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開箱台中米其林一星「鹽之華」冬季新菜！女主廚盛讚：澎湖軟絲世界好吃

文／記者郭宣暄　攝影／記者郭宣暄

2022/12/01 18:34

台中「鹽之華」法式餐廳蟬聯米其林一星，同時餐廳經理余佩凌獲得「米其林服務大獎」，今年雙獎入袋，冬季趁勢推出新套餐，主廚黎俞君以「冬季展現華麗的最佳季節」為設計概念，呈現清新下的奢華風味，不只有米其林推薦的秋冬限定「招牌乳鴿」融入草莓醬汁躍上餐桌，女主廚熱愛的「澎湖軟絲」本季也變換吃法登場。

女主廚黎俞君本季以法文 Trompe l'oeil「騙你的眼睛」一詞為料理下了註解，把傳統經典變成新的樣子或味道，全新冬季主廚精選品味套餐，每套5,880元+10%。藉由酸度堆疊起料理風味的完整，是主廚擅長的優雅詮釋，本季開端「自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜」，以瑞可達起司結合桂竹筍的「筍寇達」新名詞揭開玩味之心，將檸檬改以桂竹筍發酵汁液取代，是一道使用液態氮封存哈密瓜與柿子風味的開胃小品。

圖左為蟬聯米其林一星的唯一台灣女主廚黎俞君，圖右為獲得米其林認證「最強外場」的餐廳經理余佩凌。（圖／記者郭宣暄攝）圖左為蟬聯米其林一星的唯一台灣女主廚黎俞君，圖右為獲得米其林認證「最強外場」的餐廳經理余佩凌。（圖／記者郭宣暄攝）

自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。（圖／記者郭宣暄攝）自製“筍”寇達起司/哈密瓜/柿子/蜂蜜。（圖／記者郭宣暄攝）

「海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔」將法國米舒芙蕾(Riz soufflé) 視為不可或缺的配角，米先煮過後再乾燥，接著再炸，讓每顆米舒芙蕾的中心為空心，帶來酥脆又輕盈的口感，再搭配大量海膽製成的日式蒸蛋，添入芝麻與海苔賦味的香脆米舒芙蕾，在濃郁海膽蒸蛋的熱氣下帶來溫暖米香。

海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。（圖／記者郭宣暄攝）海膽蒸蛋/米舒芙蕾/芝麻/海苔。（圖／記者郭宣暄攝）

主廚特別喜愛澎湖軟絲入菜，還因此盛讚：「澎湖軟絲世界超級好吃」，純透的「澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油」，軟絲表層硬皮製成醬汁，醬汁加入馬斯卡彭起司拌勻後切碎，最後再與切成米粒狀的軟絲重新拌回，鮮甜的軟絲在淋上番茄澄清湯後，跟著提升口感。

澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油。（圖／記者郭宣暄攝）澎湖軟絲米粒/炸酥球/起司醬/香茅油。（圖／記者郭宣暄攝）

「龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅」，主廚靈感來自於陽台常見的毛毛蟲，將脆彈的龍蝦肉拼湊成毛毛蟲的造型，搭配魚子醬、青蘋果片、蘆筍等打造的小花園，凸顯不同食材的風味融合，另外還將加拿大龍蝦頭爆油製成美乃滋，蝦殼熬煮成湯後再加米煮、炸成脆片，龍蝦清湯凍則為低溫蒸煮後的龍蝦肉妝點淨透鏡面效果，將整隻龍蝦解構再重組。

龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅。（圖／記者郭宣暄攝）龍蝦/魚子醬/青蘋果/蘆筍/龍蝦美乃滋/炸龍蝦脆餅。（圖／記者郭宣暄攝）

「皇家肉派/鰻魚/鴨肝/豬肉/紅酒洋蔥果醬」顛覆鄉村風肉派常見的豬肉、豬肝內餡，加入當地季節盛產的特色食材，在編織線條、雙色花型與金箔點綴下重現皇家的奢華氣質，油潤爽口。另道以櫛瓜花為主體，卻不見形體的「蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮」，來自主廚黎俞君多年運用櫛瓜花的韻底轉化，取得櫛瓜花包覆食物最佳軟硬度。

蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮。（圖／記者郭宣暄攝）蒸櫛瓜花鱈魚卷/櫛瓜醬/奶油魚湯/酸豆醬/蝦夷蔥/魚皮。（圖／記者郭宣暄攝）

主角「龍眼木烤乳鴿/大頭菜/草莓甜菜汁/栗子泥/黑松露/杏仁咖啡糖片」由甜菜汁再加入草莓打製成的醬汁，增添酸度與香氣，有趣的是乳鴿下方架構起新鮮炸牛蒡絲，以及沾有草莓甜菜汁與紅酒乳鴿汁的烤大頭菜；乳鴿腿則透過港式叉燒塗層麥芽的概念，轉以咖啡杏仁糖脆片表述趣味。另一款主餐「龍眼木烤日本和牛菲力/發酵黑松露/洋蔥/ 皺葉高麗菜」，松露發酵後，連結起日本和牛的肉質甜美與皺葉高麗菜的爽快口感。

米其林評語特別推薦的「乳鴿」，今年冬季加入草莓醬汁，顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢。（圖／記者郭宣暄攝）米其林評語特別推薦的「乳鴿」，今年冬季加入草莓醬汁，顯露出宛如珍稀紅寶石鴿血紅的華美氣勢。（圖／記者郭宣暄攝）