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如果喜歡「南義」有嚼勁的麵皮，溫度窯烤是台南披薩的代表之一。（圖／記者王捷攝）
說起披薩，如果偏好有嚼勁的「南義」厚餅皮，「溫度窯烤」的披薩可說台南的代表之一，主廚Manson曾待過高雄的知名法餐「梅笙」，他用3種不同特性的麵粉、發酵36小時再製成麵團，除了披薩外，手掌大小的披薩餃「卡頌尼（Calzone）」也是為了台南設計，問他為何取名「溫度」？他說是不想被設限。
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「北義」的羅馬薄脆餅皮與「南義」拿坡里中薄外圈厚的餅皮，兩種餅皮有各自的擁護者。不過多數消費者聽到披薩，較熟悉還是美式披薩，美式餅皮為盛更多料，整體較厚，加上各種行銷，讓消費者講到披薩，就想到別在披薩裡加鳳梨，否則義大利人會生氣。
溫度窯烤的披薩。（圖／記者王捷攝）
Manson說，鳳梨加上培根的鹹甜口味很適合台灣，他曾在披薩上加自製培根、風乾鳳梨片，口味搭配上他用許多苦心，但一些美食部落客連試都沒試，就說「不傳統」，如果傳統重要，那消費者怎會接受連鎖店加入雞佛、米血的披薩？
Manson曾很糾結這個問題，但後來想開了，細節會影響口味，但認同感也會影響食物的附加價值。
「少女的煩惱」用低熱量食材做餡料。（圖／店家提供）
他想起在「梅笙」的日子，後廚最難熬的不是做法餐，而是做給師傅的員工餐。員工餐只能是家常菜，一開始師傅「看」他做菜，轉頭出門買便當，對Manson來說是種精神折磨，他趁其他人做員工餐的時候偷學、請益，師傅看他這麼努力、熬了許久，才肯動筷子。
有時候，一個小細節不對，會讓食物走味，但是Manson覺得，有時是消費者的接受度太刻板、不敢嘗試，像他研發縮小版「卡頌尼」，沒有消費者說「反傳統」，還很受歡迎，但他用貓王三明治的概念，在卡頌尼內包入香蕉、培根，味道很棒，消費者聽到香蕉，連試都不試，就直接說這樣不行，那陣子他都在吃賣不完的香蕉。
溫度窯烤特製的卡頌尼（Calzone），只有手掌大小，特別適合當作散步小食。（圖／店家提供）
不過，小卡頌尼特別適合當作台南散步小吃，能邊走邊吃。卡頌尼是較偏向「南義」的料理，把披薩餅皮對折，包入餡料變成餃子的形狀，又稱為披薩餃，正常的披薩餃體積較大，但Manson改良後變成手掌大小，有傳統的番茄羅勒口味、也有甜的蘋果肉桂口味。
另一個替台南開發的披薩，是泰式口味、加上在地食材火燒蝦披薩，還有用卡士達醬做成的香草花圈甜披薩，除了經典口味瑪格麗特、生火腿芝麻葉，還有一款「少女的煩惱」，採用低熱量配料。
運用台南食材的火燒蝦的泰式火燒蝦披薩。（圖／店家提供）
關於未來，Manson笑說，他仍會堅持料理的口味，不會輕易妥協，不過開店就是這樣，有時候理想很豐滿、現實很骨感，必須在裡面找出平衡。
Manson笑說，他仍會堅持料理的口味，不會輕易妥協。（圖／記者王捷攝）
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