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原則餐廳曾於2022、2023年拿下米其林推薦。（圖／記者王捷攝）
米其林評鑑讓精緻西餐在台南萌芽，講到西餐之首「法餐」，一定要提法國美食首都里昂，在台南血統最純正的法餐，可能是在台南北區、開幕7年的「Principe」原則餐廳，主廚蔡承佑曾在里昂附近的薄酒萊區工作，回國後把台南小吃變成fine dining的模樣，2022年拿下米其林推薦，這次要介紹原則餐廳如何運用西歐菜系的特色，並介紹5道菜餚。
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運用「西歐菜系」結合台南小吃
里昂是法國「奧弗涅 隆 阿爾卑斯大區」的首都，在歐洲四大菜系中被分類在西歐，但地理位置鄰近東歐、南歐，菜餚相當多元，加上法國名廚保羅.博古斯（Paul Bocuse）在里昂出身，讓里昂的烹飪風格在法餐中別具影響力，也讓西歐菜系成為法餐代表，蔡承佑曾在薄酒萊區的酒店當上副主廚，該酒店就里昂附近。
薄酒萊地區對國人而言可能較不陌生，這個地區位於里昂與盛產紅酒的勃艮地之間，每年都會推出新酒的「薄酒萊」葡萄酒，就是產自該地，薄酒萊區常用豐富的葡萄酒入菜，例如用紅酒燉雞、燉牛肉，西歐地區因日照充足、氣候穩定，有助植物生長，所以畜牧業也發達，因此有許多著名的乳、肉牛品種，提供品質優良的牛肉與起司，內臟菜餚也很豐富。
西歐菜系中，因有湖泊、河川又靠海，對海鮮、河鮮的烹飪都不陌生，這些飲食文化，都影響蔡承佑的風格，加上他曾在日本大阪「辻調理師専門学校」訓練的經驗，在原則餐廳的菜餚中，每季的菜單都會以奶與酒入菜，並加入國人喜愛的海鮮、代表台南的虱目魚，變化出符合台南的法式日洋風格。
原則餐廳的主廚蔡承佑，因為曾在日本、法國工作，他的烹飪風格受到西歐菜系影響，做出屬於台南的日洋風味。（圖／記者王捷攝）
蔡承佑說，2022、2023年拿下米其林推薦，他感受到肯定，認為堅持會被看見，但在台南做法餐7年，因消費者對法餐的接受度有限，文化可能也不普及，法餐比起牛排、義大利麵這些常見的西餐，消費者相對比較沒有安全全感，有時也常懷疑自己的方向，不過要感謝米其林評鑑，讓餐飲人更努力精進自己，原則餐廳也會繼續堅持原則。
「Principe」原則5道有內涵的菜餚
原則餐廳的開胃兩道，其中一道「虱目魚」，是主廚蔡承佑的開場白，要跟消費者述說自己的身世，他用竹炭製作的容器，象徵小船也像是虱目魚皮，裡面裝著雙色甜椒、洋蔥、虱目魚肚跟奶油做成內餡，再點綴上圓葉芝麻苗、酸豆跟食用花瓣，象徵他從日本、法國再回到台南家鄉，整個學經歷的過程都濃縮在這艘小船裡。
原則餐廳的開胃兩道「虱目魚」。（圖／原則餐廳提供）
另一到開胃小品「鱔魚」，是結合兩種不同的台南小吃，用「蝦餅」盛著炒鱔魚，雖然稱為「蝦餅」，但裡面卻沒蝦子，蔡承佑是用馬鈴薯低溫烘烤、酥炸所製成的脆片，夾著焦化洋蔥表達台南鱔魚意麵的甜味，而炒鱔魚的酸味，來自「香檳醋」，最後點綴上的花瓣帶點微微的苦味，是一道甜、酸與苦味堆疊的開胃菜。
另一道開胃菜「炒鱔魚」，是運用香檳醋、焦化洋蔥來象徵炒鱔魚的酸甜味。（圖／原則餐廳提供）
前菜「鮑魚」是台南鹹粥當發想的燉飯，南非鮑魚粥先清蒸4到6小時，出餐前鮑魚先用奶油香煎，底部是柴魚高湯與綠花椰菜熬煮的粥，再放上虱目魚、土魠魚、鮑魚，還會搭配一杯熱騰騰的柴魚高湯。
前菜「鮑魚」是台南鹹粥當發想的燉飯。（圖／原則餐廳提供）
法餐接近尾聲，在上甜點前，有一道起司盤，尤其西歐菜系的起司相當豐富，蔡承佑擔心有些口味國人難接受，所以原則餐廳的「起司盤」用不同態樣呈現，熟成36個月的康提起司（Comté cheese）做成的巴斯克蛋糕，另一個則是用布里起司（Brie cheese）製成的冰淇淋。用布里製作的冰淇淋，帶有蘑菇、稻草的風味，淋上龍眼蜜、搭配台南蜜餞「化應子」，點綴上玄米茶製作的餅乾帶點淡淡的茶香，是一道結合台日法風味的冰淇淋。
原則餐廳的「起司盤」是把用康堤起司做成乳酪蛋糕（左）、並用布里起司做成冰淇淋（右）。（圖／原則餐廳提供）
康堤起司屬於硬質起司，又有音譯翻成「孔泰」，而康提起斯來自法國東部的「法蘭琪康提區」（Franche-Comté），具有豐富的堅果、水果味，在法國相當知名。布里起司是一種著名的法國軟質白黴起司，以法國的北部的布里地區（Brie region）聞名，起源可以追述到中世紀，又有「起司之王」的評價。
有些台南人在吃飯後，會習慣用蜜餞泡熱水，並稱之「四果茶」，而「四果」不一定是哪「四果」，每家人喜愛的蜜餞都不同，但對蔡承佑來說，這有奶奶的味道，因為他從小喝到大，原則餐廳的茶點以「四果茶」的概念做成軟糖，軟糖是小烏龜的外型，這是效仿赤崁樓裡頭的神獸「贔屭」，有著長壽和吉祥的象徵。
象徵台南古蹟赤崁樓裡頭的神獸「贔屭」，製作的「四果茶」茶點。（圖／原則餐廳提供）
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