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台南無菜單私廚「泰德廚房」，主廚泰德是國內唯一的英國管家訓練師，將英式服務配上時令料理，強調桌邊服務。（圖／記者王捷攝）
台南雖然異國餐廳較少，但競爭仍激烈，無形中壓縮到服務與食材品質，台南無菜單私廚「泰德廚房」，主廚泰德在餐飲業打滾20年，他還是英國管家的培訓師，他說，真的好吃的東西，怎麼可能量產？他強調桌邊服務，沒有過度烹調與調味，也沒有特殊的擺盤，只把好食材端上桌，挑戰簡單中的不簡單。
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泰德是高雄餐旅大學的第三屆，當時高餐剛起步，不像現在的餐飲科系有各種證照認證，教學上也是全方位的訓練，他印象最深的，是西餐還保留了桌邊烹煮與服務的訓練，學期實習的時候，國際品牌酒店正流行，都集中在台北，政商名流匯集，光是小費就足以應付在台北的房租，為了見識外國的餐飲管理，他畢業後又到英國留學，在國內外多間國際品牌酒店工作過。
很少人知道泰德還是國內目前唯一的英國管家訓練師，這個證照是由百年歷史、英國王室特許成立的「英國城市行業專業學會（City & Guilds）」頒發，與他喜歡的桌邊服務式餐飲不謀而合，他喜歡用料理跟客人拉近距離，所以也特別喜歡日本的板前文化，但過度商業化的餐飲壓縮成本，桌邊服務越來越少見。
創業一年多，泰德廚房主廚說，在南部賣超過1500客以上的套餐，沒有花俏的東西有點挑戰，他選用的食材大多與台灣有連結。（圖／泰德提供）
泰德說，除了享受食物，也有顧客會期待能跟主廚互動，知道料理的特色，他擅長的料理是「他愛吃的料理」，原型、原味不要過度烹調，光是濃湯就很講究，選用友善農場提供的老母雞熬高湯加小農南瓜做濃湯，有時用火燒蝦的蝦殼煮湯，都是拿當季食材來做菜。
他說，一些店家有華麗擺盤、強烈的儀式感，把食材過度加工，為了能讓顧客拍照起來美美的，但泰德認為，食材的價值只有吃下去的那一刻才能充分體會，但在南部做一客超過1500元的無菜單料理，沒有些花俏的東西，有點挑戰，所以店內在中午也提供價格稍低的商業套餐。
顧客最常點的兩道商業套餐，是紅酒燉牛肉與鮭魚燉飯，他用高雄美濃區、有芋香的147米；牛肉則用美國進口牛腱，燉完才能保留肉塊原型，蔬菜也盡量切成大塊，留住原味，搭配上番茄的味道，吃起來很清爽。
泰德廚房的商業午餐，是用美國牛腱配上高雄美濃區的147米，泰德說他喜歡這種東西合併的感覺，很有台灣味。（圖／記者王捷攝）
許多國人較難接受有米芯的燉飯，泰德說，他有刻意煮軟一點，但絕對不是粥，他會先用高湯來煮生米，只用鮭魚本身的油脂來煎，在端上桌前，在客人面前刨起司，口味濃郁。
泰德的鮭魚燉飯用是用生米開始燉保留米芯。（圖／記者王捷攝）
鮭魚燉飯會提供桌邊刨起司服務。（圖／記者王捷攝）
另一個常駐無菜單主菜，是龍眼蜜漬煙燻松阪豬，豬肉在烹調前，會先用味噌、清酒與龍眼蜜醃漬，在上桌前用龍眼木煙燻幾秒，其他主菜龍蝦、牛肉、戰斧豬排與馬祖特選淡菜，還有沙拉都是時令供應。
龍眼蜜漬煙燻松阪豬是店裡常駐的無菜單主菜之一，上桌前會用龍眼木煙燻一下。（圖／記者王捷攝）
龍眼蜜漬煙燻松阪豬用清酒、味噌還和龍眼蜂蜜醃漬，跟龍眼木的味道特別搭。（圖／記者王捷攝）
泰德拿手的甜點是磅蛋糕，酒釀無花果磅蛋糕是招牌，用白蘭地釀土耳其無花果，在中秋節他拿磅蛋糕禮盒、用馬祖高粱灌香腸來烤肉，冬天他也想做鍋，菜單多變，但唯一不變的是桌邊服務，希望讓顧客在這裡，也能不拘謹的享受美食。
無花果磅蛋糕是泰德廚房的經典甜點，是用白蘭地醃漬土而其無花果，把整顆無花果拿來做磅蛋糕。（圖／泰德提供）
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