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「Lumière」法文有「光」的意思，餐廳藏身台南後壁的古蹟、閩南式四合院「黃家古厝」，期待能為台南西餐帶來光芒。（圖／記者王捷攝）
台南法菜屈指可數，去年6月開幕的「Lumière」，法文有「光」的意思，餐廳藏身台南後壁的古蹟、閩南式四合院「黃家古厝」，負責人是黃家第六代Grace，她與主廚Shrek，曾在巴黎修業多年，期待能為台南西餐帶來光芒。
黃家古厝的一角，是黃家創辦的「永光養雞場」舊雞舍，「Lumière」將舊雞舍改建成餐廳，提供無菜單套餐，一共9道菜，內容會隨著當季、當日食材改變，以法餐的烹飪方式，結合國人熟悉的食材與味道，菜單中唯一不變的是雞蛋創意菜餚，與店名「Lumière」相同，都是向「永光」精神致敬。
主廚Shrek曾在巴黎的酒店學習三年，Grace一路在巴黎取得學位、在半島酒店實習，巴黎與台南「府城」類似，烹飪風格較不受農產、氣候影響，貴族、仕紳的餐桌上，少不了精緻菜餚與甜點，豐富巴黎的飲食文化。
「Lumière」的負責人是黃家第六代Grace（右），與主廚Shrek，曾在巴黎修業多年。（圖／業者提供）
在不斷求新求變、滿足顧客需求的環境中，比起北部多用奶油、南方常用香草，巴黎烹飪風格，融合傳統與創意著稱，難被框架特定菜系，也因此催生眾多不畏懼創新的名廚與餐廳，Shrek與Grace就是在這樣競爭的環境下培養實力。
「Lumière」讓人印象深刻的創意，是冷菜後的雞湯與麵包，雞湯用松露提味，並以法國麵包搭配「破布子風味奶油」。
「風味奶油」是什麼？在法餐中，常聽到「五大醬」，分別是白醬（Béchamel）、絲絨醬（Velouté）、棕色醬或翻成西班牙醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）還有番茄醬（Tomato），這是名廚奧古斯特‧艾斯科菲（Georges Auguste Escoffier）在20世紀初奠定，不容被挑戰。
另一種現代法餐醬汁分類，對消費者、初學者來說更友善，可以分為7大類，以顏色分為白醬、紅醬、褐醬，以及熱的油水混合醬汁、冷的油水混合醬，加上風味奶油與甜點醬汁。
其中「風味奶油」是用奶油中拌入如香草、紅酒、鳳尾魚等風味食材，再重新塑型切塊，以便搭配菜餚，主廚加入台灣、閩菜常見的破布子，又搭配雞湯，似乎在傳遞「Lumière」的背景，有種新舊融合又不忘本的感覺。
除了菜餚精緻，店內進口家具、手工玻璃杯在地的陶藝，有說不完的細節。（圖／記者王捷攝）
部分國人品嚐西餐，都習慣以主餐是什麼牛肉、什麼海鮮？以食材的稀有度、價格印象，評斷一餐的「價值」，但在巴黎的現代法餐中，價值不一定來自多高檔的食材，而是口味搭配的衝擊。
例如，巴黎米其林三星餐廳「琶音（L'Arpège）」的老闆、名廚阿蘭·帕薩德（Alain Passard），店裡的招牌開胃菜，一度被冠上店名，稱為「琶音蛋（Arpège egg）」或是「熱冷蛋(hot-cold egg)」，這道開胃菜，在半熟蛋上放冷奶油、淋楓糖漿、撒細香蔥，將冷與熱，甜、酸、鹹巧妙融合。
「Lumière」菜單中，一直有雞蛋創意菜，最近是以「菜脯蛋」做發想，主廚用老菜脯做成慕斯，放在溫泉蛋下方，加上珍珠菜脯、蔥油，最後點綴上酥炸的鵝蛋酥，模擬菜脯蛋邊緣酥脆的口感。
主廚Shrek說，他更希望用口味引起顧客注意，有次客人問他盤裡「醬油膏」在哪裡買？他一看才知道，那是他濃縮4、5天的棕色醬汁。
顧客有好奇心，主廚才有機會解釋，這一杓醬汁，要先烤過牛骨產生風味，加入蔬菜、香草與高湯燉煮時，還要加牛臉頰、牛骨和小牛蹄增加膠質，濃縮成膏狀，不同產區的牛肉，還有不同的風味，注意這些細節，才能成為顧客口中好吃的「醬油膏」。
除了強調梅拉德反應的棕色醬，Shrek也喜歡「白醬」與「水、油融合熱醬」，搭配海鮮或魚。
例如被分類白醬的白酒奶油醬（Sauce au Vin Blanc），以及水油融合熱醬中、法國南特地區的經典醬汁「布爾布朗南特醬（Beurre Blanc Nantais）」，這道醬汁可說是不加蛋黃乳化的荷蘭醬，又稱為「南特奶油」，特別適合搭配海鮮。
有定位的日子，主廚Shrek的行程從清晨6點的魚市開始，尋找當天適合的魚貨，西餐中少見的紅喉魚、白腹仔與秋刀魚，甚至彈塗魚都被端上餐桌。
Shrek說，他曾將彈塗魚剖開，取出內臟做為慕斯，再填入魚腹中烹製，年紀大的顧客吃完很感動，過去經濟不好的年代，曾有將彈塗魚放入椰子中，連同椰子水一起蒸的吃法，這種「苦中帶甘」的滋味，一下子把顧客帶進回憶中，讓他們想起年輕時，在困苦中努力的過去。
「永光養雞場」協助偏鄉的雞農團結，將地方農產銷向全國，幾十年過後，「Lumière」將巴黎當代烹飪帶到後壁，延續「永光」的精神，有天也能像一束光，為台南的西餐帶來榮光。
「Lumière」是以「永光養雞場」舊雞舍改建。（圖／記者王捷攝）
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