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年夜飯變身
記者楊若梅／報導 攝影／記者楊弘熙
你家的年夜飯太豐富、吃不完嗎？吃剩的菜肴丟掉可惜，加熱上桌又乏人問津，怎麼辦？看主廚發揮創意使出絕招，教你用吃不完的年夜飯重新變出一桌好料！
行家出招
劉冠宏
開平餐飲學校中餐教學行政主廚
想變化吃不完的菜肴有要領，食材切成條狀或塊狀最好，除了受熱均勻之外，料理完成後視覺上也能更完整呈現。魚類菜肴再處理時的動作絕對要輕，否則容易骨肉破碎，再怎麼看還是像剩菜。
另外，剩菜原本就有味道，所以調味時要小心分量，否則變身後的料理味道會過重；盛盤時若能稍加美化，更有化龍點睛的效果。
煎蘿蔔糕 變 蘿蔔糕湯
加料
材料：蒜苗、大白菜、香菇、蝦 米
調味料：鹽、糖、雞粉、胡椒粉、米酒
跟著這樣做！
1.蘿蔔糕、香菇、大白菜切條，蝦米、蒜苗切末備用。
2.熱鍋後，加油1大匙，加入蝦米、米酒1/2大匙(也可加入肉絲或胡蘿蔔絲)。
3.加入切好的大白菜，用小火炒軟，再加入切好的香菇拌炒。
加入約4杯水量(1杯約240cc)。
5.開大火，等待水滾加入切好的蘿蔔糕，並加入適量的鹽、糖、雞粉、胡椒粉調味。
6.5 ～ 1 0 鐘後起鍋，並灑上之前切妥的蒜苗。
鹹水白雞 變 薑蔥焗雞煲
加料
材料：豬血糕、薑、蔥、乾蔥
調味料：甜麵醬、糖、雞粉
跟著這樣做！
1.把乾蔥和薑切成適當大小， 蔥切段、豬血糕切塊。(每塊豬血糕長度不要超過3公分為佳，才能一口一塊輕鬆食用。)
2.把薑、蔥段和乾蔥下鍋稍稍油炸後取出瀝油。
3.加水入鍋用大火煮滾後，放入豬血糕。
4.接著將雞肉入鍋， 2 秒後關火，利用水的溫度將肉加熱。
5.將雞肉和豬血糕撈起瀝乾備用，在空鍋中加入甜麵醬、薑、蔥段和乾蔥，稍稍拌炒。
6.將豬血糕和雞肉下鍋，加入適量糖、雞粉調味，也可以勾一點芡增加稠度。
Tips 為了讓雞肉維持完整形狀，用鏟的動作越輕越好。
生煎鱸魚 變 大蒜鱸魚
加料
材料：蔥、蒜苗、大蒜
調味料：辣豆瓣、糖、鹽、雞粉、米酒
跟著這樣做！
1.將蔥、蒜苗、大蒜切妥備用。
2.在炒菜鍋中放入一正一反相扣的盤子，並在鍋中加入淹過盤子的清水。
3.將要重新料理的魚置入盤中，放在鍋中相扣的兩個盤子上，蓋上鍋蓋開大火，水滾後蒸3分鐘關火。
4.接著製作醬汁，將事先切妥的大蒜在油鍋中炸至金黃色，怕太油膩可以將炸好的大蒜再過一次滾水。
5.熱鍋後加入15cc的油和1大匙的辣豆瓣醬稍微翻炒。並加入炸好的大蒜、少許米酒、水1杯，待開大火煮滾後，加入適量糖、鹽、雞粉調味。
6.太白粉和水用1：1的比例調勻加入鍋中攪拌勾芡，醬汁完成。
7.將蒸好的魚從鍋中取出，淋上醬汁。灑上事先切妥的蔥珠。
蒜泥白肉 變 醬爆五花肉
加料
材料：蔥、高麗菜、豆乾、辣椒、大蒜、蒜苗、薑
調味料：辣豆瓣醬、甜麵醬、糖、鹽、雞粉、糖
跟著這樣做！
1.將高麗菜切片。辣椒、大蒜、蒜苗、薑、蔥切妥備用。(辣椒剖開後可用刀背快速將籽刮除。)
2.豆乾切片備用，建議斜切，口感較好。
3.熱鍋後加少許油，將肉下鍋煎炒成金黃色。
4.將之前切妥的蒜、薑、蔥下鍋，和肉片一起翻炒，直到蒜片略乾後，連肉一起撈起瀝油備用。
5.在空鍋中加入1/2大匙的辣豆瓣醬、甜麵醬，並稍加翻炒。
6.依序加入豆乾、高麗菜、炒好的肉片、切妥的辣椒和蒜苗，並加入適量糖、鹽、雞粉調味，翻炒均勻。
