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肥美的螃蟹季來臨！正是許多老饕食客引頸期盼的吃蟹好時節，品嘗細緻有彈性的肉質，還有飽滿的蟹黃蟹膏，絕對能大飽口福。雖然大啖美食過癮，但是螃蟹性寒，飲食禁忌、處理螃蟹時有哪些需要注意？擁有豐富料理螃蟹經驗的晶華軒主廚鄔海明分享吃蟹秘訣。
晶華軒主廚 鄔海明
台北晶華酒店的晶華軒不但是米其林入選餐廳，也在今年的「OAD亞洲百大餐廳」名單中，餐廳背後的推手正是港籍廚藝總監鄔海明，擁有超過30年粵菜經驗，擅長為道地老粵菜添新意，精湛手藝深受老饕喜愛。
每年約10月至12月是品嘗螃蟹美味的最佳時機，因為入秋之後，螃蟹為了度過寒冬會儲存豐富脂肪，不但肥美豐嫩、肉質也更加鮮甜。每到這個時候，餐廳也都會端出別具特色的螃蟹宴，鄔海明指出，飯店餐廳多使用沙公、沙母、處女蟳等，這些螃蟹品種通常是國內外養殖蟹，產量大且來源穩定，市面上較為常見，餐廳在挑選時會注重螃蟹的體型，以及螃蟹本身品質、生長的水域是否乾淨等條件，確保蟹肉在料理之後仍保有絕佳口感，再以清蒸、爆炒、煲煮、避風塘等各式做法，擄獲老饕的味蕾。
入秋後螃蟹會儲存脂肪好過冬，也更加肥美鮮甜，此時正是品嘗美蟹好時機。
（本報資料照）
螃蟹料理清蒸最美味
膏滿肉豐的螃蟹有多種料理方式，最好的烹調方式就是清蒸，可以吃到最鮮美的原汁原味。鄔海明不藏私分享料理秘方： 螃蟹上放點薑、蔥、花椒酒提味去腥， 淋上一點雞油再拿去蒸，出爐時香氣濃郁非常美味，這也是香港傳統家常菜的做法。除了蟹黃、蟹膏外，多數人都喜歡擁有 飽滿蟹肉的碩大蟹鉗，不過鄔海明笑說，真正的老饕都吃螃蟹最下面那隻蟹腳的肉，內行人又稱為「蟹小腿」，鮮甜滋味大於蟹鉗。
螃蟹性寒 可搭蔥薑、咖哩
坊間流傳的螃蟹飲食禁忌不少，最常見的莫過於柿子與螃蟹同食會中毒，對此食藥署也曾闢謠，因柿子富含單寧酸，螃蟹富含蛋白質，同時食用會相互影響，不易消化吸收，並非食品中毒，建議分開食 用，以減輕腸胃負荷。但因螃蟹屬於寒性，鄔海明建議避免和西瓜、水梨、柿子一起食用，體質虛寒的人容易引發腹瀉等 腸胃不適。在中醫理論中，寒性的食物搭配溫熱性 食材就能減低對人體的影響，鄔海明說，料理螃蟹時可添加些辣味的辛香料，像是 咖哩、蔥薑蒜等，達到祛寒除腥的作用，吃完螃蟹後，還可以喝點熱薑暖身。
今年晶華軒推出的「港式經典蟹宴」中，鄔海明就使用咖哩和來自斯里蘭卡、重達一公斤以上的肥美巨蟹一同烹煮。新菜色「老香港咖哩蟹」，不但使用油咖哩、印度咖哩和咖 哩粉調和成香味濃郁的醬汁，並加入自製的辣椒咖哩醬，與油炸過後的 螃蟹一同爆香燴炒，最後在桌邊淋上特調椰漿，每一口都能嘗到醬濃鮮香好滋味。蟹宴壓軸的甜點「薑汁燉奶」，則是將 去皮的老薑榨出薑汁，加入蛋白、鮮奶與白砂糖均勻攪拌，蒸煮約15分鐘後上桌，口感嫩滑香甜，是大啖螃蟹後最適合的暖胃甜品。
台北晶華酒店晶華軒以傳承香港老味道為概念推出「港式經典蟹宴」，圖為全台獨家的「老香港咖哩蟹」特色美味，4,980元。
祛寒暖胃的蟹肉春捲、薑茶芝麻湯圓和薑汁燉奶，為晶華軒秋蟹宴畫下完美句點。
星級餐廳奢華蟹宴開吃
若是不想親自動手料理螃蟹，不妨就到餐廳輕鬆品嘗米其林星廚端出的美饌。蟬聯六年米其林三星的君品頤宮中餐廳，由行政主廚陳偉強以深厚精湛的粵菜廚藝親自操刀，全新菜色「沙母粉絲煲」，選用有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，入鍋油炸後放入高湯悶煮，再將粉絲放入充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中，粉絲吸滿美蟹精華鮮味，呈現Q彈美妙的口感。
君品頤宮中餐廳「饕蟹迎秋」饗宴新增「沙母粉絲煲」，將粉絲放入高湯中吸附鮮美湯汁，口口濃郁。螃蟹一兩200元，以現場實際秤重為主。
蟬聯米其林一星的亞都麗緻天香樓，今 年選用來自安徽女山湖，5兩重以上、體大肉肥的大閘蟹，推出共9道料理的「明蟹秋江宴套餐」，除了有花雕白灼大閘蟹搭配天香精釀，還有以手工剔出的蟹肉、蟹黃，加入花膠、干貝、火腿、高湯等美味食材製成的多道精緻料理，不需親自動手拆蟹，就能輕鬆享受滿嘴芳香。
亞都麗緻天香樓「明蟹秋江宴套餐」共有9道精緻料理，含一隻重達5兩的花雕白灼大閘蟹，每套5,800+10%元。
榮獲米其林推薦的國賓中餐廳，則由擁有40年粵菜經驗的行政總主廚林建龍及副行政總主廚徐鳳欽坐鎮，精選產地直送最新鮮肥美的沙公、龍蝦，聯手演繹「秋韻珍饌」饗宴。四道蟹料理中，「避風塘大沙公」加入蒜酥、辣椒、豆豉拌炒，感受鹹、香的經典港式海味；「砂鍋麻辣蟹」 使用秘製水煮醬烹調，佐以蛤蜊提升鮮味，還有「麻婆年糕蟹」、「麻香沙公佐 麵線」，提供川菜料理與食補的絕佳選擇。
國賓中餐廳的蟹料理，圖左上至右下順時針為龍蝦干貝生滾粥2,880元、花膠土雞龍蝦3,680元、麻婆年糕蟹2,880元、避風塘大沙公2,880元。
吃蟹訣竅 4個部位不要吃
鄔海明強調，到市場採買螃蟹時，一定要挑選活跳跳的新鮮螃蟹。首先看螃蟹的屁股，圓圓厚厚的比較肥美，爪子要選靈活有力的，接著輕輕按壓螃蟹的腹部，硬硬的才會新鮮飽滿。
如果想在家裡自行料理螃蟹，鄔海明也提醒，螃蟹的胃、腮、心、腸不能吃。蟹胃位於蟹殼上端，呈 三角包狀，內有髒石頭跟沙子；掰開蟹殼可見蟹身兩側毛毛部位的就 是蟹腮，它是蟹的呼吸器官，用來過濾水質，可能含有大量病菌；蟹身中間呈六角形的就是蟹心，蟹心寒涼容易導致腸胃不適；蟹腸位於螃蟹下腹部可以掰開的三角內，掀開之後可看到蟹胃到蟹臍有一條如黑線的蟹腸，容易暗藏寄生蟲，要剔除不能食用。建議可以在採買螃蟹時，請攤販協助處理。
圖片提供：晶華酒店、君品酒店、台北亞都麗緻大飯店、國賓飯店
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