台南安平雅樂軒設計「金蛇喜迎春」三套尾牙、春酒桌菜,右上方是「避風塘美國肋眼牛排佐波特酒醬」,可以看到牛排上鋪了滿滿蒜末,牛排前方則是「紐澳良風味明蝦球」。(圖/安平雅樂軒提供)
年底尾牙是餐飲業的大日,台南安平雅樂軒設計「金蛇喜迎春」三套尾牙、春酒桌菜,以價格10888元、12888元與15888元分級,其中有六道具有特色的創意中菜,如紅酒醬搭配避風塘手法的牛排、加了蔭鳳梨的醬爆翻車魚,表現飯店對創意的態度。
安平雅樂軒的餐飲服務多以西餐、小點為主,並在一樓有開放廚房,國內部分做西餐的廚師,都有中餐經驗,雅樂軒的主廚吳泓昇是其中之一,從平常菜單的設計中,能看到他對中、西烹飪的理念,例如番茄底的虱目魚皮湯、夾著乳酪與剝皮辣椒的青醬三明治。雅樂軒的主廚吳泓昇。(圖/安平雅樂軒提供)
今年的三套尾牙桌菜,他能看到吳主廚的創意,在10888元的桌菜中,有道「XO醬爆白果雙貝搭醃鳳梨」,用了台南的蔭鳳梨。
醬爆是中菜中偏南方菜系的烹飪方式,爆是在短時間快炒,留住食材原味、保持口感,醬爆中的醬,選擇很多,例如粵菜常見的蠔油、XO醬,有些廚師會另外加醋、糖調整醬汁濃度,並增添醬的風味,而這道「XO醬爆白果雙貝搭醃鳳梨」用蔭鳳梨的發酵風味,來襯托蠔油,爆炒翻車魚與蛤蜊。「XO醬爆白果雙貝搭醃鳳梨」。(圖/安平雅樂軒提供)
西式的烤豬腳,很難登上中式桌菜,但12888元中的「香酥爐烤豬腳搭配茴香淡菜」,是把雅樂軒的招牌菜「爐烤豬腳」端上桌,搭配白酒、蒜頭炒過的淡菜,點一些主廚自製的茴香油點綴,雖然這道菜看起來很親民,讓顧客可以看到食材,但這道菜結合東歐與南歐風味。「香酥爐烤豬腳搭配茴香淡菜」。(圖/安平雅樂軒提供)
在東歐地區有食用豬腳的飲食文化,例如德國、捷克與波蘭等,因「德國豬腳」的流行,國人較為熟悉,而使用香草烹飪海鮮的手法,偏向地中海周邊的南歐地區,例如法國南部、義大利與希臘等地,較為經典的代表是「馬賽魚湯」,法國沿海岸都有淡菜,尤其北法與比利時,常會以淡菜搭配薯條吃。
另一道菜「蔥油蝦乾松露蒸龍虎斑」,在粵菜中,常以蒸魚的技巧評論餐廳,可見粵菜對蒸魚的重視,國內中菜也因受到粵菜影響,在桌菜中常見蒸魚,而這道菜用了台南青鯤鯓出產的日曬火燒蝦乾,與龍虎斑一起蒸,最後搭配松露醬。「蔥油蝦乾松露蒸龍虎斑」。(圖/安平雅樂軒提供)
在15888的菜單中,「紅袍鮮香伊比利豬」吳主廚用四川風味的辣醬,先炒再加入高湯去煨伊比利豬。「紅袍鮮香伊比利豬」。(圖/安平雅樂軒提供)
還有「紐澳良風味明蝦球」,名字看起來很普通,但是蘊藏豐富的飲食文化,因為菜單的英文並不是直接翻譯紐奧良蝦,而是用了「卡津醬(Cajun Sauce)」。這是非常有殖民歷史的醬汁,也是美國獨特的文化,但與國人常接觸的「紐奧良雞翅」都是酸辣口味,主廚擔心「卡津蝦球」不夠親民,消費者看不懂,才將菜名取作「紐澳良風味明蝦球」。
不過,美國路易斯安那州的最大城市紐奧良,但國人熟悉的「紐奧良雞翅」其實跟紐奧良沒有關係,紐澳良雞翅的命名,來自速食業者對辣雞翅的行銷手法,才導致國人誤會。
「卡津(Cajun)」這個名稱源自於法語「阿卡迪亞人(Acadien)」,可以簡稱為居住在路易斯安那州的法裔移民,背後牽扯17世紀的英法歷史,相當複雜,但這些移民形成特有的「卡津文化」,而「卡津醬」就是受到西班牙、非洲和加勒比的烹飪影響,是一種風味辣醬,也是美國南方菜中的萬用醬汁,用於各種海鮮、肉類菜餚中。
最後一道菜是「避風塘美國肋眼牛排佐波特酒醬」,波特酒(Port Wine)來自葡萄牙,口味偏甜,在西餐中常見以該酒製醬,搭配肉類,與避風塘風味的烹飪手法,使用大量蒜末和辣椒來調味,非常搭配。
除了尾牙菜,還有秋季限定的柚子入菜,另外這次「金蛇喜迎春」尾牙、春酒,有提供早鳥及老顧客回娘家優惠方案,即日起到11月15日,提前簽約付訂年終尾牙或春酒宴席,即享免1成服務費及多項專屬優惠。