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名店名菜大破解
記者馮亦寧／報導 攝影／記者林韋言
東方人對於美食的要求比西方人更強調「清爽、細緻」。西式餐飲進入日本初期，日本人怎麼也吃不習慣西餐的厚重油膩，因此改良成適合東方人的「和風洋食」，其中漢堡排、咖哩飯更是位居不敗地位。日式漢堡排其實就是美式漢堡當中那片絞肉餅，日本人揚棄美式漢堡肉的乾澀，將漢堡肉抽離成為主菜，並使漢堡排變得鮮嫩多汁，成為大人小孩都愛的餐桌美食。
主廚現身
漢堡排在第二次世界大戰時期進入日本，這種能吃到大塊肉與豐沛肉汁的料理深獲男女老少的喜愛。台灣能吃到日式漢堡排的餐廳不多。漢堡排不難做，重要的是「用心」與「事前準備」，另外火侯的掌控與小訣竅的運用，更成為美味與否的決勝關鍵！
主廚祕技大公開
材料：牛絞肉120g、豬梅花肉60g、麵包粉少許、生蛋1顆、鹽2g、黑胡椒顆粒0.5g、荳蔻粉少許、生洋蔥碎適量、紅酒50c.c.
跟著主廚做
1.揉攪
將牛絞肉與豬梅花絞肉混合，由外側向中間撥入，揉成帶有黏度的肉團。
2.均勻攪拌
把麵包粉、生蛋、鹽、黑胡椒顆粒、荳蔻粉、生洋蔥碎、紅酒放入大碗當中攪拌。
3.混合食材
混合絞肉放入步驟2的材料當中，再度混合拌勻。
4.拍打
將肉團分成適量大小，放在手掌上來回拍打約1～2分鐘。
Tips
拍打混合絞肉的時候，利用手掌溫度加溫，讓絞肉的油脂可以透過手溫融化。並不是拍打越久越好吃， 觀察到肉團周圍出現毛毛的感覺時，就OK囉！
5.指壓
以食指、中指、無名指壓平肉團，形狀需呈中間薄而四周厚。
Tips
壓平時不能讓周圍產生裂縫，否則肉汁會從裂縫處溜走。
6.加熱
平底鍋加熱至180℃後放入炸油，待溫度上升至180～200℃，就可以把漢堡排下鍋，以中火煎2分半鐘。
Tips
加熱的時候可依據側邊的肉是否出現煎熟的顏色，來判斷貼著鍋底的那一面是否煎熟了，切忌不斷翻面。
7.入箱
烤箱以165℃預熱5分鐘後，把煎成3、4分熟的漢堡排放入烤箱，以200℃烤5～10分鐘，即可取出裝盤。
達人說
做漢堡排最困難的地方在於鍋煎時經常是周圍熟了，但中間還是生的，放入烤箱直接烤，又怕流不住肉汁。煎漢堡排時一定要使用平底鍋，不要用中華炒菜鍋，受熱才會均勻，另外，從烤箱取出後，用手指輕輕在漢堡排上壓一下，熟的漢堡排彈性佳，壓下會彈起；生的漢堡排則會凹陷下去。
美味PS
樂雅樂餐廳頂好店
地址：台北市大安路1段73號2樓
電話：（02）2721-9038
營業時間：07：30～22：30
