代的。
而用烏骨雞熬的湯若是香氣、味道沒有出來,就會直接整鍋倒掉,他訕訕地笑說常為此和太太吵架,在一旁的老闆娘用台語答腔:「一大鍋好幾萬元!送給親戚朋友也不會打損啊!」但他仍堅持這麼做,「我做吃的,不能給別人這樣的食物。」許財旺對於用料的講究也表現在許多小細節上,像是他只選帶皮的杏仁,「市面上的去皮杏仁大多已經處理過,失了香氣。」買回來的杏仁得用熱水燙過再一顆顆手工剝皮,十分費工,以前五個孩子還小的時候都得一起幫忙,儼然是家庭加工廠。

簡單的秘方 正是食在健康

講起料理侃侃而談的許財旺,毫不避諱讓別人知道那些別人口中的「秘方」,他說藥膳料理不外乎是藥材和食材的搭配選用,沒有所謂的秘方,明說,是對自己的配方負責,而且「客人也有權利知道他吃進肚子裡的是什麼。」常有客人打電話到店裡請教中藥如何入膳,他也不藏私分享,就是因為即使從醫藥領域轉換跑道做餐飲,他仍一本初衷,希望讓客人吃得健康。許財旺說有句俗話「廚房就是家人的藥房」,在以前就有飲食是預防醫學的觀念,因此身為廚師的他,不僅擁有傳承飲食文化的責任,也有著守護客人生活健康的一片心意。

吃的品質人人都需堅持

餐廳廚房堆滿了一箱箱一袋袋的食材、藥材,但料理台上卻沒有幾樣調味料,「既然選頂級的品質,當然要讓客人品嘗到最天然的原味。」許財旺強調一分錢一分貨,如果消費者一味地追求價格便宜的食物,商家自然也會想辦法偷工減料來壓低成本,他語重心長地說:「如果每一個人對吃的品質都有所堅持的話,自然就不會有這麼多黑心食品。」

DATA
電話:(02)8981-8999
地址:新北市三重區仁愛街255巷50號
資訊:用餐需先預約
FB:御生坊養生料理
※以上各項資訊如有異動,請以店家最新公告為準。

 

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