豬年補運!特搜全台「客人最怕吃不到」的豬腳名店

文/記者蔡瑞宇、許麗娟  攝影/記者沈昱嘉、許麗娟
2019/02/02 10:00

歲末年終,迎豬年當然要品嚐豬腳的美味,回顧台灣人最熟悉的豬腳味,有分台式傳統滷豬腳和水煮豬腳,迎接豬年吃豬腳,給你帶來整年滿滿好腳力。

台北灶紅了

一直希望將台灣傳統味蕾體驗搬上國際舞台,因此灶紅了負責人林致兵將老店重新包裝,希望能讓更多年輕族群品嚐台灣老味道。這裡以知高飯為主打,老滷汁是傳承自三重飄香近40年的「溪尾知高飯‧玉知高華」。莊玉華說,知高飯就是蹄膀飯,有一說「知高」是台語「豬哥」的音譯,從小聽老一輩的人這樣稱呼,但名稱由來已不可考。

招牌的豬腳切盤,豬腳的滷汁醬味濃郁,略為黝黑的蹄子燉煮的軟爛,膠質豐厚地好黏嘴唇,不時溢出淡淡糖味,具有台灣傳統滷豬腳的豐盛氣象,可佐以清爽的台式醃菜心、梅漬小番茄,讓豬腳顛覆膩口的刻板印象。

而另一項主角滷肉飯,則以豬頸肉切碎丁、先煸後滷,略帶甜味的滷汁較豬腳清爽。老闆林致兵說,希望能用滷肉飯呈現醬滷滋味的不同風貌。自家更以獨特麻辣醬研發銷魂乾麵,用清新椒麻味來提供食客們嶄新的味蕾體驗,處處可見經營者在味覺平衡上的用心。

傳統台灣味進駐百貨商場,林致兵期許讓全世界嚐到台灣好味道。

台灣豬腳切盤120元
腳蹄的醬味與濃濃膠質,教人再三回味。

DATA

南山微風店
電話:(02)2723-9360
地址:台北市信義區松廉路3號B2
營業時間:週日∼三11:00∼21:30、週四 ∼六11:00∼22:00除夕營業至18:00,過年無休
FB:灶紅了 D.KA Bun-台灣老牌知高飯

新北五燈獎豬腳魯肉飯

飄香近40載的五燈獎,相傳是老闆娘從前參加過知名節目「五燈獎」而得名,廣受在地居民擁戴,堪稱三重豬腳與滷肉飯的霸主。自強店店長黃瑞榮表示,自家豬腳可指定部位,中段的中箍吃Q彈、尾端的豬蹄吃膠質,而上段的腿庫則能同時嚐到肉香與蹄膀皮的肥嫩。

黃瑞榮說,一般處理豬腳時,難免會有一種豬肉的特殊氣味影響口感;而這裡的豬腳都先浸泡至少半小時的「活水」去腥然後汆燙,再經清洗血水雜質及冗長的拔毛手續後,簡單用糖、醬油、酒、蔥及中藥秘方熬煮,就能將豬腳的香甜發揮到極致。滷豬腳的老滷湯每天熬煮,濃郁膠質與醬香愈熬愈香,煨煮著煸過的豬背肉,就是滷肉飯的美味來源,不只甘甜更能嚐到豬肉的鮮美,與滷筍絲、白菜滷等配菜,就是五燈獎的好味特色。

滷腿庫/100元
肥美的滷腿庫洋溢油脂香氣與醬香,皮的肥嫩滋味與白飯簡直絕配,幾乎每桌必點。

傍晚時分用餐的食客絡繹不絕,飄香三重40年的五燈獎,填飽了上班族的轆轆飢腸。

DATA

自強店
電話:(02)2984-3029
地址:新北市三重區自強路一段119號

營業時間:10:00∼21:30,除夕營業至14:00,初一、初二休五燈獎豬腳魯肉飯

基隆紀家豬腳原汁專家

基隆夜市裡的紀家豬腳原汁專家熱賣55年,目前第3代的「少年頭家」紀宣宇,從小在夜市耳濡目染,恪守阿公紀文良的好味道。紀宣宇說,豬腳「原汁」,說的就是不放一般人印象中拿來壓腥味的酒、薑、蒜,而好味關鍵在於複雜的前置作業。

紀宣宇表示,店裡只用溫體豬,且因為是白湯的水煮豬腳,沒有醬油來掩飾豬腳的氣味與顏色,所以原料一差就瞞不過客人的味蕾。豬腳需先燒烤表層去毛,再邊洗邊磨掉燒焦的部位後,手工削整、分解,最後放入事先熬煮好的濃郁大骨湯中為豬腳增味。紀宣宇更笑說,光是熬煮大骨湯,瓦斯成本就比豬腳貴上許多了。

原汁豬腳的湯頭清爽又濃郁,且經熬煮的豬腳已無多餘油脂,少了負擔而有清新的驚豔感,沾著蒜頭醬油吃也相當可口;另一道大骨湯底加中藥材燉煮的雞胇腳筋湯,也是店家的自信之作。

8年級生的老闆事必躬親,用滿滿熱忱傳承阿公的豬腳好味。

豬腳200元(圖為小份)
溫體豬腳經過多道處理工序,消除了豬腳的腥味,留下充滿膠質的甘甜肉香,在大骨湯的煨煮下,呈現溫潤甜美的原汁風味。

DATA

電話:0911-853-933
地址:基隆市仁愛區愛四路29號
營業時間:15:30∼翌日01:00,過年無休

彰化溪湖阿讚豬腳爌肉專賣店

距離北斗交流道不到10分鐘的車程,溪湖阿讚用老滷汁與獨特手法烹煮豬腳與爌肉,在爌肉飯一級戰區彰化飄香40年,堪稱司機們不想讓人知道的午餐便當口袋名單。阿讚是老老闆的名字,現任第二代經營者陳明奎表示,自家的老滷汁成分相當簡單,就是水、特製醬油,蔥蒜以及蔭瓜。

與特約廠商訂購的醬油,是老老闆阿讚傳下來掌控醬香與鹹度的關鍵,陳明奎表示,豬腳的調味過程其實很兩難,要配飯吃鹹香、直接吃甘甜不死鹹才算好味道;為了提升豬腳與滷汁的鹹味,滷湯裡還會放進蔭瓜增添甜味,然後將清洗、汆燙過的豬腳泡入滷汁中,反覆煮到沸騰就關火浸泡,整整2天才算熟成;以豬腳的中箍為例,長時間泡煮的中箍外型完整,卻能用筷子輕易夾開,骨肉分離、口感相當柔嫩,頗有低溫熟成的風味。

豬腳飄香在小小的用餐空間裡,40年來風雨無阻、全年無休。

豬腳(中箍)/70元
獨家特製醬油與蔭瓜調整鹹度與甜度,半煮半浸泡的主角看似形狀完整,卻有著能以筷子輕易夾開的軟嫩口感,滋味相當迷人。

DATA

電話:(04)882-1080

地址:彰化縣溪湖鄉員鹿路三段及忠工路口

營業時間:06:00∼14:30,過年無休 

 

 

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高雄鄧師傅功夫菜

以賣滷味起家的鄧師傅功夫菜,卻以美味的豬腳、蹄膀和帶法式洋蔥湯頭的牛肉麵廣受歡迎,執行長鄧至廷說起緣由:「爸爸原是法國菜廚師,而媽媽則與家人在台北賣滷味、燒臘等熟食菜,後因爸爸工作的關係南下高雄,於是媽媽便在目前本店位置的中正路上賣滷味,隨著爸爸的加入,加上因應客人要求,陸續推出牛肉麵、飯、豬腳、蹄膀等,而有了現今菜式多樣化的鄧師傅功夫菜。」

鄧師傅功夫菜的豬腳、蹄膀以乾燒方式製作,用很少的水,加上薑、蔥、辣椒、胡椒粉、肉桂粉、鹽、米酒、冰糖調味,靠火候滷到入味收汁。鄧至廷說,豬腳在乾燒的過程中,為讓滷汁均勻入味,每半小時都需翻鍋,而蹄膀則因體積大,靠著火候使滷汁翻滾而燜燒入味,每天皆是以新的滷汁製作出令人吮指的美味。

鄧師傅功夫菜的用餐空間,帶有中式氛圍。

腳蹄滷豬腳/每個85元、中段滷豬腳/每個90元
豬腳使用豬後腿部分,吃來帶皮、帶筋又帶小腿肉,乾燒滷上3小時,入口Q彈卻不軟爛。

DATA

美術館店
電話:(07)555-9722

地址:高雄市鼓山區河西一路1477號(美術東二路口)
營業時間:11:00∼21:00,除夕營業至15:00、初一休
官網

屏東海鴻飯店

以客家人為主的屏東萬巒,早期在褒忠街與民和路一帶是萬巒市場,當時小吃店多以賣粄條配滷味為主,民國35年開店的海鴻飯店當時叫做海鴻食堂,第1代老闆為了做些變化,因而滷豬腳來販售。海鴻飯店經理張志禮表示,早期鄉下地方一天最多只賣1、2隻豬腳,直到民國70年,因當時的總統蔣經國來吃而大為稱讚,經過媒體的報導,才讓萬巒豬腳從此由配角變主角,成為在地一大美食。

萬巒豬腳的做法以滷為特色,張志禮說,店裡選用口感較精實少油的豬前腳製作,每天清晨3點溫體豬送來後,先汆燙去血水、除毛,再送至急速冷凍,冷凍過後再滷的豬腳才會皮Q彈牙,滷汁是以16種中藥調配而成,要滷上2小時使豬腳入味,除了招牌滷豬腳,近年也推出脆皮豬腳和和風醬滷豬腳等不同風味供客人選擇,另有粄條、薑絲炒大腸、客家小炒等豐富菜色。

DATA

電話:(08)781-1220、781-0782
地址:屏東縣萬巒鄉民和路3號
營業時間:外帶07:00∼20:30、內用10:00∼19:30,除夕營業至17:00、過年無休
官網

滿滿整鍋的豬腳供客人挑選,挑選後再現場剁切。

萬巒豬腳小250元、大420元(圖為小份)
豬腳本身帶中藥及醬香味,店家建議可先吃不沾醬品嚐,再沾上特調蒜蓉醬品嚐不同風味。

屏東趙壽山餛飩豬腳

屏東里港最出名的美味,莫過於一碗熱騰騰的餛飩湯配上一份水煮豬腳,位在台3線上有老店與總店2家店面的趙壽山餛飩豬腳,是由第3代的趙壽山所經營,老闆女兒、亦是第4代的趙若雅表示,第1代的曾祖父自中國福建來到屏東里港時,原是位西裝師傅,後來認識的朋友教他做餛飩,因而改行賣起餛飩、豬腳,從民國28年至今已傳香80年。

趙壽山餛飩豬腳曾連2屆獲選台灣十大豬腳名店,趙若雅表示,豬腳的做法簡單,僅加鹽水煮而成,沾上自家調味的蒜頭醬料,是吃餛飩湯時最速配的組合。而餛飩湯是以煮豬腳的高湯製作,薄透的餛飩皮以7道程序壓製而成,包上以腰內肉、蔥、古早味醬油等調製的內餡,入口滑嫩鮮香,店內尚有麻油米血,亦是來店必點的美味。

事先煮熟的水煮豬腳,在上桌前會再汆燙過。

水煮豬蹄/450元(左)、水煮豬腳/150元(右)帶肉的豬蹄是整支剁切,水
煮的原味中沾上帶著微嗆蒜香的醬料,吃來十足過癮。而豬腳多選用較不油膩的豬前腳,主要在吃皮、筋的咬勁。

DATA

電話:(08)775-0101
地址:屏東縣里港鄉中山南路54-1號
營業時間:08:00∼21:30除夕營業至15:00、過年無休

花蓮林田山豬腳

用餐環境相當寬敞、整潔的林田山豬腳,連店裝潢都有別於中式餐廳給人的印象,從入口處的花布、多肉植物到餐廳內處處可見的乾燥花、特色西式瓷盤組和古典西洋畫作,營造出帶著雅致和些許浪漫的風格。

端上桌的豬腳顏色飽滿有光澤,味道香濃吃來甘醇不油膩,口感上皮Q、肉嫩而結實,連豬蹄上方皮厚筋多的部位,也燉煮到脆口有彈性。老闆表示為了讓豬腳吃來有彈牙的口感,滷好之後需要先放入冰箱冷藏讓皮急縮,之後再重新加熱;而要做到充分入味,除了需長時間燉煮,更重要的是使用新鮮溫體豬,從豬肉販起家的老闆挑豬更是熟門熟路,將原有專業加上廚藝,煮出一鍋鍋不花俏卻充滿傳統滋味的古早味滷豬腳;此外,店家手工製作的香腸嚐來甜香有嚼勁,也是另一招牌。

每鍋豬腳滷後需再冷藏,讓肉質保有Q度,販售前再重新加熱,才不會滷過頭讓豬腳過度軟爛沒口感。

黃金豬腳400元(圖為大份)
4個多小時細燉熬煮的豬腳,每塊都充分入味、鹹香四溢,豬皮保有彈牙口感,豬肉不會過於軟爛,卻可輕易與骨分離,老闆也提醒精華滷汁記得要拌飯嚐嚐。

DATA

電話:(03)875-1999
地址:花蓮縣鳳林鎮長橋路80號
營業時間:10:00∼19:30,除夕營業至15:00,過年無休

※以上訊息如有異動,請以最新公告為準。

 

 


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