小酒廠逆襲成為日本國酒!「獺祭」的名稱由來其實是‧‧‧

文/記者吳書緯 攝影/記者陳宇睿
2018-06-16

櫻井博志拿的正是旭酒造最出色酒款「獺祭 精碾二割三分」,使用知名米種「山田錦」,精碾到留下23%、以最中心部分釀造而成,有別於常見飲日本酒的酒杯,也推薦以高腳杯來品飲。

櫻井博志小檔案

家傳的旭酒造創於1770年,現任公司會長,一手將獺祭推向世界,其著作《獺祭‧極致 日本第一銘酒的重生銷售之路》中文版於今年出版。

獺祭的意思是?

雖字意是「河獺會將捕獲的魚貝排在岸上,猶如祭典一般」,但櫻井博志提到當時在苦思新品牌名,「獺祭」在腦袋中一閃而過,實是取自日本明治時代文人「正岡子規」的別號「獺祭書屋主人」。

獺祭是廣受好評的知名日本酒,喝來清新帶有果香,由於台灣對進口清酒課徵高關稅,使許多人到日本都會帶瓶獺祭回國,但在萬事皆有悠久歷史的日本,如此受歡迎的獺祭居然問世不到30年!這一切源頭要從釀造獺祭的櫻井博志說起。圖為旭酒造最出色且知名的酒款「獺祭 精碾二割三分」。

曾負氣離開的他‧‧‧關鍵時刻回歸、力扛企業轉型

出身在酒造世家的櫻井博志,大學畢業先到其他酒造工作,之後回到家族事業的旭酒造,但與父親在經營理念上發生衝突而離開,自行成立石材銷售公司,直到父親驟逝才重返。當櫻井博志在1984年接任旭酒造社長時,日本酒市場已年年下滑,為此他想方設法促進買氣,如低價搶市、改變包裝和送贈品等,卻都只有短期成效,多方思量下,決定改釀日本酒分類標準中,最花功夫與時間的「純米大吟釀」(不添加釀造酒精與醣類,只靠米、麴與水釀造,並將白米精碾超過50%),且捨棄過往品牌名,改名「獺祭」並進軍東京市場。

特別的還有,旭酒造並沒有聘請「指揮」釀酒全程的職人「杜氏」,而是打破業界常規、改由一般職員釀酒,所釀的酒味道卻比專人指揮更好。櫻井博志提到箇中奧秘是將釀酒全程「數據化」,如溫度、濕度和酒精濃度都詳實記錄、加以分析,透過累積的資料來調整製程,最後更將數據「視覺化」,排除過往單靠杜氏的「經驗與感覺」釀酒,讓年輕職員也能釀出好酒。獺祭是在定溫攝氏5度的發酵室釀造,一般酒造都在冬天釀酒,但旭酒造有「恆溫」空間,因此可「全年釀造」。(台灣角川提供)

 

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