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名店名菜大破解
「東京烘焙坊」的「玫瑰乳酪堡」，外層是有著玫瑰香味的超鬆軟麵包，內餡則是帶點鹹味的乳酪（奶油起士），香滑而不膩，推出以來一直是該店的火紅熱賣產品。想不想在家挑戰一下呢？本期特邀東京烘焙坊主廚陳清海為我們示範作法。
記者陳淑慧／台中報導
攝影／記者陳建宏
什麼是湯種？
「湯種」就是用65度C以上熱水或滾沸水沖在麵粉上，予以燙熟糊化（即「燙麵」），待吸水膨脹後再覆蓋保濕，室溫放置5～6小時，或冷藏24小時，使酵素及分子結構產生變化（α化）後即可。加入湯種製作而成的麵包或土司，不僅保濕性較佳、賞味期限較長，還散發出一種甘甜的味道。湯種一般可在麵包店或超市購買得到。
主廚特寫 陳清海
曾任六福皇宮主廚，擁有23年西點烘焙經驗，陳清海表示，包乳酪堡時的力道很重要，太用力捏攏餅皮時，餅皮會變得太薄導致烘烤時爆餡；力道不足時，餅皮便無法收緊，要使出恰到好處的力道，得靠反覆
材料
麵粉（800g）、玫瑰粉（200g）、黃豆雜糧粉（30g）、蔓越莓乾（60g）、蒟蒻纖維（35g）、發酵奶油（60g）、牛奶（580g）、湯種（150g）、乳酪餡（600g，每個乳酪堡包100g餡）、酵母（15g）、鹽（12g）、糖（40g）※以上材料約可做6個乳酪堡，每個乳酪堡大小為6人份。
美味TIPS 先讓蔓越莓乾喝白酒
蔓越莓乾在使用前最好先用白酒泡過，不僅可增加蔓越莓的香味及口感，重點是吸足了白酒的蔓越莓也不會再吸取麵包裡的水分、影響口感。
1. 揉麵發酵
將麵粉、牛奶、蒟蒻纖維、湯種、鹽、糖、酵母等一起置入揉麵機的鍋子裡攪拌（也可用手揉搓拍打）。然後加入玫瑰粉及發酵奶油，攪拌至麵糰不沾鍋時再加入蔓越莓拌勻，即可將麵糰取出備用。（機器攪拌約需15分鐘，手工揉至少需40分鐘。）
2. 分切麵糰
將揉好的麵糰保留一部分做外皮，其餘麵糰發酵1小時後再分切成一塊塊，每塊約一個饅頭大小。
3. 捍內層麵皮
將切好的麵糰捍成一片厚度適中的麵皮。
4. 包入最內層餡料
將乳酪餡包入麵皮內，確認沒有露餡。包好後放在一旁發酵約1小時。
5. 做外皮麵糰
將之前保留的麵糰加入黃豆雜糧粉，再放進揉麵機內攪拌至完全均勻即可，然後取出分切、捍成薄皮。
6. 包外層麵皮
將包好餡、完成發酵的內層麵糰再包上一層外皮，並放置發酵40分鐘。
7. 烘烤
放進設定150度C的烤箱內烤約35分鐘就大功告成了！（若想要求美觀，也可以在進箱烘烤前，於最外層麵皮上畫上幾道喔！）
美味地圖
電話：（04）2242-4868
地址：台中市北屯區興安路2段451號
營業時間:08：30～22：30
