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「宝鰻」烤鰻魚的過程極為誘人。（圖／記者王捷攝）
說到鰻魚，很多人會想到「殺魚三年、串魚八年、烤魚一生」這句代表日本職人精神的說法，但在台南，國內消費者受到「台式日本料理」的影響，將鰻魚與平價畫上等號，甚至闖進鰻魚店問有沒有賣生魚片，消磨鰻魚職人的精神，間接導致餐廳為生存做出妥協。這次要介紹台南三間不同的鰻魚飯。
這三間鰻魚飯都是關東式做法，分別是用食材提升鰻魚價值的「豐藏」，加入家庭料理菜單的「宝鰻」，還有用會席料理增加品質的禧榕軒大飯店「榕廷百匯餐廳」。
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在台灣，鰻魚的品質常以「P數」來評價，即一公斤的鰻魚數量，正常來說P數越高的鰻魚年齡越小、肉質越細膩，但價格也越高，且超過3P以上的鰻魚，大多外銷日本，造成國人即使在養殖產地，也難找到高P數的好鰻魚。
另外，吃鰻魚還會聽到關東、關西式，兩者在切魚、串魚還有烤魚有不同細節，關東式鰻魚飯有一個重要步驟，是「先蒸再烤」，但無論關東或是關西，部分高級專門店會現殺鰻魚，但在台南，這情況比較罕見，因為大多數顧客將鰻魚專門店當作另一間「台式日本料理」店，不願花時間等。
「榕廷百匯餐廳」的鰻魚三吃。（圖／禧榕軒提供）
禧榕軒飯店的「榕廷百匯餐廳」提供使用3P的雲林鰻魚，以備長炭烤魚，他們「會席式」日式料理，分別上前菜、湯、刺身與主菜，在10道主餐中，就有炭烤鰻魚三吃，還有半自助式自助餐，因為選擇性多，消費者反饋很好。
禧榕軒的會席料理，還提供半自助自助餐。（圖／禧榕軒提供）
「豐藏」使用2P的鰻魚，經過蒸煮和拔刺程序後再烤，雖然鰻魚較大，但相對油脂豐富，面對國內消費者不知道鰻魚是高單價食材，店家不斷嘗試用其他食材提升鰻魚飯的附加價值，例如加入和牛、海膽醬或進口奶油，這些國人認為「高單價」的食材，同時他們連續5年參加台南漢堡節，將鰻魚用於創意料理。
豐藏的和牛、鰻魚石鍋拌飯。（圖／豐藏提供）
豐藏的石鍋拌飯附贈海膽醬。（圖／豐藏提供）
「豐藏」一樣用炭火烤魚。（圖／記者王捷攝）
有兩間分店的「宝鰻」師承日本師傅，使用4.5P的鰻魚，肉質細緻，並傳承日本師傅的30年醬汁。店家曾嘗試保持日本師傅的職人精神，現殺、現烤，但顧客對多樣性的需求使主廚對堅持感到困惑，為了縮短等待時間，「宝鰻」現在將鰻魚刀展示在櫃台上，並請人代工殺魚，同時提供更多家庭料理選項，以應對市場需求。
「宝鰻」會將整串鰻魚浸入醬汁中。（圖／記者王捷攝）
「宝鰻」的鰻魚飯，沒有多餘的配菜，也不會附上壓腥味的金桔。（圖／記者王捷攝）
除了禧榕軒，另外「豐藏」與「宝鰻」都是台南開業近10年的鰻魚專賣店，需要了解鰻魚好味道的消費者來支持，如果一昧追求高CP值，好的餐廳將會逐漸消失。
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