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「厝边」的主廚菲利浦，曾在美國米其林星級餐廳學藝，專長是法餐，但他用改良過的御節料理，每個套餐共12道料理、一道菜、一種醬。（圖／記者王捷攝）
法國料理強調醬汁與食材搭配，但部分消費者一聽法餐就卻步，擔心貴、擔心不知道吃什麼，在美國米其林星級酒店學藝、綽號菲利浦的呂政緯，今年回到故鄉台南的小巷創業，在只有12個位置的小店「厝边」，他用台南人熟悉的日本料理藏著法餐精神，12道料理、一菜一醬，一步步帶消費者熟悉法餐的世界。
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「厝边」店內只有12個位置。（圖／記者王捷攝）
台南飲食文化認為新鮮食材不需太多調味，因此強調食材的日本料理特別受歡迎，其實法國料理也很重視食材，還強調食材與醬汁間的搭配，有「西餐之首」的美譽，但是部分消費者不曉得什麼是正宗法菜，或是在國內吃法餐有種「換間餐廳吃牛排」的感覺。
其實不只是國內，法國以外的國家都少見正宗法餐，是因為食材、醬汁取得昂貴、飲食文化差異，因此部分學藝歸國的廚師為生存，會以在地食材開發不同口味的醬汁、調整主菜。菲利浦也是其中之一，他回台南創業，籌備的2年間，他每天都在思考，是不是走在正確的道路上。
前菜牛肉三明治搭配魚子醬。（圖／店家提供）
菲利浦認為，法餐中的醬汁是精神，也是最難複製的秘密，但這個理念該怎麼融入台南？提到台南會想到古都、小吃、台菜，但經過現代化，台南漸漸少了古味，小吃、台菜的複製性太高，全國各地都吃得到虱目魚，那台南還剩下什麼？台南米其林連續兩年掛蛋，讓餐飲業者省思，創意該怎麼融合在地優勢。
店名取為「厝边」，也有融合的概念，菲利浦除了傳達想當大家的好鄰居，「边」特別用日本漢字，強調台南有台日結合的特色。他說，受到台南飲食文化影響，很多餐廳是吃食材，不是吃料理，所以他改良過的御節料理，在90分鐘端出12道菜、一菜一醬、中西合併，希望在消費者口中激盪。
「厝边」的命名不只希望能當大家的好鄰居，「边」是選用日文漢字，強調台南有台日合併的特色。（圖／記者王捷攝）
菲利浦的創意表現在醬汁中，例如法餐常見的牛肉醬，是他用紅酒與牛骨邊肉熬上數十個小時才有的成果，搭配主餐翼板牛肉、自製的壽喜燒醬淋上熟成鴨胸、進口的伊比利豬肉，調配有西班牙風味的mojo綠辣醬，這種醬汁國內少見，常會出現西語的國家中，是香料辣醬的統稱，顏色有紅有綠。
伊比利梅花豬，搭配西班牙風味的綠色mojo醬。（圖／店家提供）
另外一款特別的醬汁是「小玉西瓜醬」，西語稱為「aguachile」，菲利浦用西瓜、辣椒與檸檬的特性，調出這款醬汁，搭配生魚片。
菲利浦說，他想用台南人熟悉的料理方式，表現自己的創意，也讓消費者體會法餐的精神，至於有沒有摘星的野心？他笑說，哪個廚師不希望摘星。
風乾鴨胸配上壽喜燒醬汁。（圖／店家提供）
攤燒翼板牛肉，搭配菲利浦自信的牛肉醬。（圖／店家提供）
套餐的茶碗蒸是用墨魚或鱈魚肝搭配馬鈴薯絲和鮭魚卵。（圖／店家提供）
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