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番茄切盤、浮水魚羹成甜點？台南首間盤式甜點餐廳「楿」開幕套餐見巧思

文／記者王捷　

2023/09/09 13:30

「楿」的入口在新美街上，很容易不小心錯過，走上三樓則別有洞天。（圖／楿提供）

今年米其林必比登首度入選「盤式甜點」，讓「楿」的負責人Ventle看到希望。「楿」日文念作Katsura，是日文「桂」的古字，他們的盤式甜點套餐，把番茄切盤、浮水魚羹、擔仔麵這些台南小吃端上桌，聽起來很像哪裡怪怪？其實一點都不怪，整個套餐都用台南農產，用自然食物的甜味，讓消費者發現台南的美。

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「盤式甜點」或翻成「盤飾甜點」，是來自法文desserts à l’assiette，是法餐中正餐後吃的甜點，但不是把一塊蛋糕、一坨冰淇淋放在盤子上，抹上幾道果醬裝飾就叫「盤式」，法餐的「盤式甜點」強調食材運用、口味搭配與擺飾，一點都不輸給正餐料理，只是國內部分餐廳擔心甜點搶走正餐風采，因此才孕育專門提供「盤式甜點」的甜點餐廳。盤式甜點強調口味與口感，有稍縱即逝的特性，所以「楿」採預約制，甜點現點現做。（圖／記者王捷攝）

受到米其林評鑑帶來的刺激，北、中甚至高雄都有「盤式甜點」專門店，反而大家常說「愛吃甜」的台南，在「楿」開幕前沒半間，直到今年台北的名店「HUGH dessert dining」在今年用「盤式甜點」拿下必比登，讓「楿」的三位創辦人都很興奮。「楿」Katsura的三位負責人，分別是Ventle（左）與糕點主廚Maggie（中）還有甜點主廚Chris（右）組成。（圖／記者王捷攝）

「楿」在今年8月試營運，位於中西區新美街老屋的三樓，走過、路過很容易錯過，但一走進店裡，洋菓子風格的裝潢，讓人印象深刻，Ventle穿著台南老店訂做的三件式西裝，替顧客「說菜」，他是「楿」的負責人之一，曾在台南的法餐老店任職，甜點之外的事，例如包裝、行銷，都是他一手包辦。

大約2年前，Ventle與法餐同事、甜點主廚Chris規劃創業，「楿」所有的甜點設計都出自Chris，他擅長挖掘食材的味道與特性，互相搭配找出美味。

第三位負責人、「楿」的糕點主廚Maggie，在高雄餐飲大學的實習期間，進入剛開業的法餐名店「侯布雄」，「侯布雄」對餐飲人的要求與訓練不難想像，王乃萱當時負責做麵包，每天都哭著下班，上班路途常想，要是能發生車禍就不用去店裡了，但實習一年的訓練她一點都不後悔，對味覺特別敏銳。

「楿」開幕設計的套餐，以台南小吃做主題，雖然說甜點，但套餐中也有「甜點」沒加任何糖，Ventle說，甜點是天然食物的甜味或是發酵得來的味道，來取代糖，這些食材都來自台南的農產，像是新市的毛豆、白河的蓮藕跟蓮子還有大內的酪梨，要賺錢很簡單，但是他創業不是為了夢想，而是實現甜點的理念。「楿」的店內擺飾、裝潢，甚至道餐具都很講究細節，有骨董洋菓子店的味道。（圖／記者王捷攝）

「楿」的開幕套餐共有5道甜點，有人擔心會不會膩？但口味設計很精妙，從開胃菜到最後一道「結尾甜點」，口味循序漸進。

第一道開胃菜，以台南的「番茄切盤」做發想，台南的水果店常見番茄沾醬油與薑來吃，開胃菜用烤得酥脆的可麗餅，盛上番茄、發酵番茄乳酪，用一點薑與醬油提味，一口吃下去酸、甜、鹹、香讓顧客認為有機會挑戰米其林。開胃菜「番茄拼盤」。（圖／記者王捷攝）

第二道冷前菜用了芋香毛豆、香米做「碗粿」，這道甜點口味淡雅，把新市毛豆運用得淋漓盡致，毛豆做成漿，變成「碗粿」的醬汁，米製的粿主體上撒了一層切碎的毛豆，還有烘乾的、毛豆外層的膜，最後撒上冷翠黑豆油、紅胡椒以及一層豆漿泡泡，甜味來自毛豆與一點酒釀。冷前菜「台南碗粿」是把毛豆特性發揮到淋漓盡致。（圖／記者王捷攝）

第三道熱前菜，是台南知名的小吃「浮水魚羹」，當然不是把魚羹直接做成甜點，而是蓮蓉團子擬真魚羹的樣貌，蓮蓉搓成丸後，外包裹虱目魚鬆，再用團子皮包起來，蓮藕粉勾芡成羹湯，特製醃蛋黃刨成絲，成為魚羹上的「油蔥酥」。吃羹少不了醋，淋上巴薩米克醋，一口丸子、一口蓮藕羹，口味很特別。熱前菜「浮水魚羹」是用台南白河的蓮子跟蓮藕特產做成的菓子。（圖／記者王捷攝）

主餐則是「擔仔麵」，紅心地瓜泥做成的麵體，底下埋了現做的黑糖葛切與自製酸甜果醬，還有一球象徵肉丸的南瓜味噌冰淇淋，「蝦仁」是用枸杞調色的棉花糖，「滷蛋」則是鵪鶉蛋，小小的蛋黃是重新用奶油、香料拌過的蛋黃醬，再回填進滷蛋白中，最特別的是象徵「肉燥」的青花椒巧克力慕斯，經過液態氮冷凍後變成顆粒狀，「一碗麵」吃下來，能體會主廚在口味搭配上的用心。主餐是「擔仔麵」。（圖／記者王捷攝）主餐「擔仔麵」的「滷蛋」是鵪鶉蛋滷完以後，再將蛋黃取下加入奶油、香料製作成蛋黃醬，重新填入，可見到主廚的細心。（圖／記者王捷攝）