原來是「醬」! 岡山豆瓣醬美味有原因

文/記者謝以菲 攝影/記者潘自強
2017-11-25

提到豆瓣醬,很難不想到聞名全國的岡山豆瓣醬,鮮香辣的調味聖品,讓人脾胃大開。快跟著我們前往產地現場直擊,一探保留古法製程的在地堅持。
說起岡山豆瓣醬的起源,文史工作者劉天賦表示,空軍士官劉明德先生於1948年來台,在岡山空軍眷村落腳,後來為了營生,1950年起在眷村內兜售自製的家鄉味辣豆瓣醬,也就是「明德豆瓣醬」。聞名全國的岡山豆瓣醬,鮮香辣的調味聖品,總讓人脾胃大開。(記者潘自強攝)

走進明德豆瓣醬的工廠即可見排排站的大缸,缸上都有記錄日期的編號,據第三代經營者劉宇邦表示,一大早就得忙著翻攪、開蓋曬缸,且必須曬上半年,每天都得靠人力攪、拌、翻、揉,相當費工。保留古法製作的明德豆瓣醬,將辣椒、黃豆、蠶豆分別日曬發酵,原本靠露天曝曬將蒸熟豆子發酵為豆麴的過程,則改在溫室內控溫進行,劉宇邦表示,豆麴發酵好壞關乎醬料香醇度,如果溫度沒拿捏好,豆子便會全部腐壞,溫室培植不僅改善早期依經驗判斷的不足,也改善製作當中「日曬夜露」的衛生問題。
明德豆瓣醬強調不加色素、防腐劑,重視殺菌、包裝等過程,並設有實驗室,將每批原料做農藥檢測,成品做保溫試驗、確保不含防腐劑。劉宇邦說,經營理念在於「不貪心、真材實料、不削價競爭」,並強調使用台灣農產原料,為老招牌把關。在醬缸內因曝曬程度不同,日曬較久的會呈現黑、咖啡色澤,就是所謂的醬色。(記者潘自強攝)

曝曬過程中需經過翻攪,使醬料的日曬程度均勻。(記者潘自強攝)

DATA
電話:(07)629-6448
地址高雄市岡山區河堤路二段128號1樓
FB:明德老醬舖

 

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