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名店名菜破解
記者馮亦寧／報導 攝影／記者沈昭良
1998年，風尚中華時尚料理在復興北路開張，並且引領中華料理「老菜新吃」的潮流，身兼主廚與老闆的Jimmy葉文龍走遍全球學習烹飪，除了找到中華料理的正統味道，更把西方創意延伸與視覺享受帶入中菜。風尚的菜色以滬、川兩地菜色為主軸，並輔以北京、粵菜菁華，許多嘴饞的饕家總會定時到風尚打打牙祭，嘗嘗變化多端的川味。
主廚特寫
葉文龍
很多人以為川菜既鹹又辣，這真是刻板印象。在葉文龍的心裡，川菜基本味型多達10種，要懂得巧用兩種或兩種以上的單一調味成各種複合型調味品。難怪有人說川菜「一菜一格、百菜百味」。宮保這種火爆炒菜並放紅辣椒的作法為川菜重要味型之一，因此葉文龍才想把「宮保雞丁」化身為「宮保蝦球」，創出新味，成為風尚的招牌名菜。
主廚秘技大公開
材料（4人份）：
明蝦12尾、薑10g、蒜10g、乾辣椒20g、花椒3g、小黃瓜1段、柳橙1／4顆、花生和糖少許。
調味料：
高湯2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、白醋1大匙、米酒1小匙、蛋、太白粉適量、紅油適量。
跟著這樣做
切片
將薑、蒜切片，小黃瓜切絲備用。
攪拌
把太白粉加入蛋清中，用筷子攪拌均勻成漿狀。
明蝦蘸漿
去殼明蝦加入碗中，待每尾明蝦皆蘸上漿即取出。
油炸
漿過的蝦放入80～100℃熱油中過油後，瀝乾備用。
爆香
留下炸蝦的熱油少許，將蔥、薑、蒜、花椒倒入鍋中炒香。
好菜上桌
轉大火，加入蝦與綜合調味料拌炒後即可裝盤。
玩火專家說
宮保蝦仁要好吃，火候控制很重要。在家炒菜，火力可不比餐廳的廚房，這個問題該怎麼克服？葉文龍建議，瓦斯爐的火力雖弱， 讀者可以把鍋先燒熱，這樣就算火力不夠也能炒出大火好味道。
美味Tips
這道菜除了宮保之外，更具備川菜「火胡辣」味型，特色在於酸中帶甜，鹹、香、辣，並略帶水果香氣，因此也被稱為「小荔枝味」。烹飪重點就在於綜合調味料理的白醋與糖可以引發出辣中香味，也能讓味道更立體。另外，好的花椒能夠讓這道菜麻且辣。
辣油DIY
「為什麼在家作不出一模一樣的味道？」葉文龍指出，「風尚」用的不是辣油，而是紅油。紅油比辣油多了一分香味，且味道更具層次感。可是在家做紅油有點麻煩，葉文龍說，辣油做法比較簡單，自己做，味道也不錯，將沙拉油熱好，放入蔥、薑、紅辣椒粉拌炒後，將油、渣瀝乾淨，就能作出與風尚味道相同的辣油，口味也不比紅油遜色。
變身雞丁超Easy
宮保蝦球從宮保雞丁演變而來，葉文龍表示，想吃宮保雞丁的人，可以把明蝦換成雞肉120g，接著以相同做法、配料處理，就成了宮保雞丁。
風尚中華時尚料理餐廳
地址：台北市復興北路311號1樓
電話：（02）2547-2588
營業時間：11：30～15：0017：30～22：30
