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記者蔡亦婷／高雄報導 攝影／記者潘自強
文烤芝麻鯧魚屬法式料理，能吃出海鮮的清爽感，美味的醬汁搭配起來也不喧賓奪主，口感香脆細膩。
本期由擁有近20年廚齡的主廚屠國城出馬，傳授文烤芝麻鯧魚的做法，飯店級的料理輕鬆上桌。
主廚特寫
屠國城擅長法國菜、義大利菜、歐陸傳統菜及創新料理，曾於2000年參加康寶廚藝競賽榮獲全國第一名。本期請他親自烹飪示範內容，提供在家也能自己做的高級餐廳料理。
主廚祕技大公開
1.食材處理
鯧魚去鱗、去鰓、去皮洗淨，用刀尖從鯧魚背鰭做片切。
2.加料
以滴淋方式倒數滴白酒在鯧魚肉上，灑上檸檬汁、鹽、黑胡椒。
3.裹粉
讓鯧魚肉均勻裹上麵粉，再蘸取蛋汁增強魚肉的沾裹力。
4.芝麻調味
將白芝麻、荳蔻、匈牙利紅椒粉用手攪拌均勻成混製調味料，並讓鯧魚肉均勻蘸取調味料。
5.煎烤
將高湯與20g奶油放入平底鍋中，奶油煮至半融化狀態時將鯧魚肉放入，煎5分鐘至水滾，待鯧魚肉質軟化後，將魚肉放入180度烤箱約5至10分鐘後取出。
6.調醬汁
紅蔥頭、洋蔥切碎放入鍋中煮，加上白酒使之濃縮，再放入50g奶油，以溫火煮至奶油溶化。
7.淋醬、擺盤
起鍋後將步驟5湯底淋在魚排上，再用剛剛做好的醬汁妝點，即大功告成。
美味TIPS
祕訣1
料理要美味，食材一定要新鮮，主廚特別傳授5個挑選新鮮鯧魚的祕訣：
（1）鯧魚身上的銀粉越多，表示越新鮮。
（2）肉質摸起來結實有彈性，不會覺得黏黏的。
（3）聞起來帶有海藻味道。
（4）魚鰓呈鮮紅色。
（5）魚眼明亮。
祕訣2
擠檸檬可用叉子做輔助，將叉子往果肉中央插入，雙手以反方向的扭轉方式旋轉，即可擠出檸檬汁，省力且效果好。
祕訣3
選用生的白芝麻做材料，烤後的魚肉會更添香味。
祕訣4
魚肉直接煎煮會破壞肉質影響口感，將高湯與奶油放入平底鍋煮，這樣魚肉吃起來口感較鮮嫩。
美味路標
漢來池畔餐廳
電話：（07）213-5753
地址： 高雄市成功一路266號11樓
營業時間：11：30～21：30
備註：需事先訂位
