玩咖

台中巷弄菜　太白居私房菜

文／記者顏永欽　攝影／記者李惠洲

2014/12/31 06:00

走在美術館旁的存中街巷弄裡，在林蔭綠道中有著一排日式房子改裝的特色餐廳，「太白居私房菜」是在此屹立16年之久的唯一中式餐館，在追求時尚裝潢的現代餐廳中，太白居多年來卻維持著一貫充滿溫暖厚實味道的木作空間，而重視火候、做工和烹調技巧的江浙私房料理，也讓客人有在家品嘗家常美味佳肴的溫馨感。

砂鍋羊筋骨／380元（中份）
將洋蔥、青蔥、紅蘿蔔和薑片等爆香，再與中藥、羊筋骨一起燉煮高湯約2小時，先撈起羊油，另外再與蔥絲等一起略為爆香備用，砂鍋羊筋骨上桌前再將羊油倒入砂鍋中，香氣撲鼻而來，品嘗時再以吸管吸取羊骨髓。

香酥上排／小份4支280元，加1支70元，圖為6支420元
排骨先浸泡滷汁滷好入味後瀝乾，再裹酥炸粉略為油炸定型，外皮香香酥酥，咬下後肉質卻十分軟嫩，啃後令人吮指回味。

腐乳炒餅／230元（中份）
店家自製麵餅，切成條狀後與雞蛋、肉絲、高麗菜和蠔油、豆腐乳拌炒，負責提味的豆腐乳讓整道菜香氣四溢，也是人氣美食。

老闆潘家豪從小在台北眷村長大，熟知各種南北料理，開餐廳時還請來台北知名的江浙主廚駐店，親自學習烹調技巧，為了適合中部人口味而加以研究改良，減低江浙菜偏甜的做法，例如雪菜百頁就不如上海人吃的甜度，而白菜火腿湯也以現宰雞隻燉火腿3小時，再以白菜包覆燜上20分才能上桌；肥腸臭豆腐則因應國人愛重口味的做法，愈臭客人愈愛。

潘家豪說，除了精選食材如臘肉、豆腐、蝦仁等，江浙菜也講究做工和用心，每道菜從爆香、調醬、勾芡、燴汁等，做工都有其程序不得馬虎，例如獅子頭在摔肉時，一定要以巧手順時鐘方向摔肉才會有扎實口感；再如蔥燒鯽魚，鯽魚須先以醋泡1小時再炸酥後，以小火煨4小時，放入的醬汁糖醋比例拿捏要仔細，醋多偏酸、糖多偏甜都不合格，軟化後整隻鯽魚可連骨帶刺食用，也是必點特色小菜。

肥腸臭豆腐／260元（中份）
特選台北東門市場專做臭豆腐店家製作的臭豆腐，再以臘肉、開陽、蒜末和豆豉、香菇、洋蔥等爆香後，熬出濃郁夠味的湯汁，味道鹹度適中，上桌時再加火滾煮，臭味四溢，但入口生香極受歡迎。