台南無菜單私廚「泰德廚房」,主廚泰德是國內唯一的英國管家訓練師,將英式服務配上時令料理,強調桌邊服務。(圖/記者王捷攝)
台南雖然異國餐廳較少,但競爭仍激烈,無形中壓縮到服務與食材品質,台南無菜單私廚「泰德廚房」,主廚泰德在餐飲業打滾20年,他還是英國管家的培訓師,他說,真的好吃的東西,怎麼可能量產?他強調桌邊服務,沒有過度烹調與調味,也沒有特殊的擺盤,只把好食材端上桌,挑戰簡單中的不簡單。
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泰德是高雄餐旅大學的第三屆,當時高餐剛起步,不像現在的餐飲科系有各種證照認證,教學上也是全方位的訓練,他印象最深的,是西餐還保留了桌邊烹煮與服務的訓練,學期實習的時候,國際品牌酒店正流行,都集中在台北,政商名流匯集,光是小費就足以應付在台北的房租,為了見識外國的餐飲管理,他畢業後又到英國留學,在國內外多間國際品牌酒店工作過。
很少人知道泰德還是國內目前唯一的英國管家訓練師,這個證照是由百年歷史、英國王室特許成立的「英國城市行業專業學會(City & Guilds)」頒發,與他喜歡的桌邊服務式餐飲不謀而合,他喜歡用料理跟客人拉近距離,所以也特別喜歡日本的板前文化,但過度商業化的餐飲壓縮成本,桌邊服務越來越少見。創業一年多,泰德廚房主廚說,在南部賣超過1500客以上的套餐,沒有花俏的東西有點挑戰,他選用的食材大多與台灣有連結。(圖/泰德提供)
泰德說,除了享受食物,也有顧客會期待能跟主廚互動,知道料理的特色,他擅長的料理是「他愛吃的料理」,原型、原味不要過度烹調,光是濃湯就很講究,選用友善農場提供的老母雞熬高湯加小農南瓜做濃湯,有時用火燒蝦的蝦殼煮湯,都是拿當季食材來做菜。
他說,一些店家有華麗擺盤、強烈的儀式感,把食材過度加工,為了能讓顧客拍照起來美美的,但泰德認為,食材的價值只有吃下去的那一刻才能充分體會,但在南部做一客超過1500元的無菜單料理,沒有些花俏的東西,有點挑戰,所以店內在中午也提供價格稍低的商業套餐。
顧客最常點的兩道商業套餐,是紅酒燉牛肉與鮭魚燉飯,他用高雄美濃區、有芋香的147米;牛肉則用美國進口牛腱,燉完才能保留肉塊原型,蔬菜也盡量切成大塊,留住原味,搭配上番茄的味道,吃起來很清爽。泰德廚房的商業午餐,是用美國牛腱配上高雄美濃區的147米,泰德說他喜歡這種東西合併的感覺,很有台灣味。(圖/記者王捷攝)
許多國人較難接受有米芯的燉飯,泰德說,他有刻意煮軟一點,但絕對不是粥,他會先用高湯來煮生米,只用鮭魚本身的油脂來煎,在端上桌前,在客人面前刨起司,口味濃郁。泰德的鮭魚燉飯用是用生米開始燉保留米芯。(圖/記者王捷攝)
鮭魚燉飯會提供桌邊刨起司服務。(圖/記者王捷攝)
另一個常駐無菜單主菜,是龍眼蜜漬煙燻松阪豬,豬肉在烹調前,會先用味噌、清酒與龍眼蜜醃漬,在上桌前用龍眼木煙燻幾秒,其他主菜龍蝦、牛肉、戰斧豬排與馬祖特選淡菜,還有沙拉都是時令供應。龍眼蜜漬煙燻松阪豬是店裡常駐的無菜單主菜之一,上桌前會用龍眼木煙燻一下。(圖/記者王捷攝)
龍眼蜜漬煙燻松阪豬用清酒、味噌還和龍眼蜂蜜醃漬,跟龍眼木的味道特別搭。(圖/記者王捷攝)
泰德拿手的甜點是磅蛋糕,酒釀無花果磅蛋糕是招牌,用白蘭地釀土耳其無花果,在中秋節他拿磅蛋糕禮盒、用馬祖高粱灌香腸來烤肉,冬天他也想做鍋,菜單多變,但唯一不變的是桌邊服務,希望讓顧客在這裡,也能不拘謹的享受美食。
無花果磅蛋糕是泰德廚房的經典甜點,是用白蘭地醃漬土而其無花果,把整顆無花果拿來做磅蛋糕。(圖/泰德提供)
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