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海曼10多年前成為「台灣女婿」，在妻子的家鄉台南打造「橄饗家」，結合彼此的家鄉味。（圖／記者王捷攝）
提到西班牙，消費者會想到燉飯Paella、伊比利火腿和「下酒小菜」Tapas，但來自西班牙巴斯克區的主廚海曼認為不只這些，海曼10多年前成為「台灣女婿」，在妻子的家鄉台南打造「橄饗家」，結合彼此的家鄉味，是台南西班牙料理的拓荒者也是天花板，連續兩年獲得米其林的推薦，這次要介紹「橄饗家」3道代表性料理。
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海曼太太說，被翻譯成燉飯的Paella，在西國是強調米與高湯的結合，有些店家的燉飯只有湯跟飯，但國內因翻譯問題，消費者常把西班牙燉飯與義大利燉飯做聯想，質疑為什麼不放起司？或是對「台式西班牙海鮮燉飯」有刻板印象，明明是海曼的家鄉菜，卻最常被質疑不傳統，讓海曼主廚苦笑。
「橄饗家」的海鮮燉飯，使用西國瓦倫西亞進口的有機Bomba米，風味道地。（圖／記者王捷攝）
「橄饗家」的海鮮燉飯，使用西國瓦倫西亞進口的有機Bomba米（炸彈米：因米粒外型像炸彈得名），以蔬果、蝦和螃蟹或龍蝦邊角料熬高湯，橄欖油燉的番茄醬當炒料，風味道地。
巴斯克鹽漬鱈魚排佐「霹哩霹哩醬」，是主廚海曼認為最能代表家鄉的招牌菜。巴斯克人過去以鹽漬保存捕獲的鱈魚，魚肉經鹽漬口感類似干貝，肉質纖維明顯，這道魚排餐上餐前，會淋上用魚肉膠質和橄欖油乳化的金黃色醬汁，還要搭配鋪在底部的橄欖油燉彩椒，口感與口味的平衡拿捏很好。
巴斯克鹽漬鱈魚排佐「霹哩霹哩醬」，是主廚海曼認為最能代表家鄉的招牌菜。（圖／記者王捷攝）
魚排的彩椒配料，是國內少見的醬汁，海曼太太翻譯為「霹哩霹哩醬」，原文是Piperrada，是流行在西國、南法的醬汁，海曼用洋蔥、彩椒及自己熬的番茄醬加橄欖油燉一個小時以上。
「酒香甜蜜豬舌磚」外觀、口味都很精緻，是海曼主廚在台灣生活十多年的感想，他發現豬舌在國內與巴斯克都會食用，因此用西餐手法結合在地食材，醬汁用了台南東山區的龍眼蜂蜜、豬腳高湯和西班牙苦艾酒、葡萄酒製作，搭配薑黃、胡蘿蔔泥和柳橙做配菜。
「酒香甜蜜豬舌磚」，外觀、口味很精緻，是海曼主廚在台灣生活十多年得到的靈感。（圖／記者王捷攝）
「橄饗家」連續兩年獲得米其林推薦，店面分為兩大部分，吧檯區能很輕鬆點一杯酒，配上「下酒小菜」Tapas或來份麵食，如果要fine dining高級套餐，打開一扇門走進店面深處，也能品嘗道地的西班牙大菜。
說到西班牙料理，不得不提生火腿，「橄饗家」的火腿整支從國外進口，由海曼主廚自行切片。（圖／記者王捷攝）
10年來，「橄饗家」從私廚到開店，2020年又開幕餐酒館「源醴酣」，問到未來有什麼計畫？海曼希望開發更多可能，如同店名一樣，橄饗家的饗，是鄉與食的組成，「家」有專精的意思，他們夫妻會為了家鄉台南，激勵自己專研廚藝。
「橄饗家」的高湯是以蔬果、蝦和螃蟹或龍蝦邊角料來熬，要把食材發揮淋漓盡致。（圖／記者王捷攝）
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