你吃的是「真的」巧克力嗎?4家巧克力專賣店推薦

文/記者簡亭宇 攝影/記者陳宇睿
2018-02-03

你知道吃巧克力也是門學問嗎?大部分的可可豆種植於非洲與南美洲,不同產地的可可豆會因風土關係影響到巧克力風味,Diva Life創辦人羅宇帆舉例:「南非因土壤豐沃、盛產水果,用此地種植的可可豆製成的巧克力普遍甜度較高;東非的土壤較貧瘠,所以使用該地可可豆做出的巧克力易有酸澀味道。」

寒舍艾美點心房主廚鄭吉賢也提到,除了風土影響外,可可豆發酵過程與烘焙方式也是影響巧克力風味的重要原因,因此除了要有好的可可豆,也要搭配熟練的技術,講究每個製作環節,才能成就好吃的巧克力。可可豆長得有點像木瓜,也是各種精緻巧克力的原料。(圖片提供/Diva Life)

挑選「真的」巧克力

雖非普遍大眾皆可嚐出巧克力風味的細微差別,但巧克力的好壞與真假,卻可以清楚辨識,市售巧克力價差甚大,從1包幾十元的巧克力到1盒上千元的巧克力都有,造成這樣的差別並非完全為品牌行銷策略所致,關鍵在於有些巧克力並非「真的」巧克力!
Diva Life創辦人羅宇帆說:「可可豆採收下來後,經加工過程會萃取出濃稠狀的可可漿與可可豆內天然油脂(可可脂),所以巧克力基本組合為可可漿加糖(或牛奶)加可可脂,國際上規定可可脂超過35%者,才能稱為『巧克力』,否則僅為糖果。」

除了可從商品內容物標示判斷巧克力成分外,寒舍艾美點心房主廚鄭吉賢也表示:「也可將巧克力放在手中觀察是否能自然融化,若能自然融化代表其成分越天然。」了解巧克力基本組成概念之後,便能依此將巧克力劃分為僅添加糖、可可漿55%以上的「黑巧克力」,有添加奶製品、可可漿55%以下的「牛奶巧克力」,以及完全沒有可可漿成分、僅含可可脂的「白巧克力」3大類,再由這些巧克力以不同做法,製作成市面上的夾心巧克力、松露巧克力等多樣形式。

羅宇帆說:「消費者最常面臨的問題是不知道要挑選『%數多少』的巧克力,或覺得%數越高代表越苦。」事實上巧克力標示的%數代表所含可可漿的多寡,所以%數越高僅代表其他添加物相對較少,但呈現的風味要視可可豆與製作技術而定,100%巧克力也代表嚐起來最接近原始風味。

黑巧克力是3種巧克力種類中,天然可可漿成分最高的。(記者陳宇睿/攝影)
牛奶巧克力因可可漿成分較黑巧克力低,所以顏色會偏淺咖啡色。(記者陳宇睿/攝影)
雖然不含可可漿,但白巧克力仍保有可可脂。(記者陳宇睿/攝影)

巧克力不壞!看你怎麼吃

而吃巧克力的好處,在歐美早已得到認可,近年台灣也流行吃%數高的黑巧克力,但羅宇帆提醒:「黑巧克力%數越高不見得一定越好,其添加可可脂的多寡也影響巧克力營養成分。」羅宇帆也建議,挑選可可脂成分越高,對身體越有益處。臺北市立聯合醫院陽明院區心臟內科主任江碩儒表示:「研究指出,巧克力內的類黃酮成分,有抗氧化能力,因此有助於改善心血管疾病、減少心肌梗塞、腦血管阻塞機率。」

吃巧克力這件快樂的事,不一定要侷限於節日送禮,當然,在情人節送巧克力給心愛的另一半,更是貼心又甜蜜的舉動喔!

 

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