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豬年補運！特搜全台「客人最怕吃不到」的豬腳名店

文／記者蔡瑞宇、許麗娟　攝影／記者沈昱嘉、許麗娟

2019/02/02 10:00

高雄鄧師傅功夫菜

以賣滷味起家的鄧師傅功夫菜，卻以美味的豬腳、蹄膀和帶法式洋蔥湯頭的牛肉麵廣受歡迎，執行長鄧至廷說起緣由：「爸爸原是法國菜廚師，而媽媽則與家人在台北賣滷味、燒臘等熟食菜，後因爸爸工作的關係南下高雄，於是媽媽便在目前本店位置的中正路上賣滷味，隨著爸爸的加入，加上因應客人要求，陸續推出牛肉麵、飯、豬腳、蹄膀等，而有了現今菜式多樣化的鄧師傅功夫菜。」

鄧師傅功夫菜的豬腳、蹄膀以乾燒方式製作，用很少的水，加上薑、蔥、辣椒、胡椒粉、肉桂粉、鹽、米酒、冰糖調味，靠火候滷到入味收汁。鄧至廷說，豬腳在乾燒的過程中，為讓滷汁均勻入味，每半小時都需翻鍋，而蹄膀則因體積大，靠著火候使滷汁翻滾而燜燒入味，每天皆是以新的滷汁製作出令人吮指的美味。

鄧師傅功夫菜的用餐空間，帶有中式氛圍。

腳蹄滷豬腳／每個85元、中段滷豬腳／每個90元
豬腳使用豬後腿部分，吃來帶皮、帶筋又帶小腿肉，乾燒滷上3小時，入口Q彈卻不軟爛。

DATA

美術館店
電話：（07）555-9722

地址：高雄市鼓山區河西一路1477號（美術東二路口）
營業時間：11：00∼21：00，除夕營業至15：00、初一休
官網

屏東海鴻飯店

以客家人為主的屏東萬巒，早期在褒忠街與民和路一帶是萬巒市場，當時小吃店多以賣粄條配滷味為主，民國35年開店的海鴻飯店當時叫做海鴻食堂，第1代老闆為了做些變化，因而滷豬腳來販售。海鴻飯店經理張志禮表示，早期鄉下地方一天最多只賣1、2隻豬腳，直到民國70年，因當時的總統蔣經國來吃而大為稱讚，經過媒體的報導，才讓萬巒豬腳從此由配角變主角，成為在地一大美食。

萬巒豬腳的做法以滷為特色，張志禮說，店裡選用口感較精實少油的豬前腳製作，每天清晨3點溫體豬送來後，先汆燙去血水、除毛，再送至急速冷凍，冷凍過後再滷的豬腳才會皮Q彈牙，滷汁是以16種中藥調配而成，要滷上2小時使豬腳入味，除了招牌滷豬腳，近年也推出脆皮豬腳和和風醬滷豬腳等不同風味供客人選擇，另有粄條、薑絲炒大腸、客家小炒等豐富菜色。

DATA

電話：（08）781-1220、781-0782
地址：屏東縣萬巒鄉民和路3號
營業時間：外帶07：00∼20：30、內用10：00∼19：30，除夕營業至17：00、過年無休
官網

滿滿整鍋的豬腳供客人挑選，挑選後再現場剁切。

萬巒豬腳小250元、大420元（圖為小份）
豬腳本身帶中藥及醬香味，店家建議可先吃不沾醬品嚐，再沾上特調蒜蓉醬品嚐不同風味。

屏東趙壽山餛飩豬腳

屏東里港最出名的美味，莫過於一碗熱騰騰的餛飩湯配上一份水煮豬腳，位在台3線上有老店與總店2家店面的趙壽山餛飩豬腳，是由第3代的趙壽山所經營，老闆女兒、亦是第4代的趙若雅表示，第1代的曾祖父自中國福建來到屏東里港時，原是位西裝師傅，後來認識的朋友教他做餛飩，因而改行賣起餛飩、豬腳，從民國28年至今已傳香80年。

趙壽山餛飩豬腳曾連2屆獲選台灣十大豬腳名店，趙若雅表示，豬腳的做法簡單，僅加鹽水煮而成，沾上自家調味的蒜頭醬料，是吃餛飩湯時最速配的組合。而餛飩湯是以煮豬腳的高湯製作，薄透的餛飩皮以7道程序壓製而成，包上以腰內肉、蔥、古早味醬油等調製的內餡，入口滑嫩鮮香，店內尚有麻油米血，亦是來店必點的美味。

事先煮熟的水煮豬腳，在上桌前會再汆燙過。

水煮豬蹄／450元（左）、水煮豬腳／150元（右）帶肉的豬蹄是整支剁切，水
煮的原味中沾上帶著微嗆蒜香的醬料，吃來十足過癮。而豬腳多選用較不油膩的豬前腳，主要在吃皮、筋的咬勁。

DATA

電話：（08）775-0101
地址：屏東縣里港鄉中山南路54-1號
營業時間：08：00∼21：30除夕營業至15：00、過年無休

花蓮林田山豬腳

用餐環境相當寬敞、整潔的林田山豬腳，連店裝潢都有別於中式餐廳給人的印象，從入口處的花布、多肉植物到餐廳內處處可見的乾燥花、特色西式瓷盤組和古典西洋畫作，營造出帶著雅致和些許浪漫的風格。

端上桌的豬腳顏色飽滿有光澤，味道香濃吃來甘醇不油膩，口感上皮Q、肉嫩而結實，連豬蹄上方皮厚筋多的部位，也燉煮到脆口有彈性。老闆表示為了讓豬腳吃來有彈牙的口感，滷好之後需要先放入冰箱冷藏讓皮急縮，之後再重新加熱；而要做到充分入味，除了需長時間燉煮，更重要的是使用新鮮溫體豬，從豬肉販起家的老闆挑豬更是熟門熟路，將原有專業加上廚藝，煮出一鍋鍋不花俏卻充滿傳統滋味的古早味滷豬腳；此外，店家手工製作的香腸嚐來甜香有嚼勁，也是另一招牌。

每鍋豬腳滷後需再冷藏，讓肉質保有Q度，販售前再重新加熱，才不會滷過頭讓豬腳過度軟爛沒口感。