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名店名菜大破解
記者魏苑玲／台北報導 攝影／周志全
滬江宴是結合東方時尚美以及精緻上海料理的的時髦中菜館，老闆是50多年老店四川吳抄手的第二代，店內師傅經驗相當豐富。本期由滬江宴大廚大方提供人氣綠茶基圍蝦做法，浸泡過綠茶的蝦子帶點淡雅清香，是好吃又不易失敗的佳肴。
主廚祕技大公開
材料
中型草蝦12隻、新鮮綠茶2兩、蔥白末、辣椒末、蒜末、鹽、酒少許。
1.沖茶
以熱開水將新鮮綠茶葉沖開，撈起後將茶葉瀝乾備用。
2.清理蝦隻
將蝦腳、頭部鬚鬚剪掉，肚子的部分以剪刀剪開進行清理。
3.調味
加入少許鹽到綠茶中調味，再放入蝦子浸泡約30分鐘。
4.炸茶葉
將瀝乾的茶葉下鍋油炸撈起，灑上細砂糖輕輕拌勻，使每一片茶葉均吸收到糖粉。
5.炸蒜末
將蒜末炸至呈金黃色的蒜酥之後撈起備用。
6.炸蝦
將浸泡完成的蝦子下鍋油炸後撈起。
7.炒香料、炒蝦
放蒜酥、辣椒末、蔥白末進鍋子中乾炒，再放入蝦以快火大炒後準備裝盤。
8.美味上桌
將事先炸好的綠茶葉平均灑在盤中，放上蝦隻，美味即大功告成。
美味TIPS
這道料理美味的關鍵在於蒜酥，與蝦子、茶葉、辣椒末等和在一起更是相得益彰，就算直接單吃也相當美味。
火侯控制：蒜酥的味道較重，炸不好不但不香，還會帶苦味。其實想要炸得好也不難，只要控制在溫火，將蒜末炸至金黃色後撈起即可。
蒜酥瀝乾：將蒜酥瀝乾之後，口感才酥脆。此外，與蔥白末、辣椒末爆香時一定要乾炒，翻炒間使蒜酥的油跟蔥、辣椒炒在一塊兒，口感更香、更酥脆。
范金廣
滬江宴主廚
擁有3 0 多年的料理經驗，是滬江宴的美味掌舵者。
美味記事本
地址： 台北市大安路一段108號1F
電話：（02）2778-9667
營業時間：11：30～15：00
17：30～22：00
公休：無
吸菸區：2樓為吸菸區
