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大阪米其林一星「燒鳥市松」台北姊妹店 「fumée」正式開幕，以套餐形式供應16道菜色。（圖／fumée提供）
喜歡吃日式串燒的饕客們有口福了！大阪米其林一星「燒鳥市松」首創以割烹形式供餐，在大阪被譽為「教父級串燒」，首間海外姐妹店「fumée」昨（13日）正式登台開幕，主打百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務，精選台灣優秀雞種的最佳部位進行烹調，套餐供應多達16品（含餐後水果、麥茶），費用為2280元+10％，親民餐價即可享受職人手藝。
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由「MMHG 湘樂餐飲集團」引進的「fumée」進駐台北晶華酒店B3，店名為法文「煙」的意思，fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟。「燒鳥市松」台北姐妹店命名為「fumée」，即是呼應本店核心的料理精神，也代表在台灣延續正宗日本燒鳥文化的決心。
年僅23歲的主廚 笠 春介，因父親經營燒鳥餐廳，讓他從5歲就開始接觸燒鳥，擁有紮實的燒鳥手藝與知識。（圖／fumée提供）
「fumée」空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同本店簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯熱騰騰的燒鳥，賓客享用美食美酒的歡騰氣氛。
「fumée」以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域。（圖／fumée提供）
傳統的燒鳥調味，基本上分為「醬燒」與「鹽燒」，兩種在「fumée」都各具特色，其中尤以「鹽燒」最為講究。為展現雞肉油脂的美味，「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，給予食材基本調味，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花，讓客人在品嚐燒鳥時，感受到細鹽的鹹味帶來雞肉的甜美。
客人在品嚐燒鳥時，首先會感受到細鹽鹹味帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，則會帶來礦物質所提升的鮮味。（圖／fumée提供）
「燒鳥市松」的料理跳脫傳統，充滿玩心，其烤功強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」意即「與火遊玩」，運用適合的工具，就能以直火、烤架，完成各種燒鳥口感。比如「雞胸串」以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」展現的則是「炸」的功力，因此先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，達到表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感。
圖左為表皮酥脆、肉質多汁的雞翅；圖右為口感細緻的雞胸串。（圖／fumée提供）
為讓台北店能完整承接「燒鳥市松」，主廚7月即派遣弟子笠春介來台與餐飲團隊進行挑選食材，拜訪產地、試做等籌備工作。「fumée」匯集台灣知名品種雞，在此能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。
「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿。（圖／fumée提供）
「雞屁股串」選用油脂最為豐美的黑羽土雞，烤前先撒上些許清酒、鹽再上烤台，細心將每面都烤脆，表現肉質Q彈與油潤。（圖／fumée提供）
「釜飯」選用目前最高規格的碳鍋烹煮，以青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔。（圖／fumée提供）
DATA
地址：台北市中山北路二段39巷3號B3
時間：17：30～23：00
電話：02-2536-1600
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