台南月子餅怎麼煎?百年舊來發餅舖堅持椪餅傳統味

文/記者王姝琇 攝影/記者潘自強
2017-12-03

何錫銘/62歲
44年次,為舊來發餅舖第4代經營者,童年時便與父親學做傳統糕點,對於各種祭祀糕點在傳統禮俗中的典故與所需皆瞭若指掌,堅持傳統古法製餅,傳承百年口味!

府城超過百年歷史的「舊來發餅舖」,販售著各種用於節慶祭祀、婚姻禮俗、新生兒滿月或長輩祝壽等的百種傳統糕點,店舖後方即是這些手作糕點的工作檯,師傅們正迅速地揉和著麵團,仔細瞧偌大的空間裡沒有現代化空調裝置,有的是紅磚老灶,以及使用超過一甲子的大烤爐,每每一上工烤爐加溫到攝氏300度,僅靠著數台電風扇送著風讓空間顯得不那麼燥熱,而師傅們早已習慣這冬暖夏熱的考驗,「製作糕點是我們要去適應麵團喜歡的溫度,而不是讓麵團適應我們!」師傅何錫銘笑著說。
每逢年節「舊來發餅舖」便忙得不可開交,尤其俗稱「椪餅」或「凸餅」的招牌糕點「香餅」,更得預訂且耐心等上1個半月才能取貨,這傳承超過百年、堅持遵循古法製成的香餅,原是神明壽誕的祭祀供品,也是早年婦女坐月子時吃的餅食。何錫銘表示,祭祀用香餅通常包括白糖和黑糖入餡2種口味,惟白糖香餅需添加豬油提升香氣,素食者不宜,因此「舊來發餅舖」以黑糖香餅為主販售。此外,古時有:「吃3個椪餅,等於吃1隻麻油雞」的說法,是因傳統認為黑糖有助於婦女產後保健,加上麻油雞不是家家戶戶都吃得起的,長輩便以香餅替代,在餅中央敲破一個洞打入雞蛋,再以麻油慢煎至雞蛋全熟直接食用,故香餅又有「月子餅」之稱。黑糖香餅/1個20元、5個90元
香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂,黑糖內餡更不能只黏在香餅底部,靠的全是老師傅的真功夫。

這個傳統祭祀餅製作方法看似簡單,但卻著實考驗著師傅的經驗值,何錫銘表示,香餅必須用不同筋性的麵粉採特殊比例調和,再加入水、植物油揉成麵團,內餡的黑糖則添入些許麥芽糖提升香氣,過程中無論揉麵團的巧勁,或包入內餡捏和的緊密度,或烤箱溫度拿捏都馬虎不得,何錫銘說:「老烤箱沒有溫度計顯示,早期就靠手臂伸進爐中『感溫』,偶爾燙上幾條疤痕早已習慣,直到兒子買了測溫槍才免了這風險。」
此外,在堅持不添加發粉的條件下,香餅外觀要膨脹得均勻、不破裂,黑糖內餡更不能只黏在香餅底部,靠的全是老師傅的真功夫,接著再將捏好的麵團送進烤箱前,還有個最重要的步驟,在麵團中央蓋上「舊來發」的紅印章,何錫銘表示,這是傳統糕餅不可少的,用印來表示「品質保證」的負責表現!
偶爾因應時勢或公益需求,也可見「舊來發餅舖」製作限量特殊造型香餅,如用食用色素當顏料將香餅畫成精靈球、萬聖節的南瓜鬼臉、貓熊椪餅等,讓百年糕餅老店展現新意,「但無論造型怎麼玩,百年傳統口味都不能變,透過雙手琢磨每個椪餅大小、形狀都會些許不同,也就是這份手作的獨特感,加上其背後的文化意涵,香餅的滋味才會如此令人著迷。」何錫銘說道。

舊來發餅舖堅持依循古法、手工製作香餅,即便每日出爐數百個仍不夠販售,可見其受歡迎的程度。
DATA
電話:(06)225-8663
地址:台南市北區自強街15號
資訊:09:00∼21:00,不定休 可宅配,運費190元起
網址:http://twglf.com
FB:舊來發餅舖 since 1875

※以上各項資訊如有異動,請以店家最新公告為準。

 

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