1碗450元?沒訂吃不到的「超豪華滷肉飯」獨家秘方是這個...

文/記者劉珮芬 攝影/本報資料照、記者沈昱嘉、陳宇睿、李惠洲
2018-08-18

第2屆「台灣滷肉飯節」在8月初開跑,吸引全台各地業者報名甄選,最後精選了104家業者將前往日本東京參展推廣。現在就來「飽讀」一番這碗被譽為「台灣國飯」的滷肉飯,細看背後的文化起源及轉型豪華的成果,再帶你品嘗全台6家豪華滷肉飯,除了有五星級名廚的手藝,更吃得到松露、牛舌等高檔食材!

滷肉飯是什麼? 一定要用豬肉?

滷肉飯的定義,台灣文史作家曹銘宗表示,在台灣北部、中部,肉是用刀切碎後滷的,在南部則稱肉燥飯,肉大多是用機器絞碎;南部的「滷肉飯」是指用三層肉滷製,但在北部、中部就稱爌肉飯。美食作家焦桐認為:「台灣南北有些微差異,此物是滷製肉丁淋在飯上,故『肉燥飯』較準確。」

說到滷肉飯的起源,曹銘宗說,曾有人推測是因早年買不起豬肉,會向肉販索取肉屑、肥油、豬皮,切碎後用醬油滷一鍋,淋汁就是一餐。隨時代改變,滷肉飯開始出現新變化。國賓大飯店ahmicafé主廚李文康就說:「有滷汁、滷肉的飯,其實對大部分人來說都是滷肉飯,但食材開始出現牛肉、羊肉等。」台中藝人塘老闆林正和也提到:「早期務農不可能用牛肉做滷肉飯,但現在大家飲食接受度高,滷肉飯只要發揮創意,或許能在市場上一鳴驚人。」不過焦桐表示,「滷肉飯」、「肉燥飯」已約定俗成用豬肉燥做滷汁,用牛肉當然可以,但稱牛滷肉飯或牛肉燥飯較適合。

滷肉飯的名稱會因滷肉型式及南北地域而有不同說法。(本報資料照)

平民小吃轉向精緻 肉品、滷汁是美味關鍵

「滷肉飯」這款平民小吃,剛開始價位不高,但隨經濟發展也走向精緻化,像台北君悅酒店推出420元的滷肉飯,號稱用帶皮豬頸肉,每隻豬僅2片,也成大家最有印象的「豪華滷肉飯」。

焦桐說:「肉品需用當天屠宰溫體豬,挑肩胛肉等部位手工切丁滷製。其次是爆香、滷製技術。肉燥因人而異,如『鬍鬚張』用豬頸肉切絲;『全生小食店』的滷汁加黑糖和甘草,淋在上頭的是豬皮。」滷汁底主要是醬油和米酒,輔料為香菇、紅蔥頭等,醬油和配料組合都會直接影響口味。至於各家店皆有「獨家配方」,也讓台灣人不論在何地都能吃到不同風味的滷肉飯。

滷肉的製作過程,通常都會用醬油、紅蔥頭等爆香快炒。(本報資料照)

外國人也要嗑一碗 滷肉飯成「台灣之光」

許多移民或長居國外的台灣人,常會因思念家鄉,讓他們返台都想馬上來碗滷肉飯!滷肉飯雖為台灣小吃,但曹銘宗表示:「根據我長期觀察,滷肉飯連日本人也愛吃,也是歐美旅客可接受的小吃。」可見這碗「台灣國飯」已是聞名全球的「台灣之光」。

日本「無印良品」推出滷肉飯料理包,包裝印有「ルーロー飯」,並說明是「台灣屋台料理」。(台灣未販售)(圖片提供/無印良品)

 

 

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