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【食在有學問】來碗溫體牛肉湯認識最新鮮的直送味

2019/09/21 05:30

台灣的清燙牛肉湯使用現宰的溫體牛，清甜的湯頭與軟中帶Q的肉質堪稱夢幻好味，受到台灣人愛戴。（本報資料照）

記者蔡瑞宇／報導

美國牛肉部位圖網路俯拾皆是，沙朗、肋眼、丁骨、牛小排等大家耳熟能詳。但台灣牛肉呢？你知道自己吃的台南清燙牛肉湯是牛的哪個部位嗎？本次邀請到美食作家徐仲、芸彰牧場經營者張志名，針對台灣溫體牛肉湯的最佳部位、賞味時間等秘訣一一揭密。

庶民美味溫名全台

芸彰牧場經營者張志名表示，台灣早自日治時期就有牛隻買賣，光復後則會吃年紀大退役的牛或病牛，後來才在養殖區域周邊發展出簡易的吃牛文化。美食作家徐仲則補充，早年牛肉料理屬於酒家菜，像紅糟牛肉或牛肉湯品從前是日本人在吃的高官料理，往後才普及成清燙牛肉湯等庶民美食。

牛肉湯餐廳台南居冠製湯挑上肉、中肉

張志名說，目前台灣溫體牛的主要產地為雲林北港與台南善化牧牛區，而販售清燙牛肉湯的餐廳以台南最多、鄰近的高雄次之，多為台南傳過去；而台灣的肉商交肉給餐廳時，會依肉質分上、中、炒3個等級。上肉又稱花肉，舉凡腹脅（大扇）、肋條、翼板（厚盤子）等油花多的部位皆是，肉質細膩適合切薄片清燙處理；腿肉與靠近腿的部分為中肉，也適合作牛肉湯；至於後腿的「和尚頭」、「黃瓜條」因纖維粗長、口感硬，適合醃過再與青菜同炒，因此稱炒肉；跟美式牛肉取完沙朗、菲力等排餐部位後，其餘部位會打碎成絞肉應用相比，台式分解牛的方式相當細緻，差異極大。

用蔬菜襯托肉汁甜味一碗蘊含3種層次

徐仲表示，溫體牛切成薄片做的清燙牛肉湯，講究湯清澈、肉質軟中帶Q，因保鮮不易多限量供應，有良心的店家，寧可賣不夠也不用隔夜牛肉。在台南，溫體牛肉湯的湯底可分兩大派系，即湯色濁白的牛、豬骨湯底與金黃色的雞骨湯底，共通特色是加入洋蔥、蘋果、芹菜、甘蔗甚至紅蘿蔔，以植物的甜混和肉汁的甜，在高溫湯頭的澆注下，將牛肉片浸熟。而台南的牛肉湯頭有3種層次的變化，剛上桌時，牛肉才剛浸泡在高湯中、還沒釋放出肉汁，可先喝湯底的滋味；後來略為浸泡後，牛肉呈現淡淡粉紅色，此時肉汁充分釋入湯裡，可同時品嚐肉汁與蔬菜高湯的不同甜味；最後肉吃完後，趁著嘴中油脂未散，再次喝湯品嚐油脂最後的清甜味。

新鮮牛肉體現方法

芸彰牧場經營者張志名表示，台灣的溫體牛肉湯市場，非常注重從屠宰場到餐廳的保鮮期，肉牛宰殺後，僅以攝氏10～15度保存，並在短時間內送到餐廳切片烹飪；宰牛時機與吃到新鮮溫體牛的時間，以台南善化為例，殺牛8、9點第1班，分解過程約需40分鐘，最後在11點前送達餐廳，所以12點半到午後1點是最佳賞味期；高雄午後殺、晚上吃。台南也有少數清晨5點左右營業的牛肉湯店，來源就是晚間10～11點宰的牛。

溫體牛特殊香進口冷凍牛吃不到

徐仲補充，溫體牛的清甜度與口感冰過就不可逆，是可以和冷凍牛輕易比較出來的，溫體牛專屬的清香，只有牛肉在宰殺的6～8小時內才有，超過這個時間，牛肉就會進入僵直期，肉質就會因冷收縮而變乾柴，肉汁的甜味大失。簡單來說，牛肉隨著放置時間長短，呈現3階段變化，溫體牛軟中Q、僵直期乾柴而硬，最後經過冷藏或冷凍，會進入熟成期，口感才會再次放鬆變軟，台灣目前的進口牛肉幾乎都是進入熟成期的牛肉，主要是因國外不吃溫體牛，然而進口牛的牛肉味重，經過熟成後的油脂甜味與溫體牛迥然不同。

牛種選擇多元飼養環境逐漸升級

張志名說，台灣溫體牛種，主要可以分成黃牛與醃乳公牛、肥育乳牛，自家芸彰牧場專攻養殖乳牛品種，最早的食用乳牛來源多為寡產母牛，乳公牛的雜味重，直到20年前閹割技術進步後，醃乳公牛也能呈現柔美風味，才逐漸供應醃乳公牛。台灣肉牛的飼養環境近年來也開始被重視，台灣的養殖場地多為圈飼。運動量小、油花多、肉質軟嫩，而人道的養殖場，會大幅降低每個牛舍內牛隻的數量，避免牛隻感受到空間擁擠的壓力，也是提升肉品風味的一種努力。不過，在進口牛肉低價傾銷的衝擊下，養殖業者在每天洗牛舍，給牛兒吹電風扇、鋪軟墊的維持人力成本極高，也因成本高，在分解時對每塊肌理都拿捏相當細膩。

部位不分好壞消費者依需求添購

徐仲表示，溫體牛的肉品分級，是依據是否做成清燙牛肉湯而分，就牛肉本身來說，不同部位有不同烹飪手法，沒有絕對的好壞之分，只有適合做什麼菜而已，民眾在選購牛肉時，應針對菜色的需求採購，一來避免刻意追求進口牛肉的低價而忽略好味本質，二來也是支持台灣本土牛肉，以購買行動給予致力於改善牧養環境的台灣小農鼓勵。

溫體牛的美味之處在於還沒冰凍過，趁著肉質軟嫩時盡早切薄片製作清燙牛肉湯，最能吃出清甜滋味。（本報資料照）