國際名廚江振誠‧八角哲學 不忘初心

文/記者魏妤靜 攝影/記者沈昱嘉、部分圖片/平安文化提供
2015-02-06

江振誠André Chiang/國際名廚
台灣籍主廚,25歲時就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚,31歲時被Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」,在新加坡開設的餐廳Restaurant ANDRÉ更獲得米其林二星、全球50大最佳餐廳、新加坡最佳餐廳等殊榮,著有《初心》、《八角哲學》等書。

在士林長大的江振誠,不到四十歲就選為「亞洲10大最佳青年主廚」、《時代》雜誌更譽為「印度洋上最偉大廚師」,他如何在國際發光,成為知名的法國料理主廚?就從他對料理的堅持,剖析其成就的華麗過程。

「我是一個不能沒有對手的人」

才三十多歲就揚名法國料理界的名廚江振誠,原本最喜歡的是美術而不是下廚,高職選填志願時,「誤打誤撞」地進入了餐飲科,正式開啟他的料理之路,但這樣的「美麗誤會」其實早就有跡可循。
江振誠的媽媽在日本的中國餐廳工作十年,他說小時候若不是母親愛跟他玩美食猜謎,以遊戲方式要他從食物風味中猜出使用食材,料理或許就不會成為他的興趣。
高職幾乎都在飯店西餐廳打工的江振誠,從當年直接衝進飯店毛遂自薦的初生之犢,在二十歲時成為台灣餐飲界最年輕的法國料理主廚,還受法國米其林三星主廚Jacques與Laurent雙胞胎兄弟之邀,赴法學習法國料理。第一年他一句法文都不懂,置身廚房竟感覺不知所措,「每個人的步調都很快,沒有人可以停下來教你。」他努力把同事做的事情記下來,每天提早兩小時到廚房照做一遍,犧牲睡眠來撐過撞牆期。
江振誠的料理總是充滿變化,他說:「我是個很難妥協的人,不喜歡一直做同樣的事。」

用「初心」檢視料理&自己

料理對江振誠來說,是人文也是歷史,「當你在了解一道料理時,便能感受到當地風情或飲食文化。」而江振誠的每道菜,都見證他不同時期的轉變,「每道料理都是一條線,我會因為做菜時使用的食材或元素,想起某段時期曾用相同材料、卻做出不同料理的我,就像寫日記一樣。」
江振誠有次受邀去荷蘭的阿姆斯特丹掌廚,「我故意什麼都不帶,就去市場和街道晃一圈,希望能被那裡的人、街道、食材激發出靈感。」後來他做出連續三天不重複的料理,其中一道以水草裝飾的海鮮料理,不只使用港口的豐富漁獲,還把地形概念呈現其中,「因為阿姆斯特丹是被水一圈圈圍起來的城市,所以我把食材點綴在外圍,做出環繞的感覺。」

這道菜是江振誠在阿姆斯特丹時,運用當地食材創作,並在擺盤上加入地形概念的料理。
喜歡不停嘗試的江振誠,每次遇到瓶頸時,就會想辦法抽離當下,去審視最初想要呈現出怎麼樣的料理。同樣的「初心」也讓他在國際屢屢獲獎時,會提醒自己不要得意忘形,「那些頭銜對我來說都不是最重要的,我只希望進來餐廳用餐的三十位客人,可以在吃完料理後滿足地走出去,這是我最大的目標。」
江振誠的Restaurant ANDRE被新加坡政府稱為「最值得來新加坡的四十四個理由之一」。

江氏八角哲學

江振誠做菜沒有固定菜單、不記錄自己的食譜,亦不特別幫菜色命名,但他從自己的做菜軌跡歸納出「八角哲學」,在每次設計套餐的八道菜中,必定包含這八種元素。
1. 以意想不到的食材組合或料理手法呈現「獨特」
2. 烹調出食材的多樣口感與口味的「質感」
3. 讓人吃到食物就想起某段時光的「記憶」
4. 不破壞食材原味的「純淨」
5. 以當地食材展現家鄉風味的「風土」
6. 讓所有人都容易接受的調味料「鹽」
7. 沒有花稍技巧的南法料理手法「南方」
8. 找到最適合食材料理方式的「技藝」
江振誠喜歡解構士力架巧克力的原料,每年翻新組合巧克力、牛軋糖、花生等五個元素,讓客人在看似陌生的料理中,從味道聯想曾品嘗士力架的難忘記憶。
江振誠的料理時常帶有詩意的擺設,對他來說除了色香味是料理重點外,外觀同樣不可馬虎。

 

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