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人氣鹽酥雞、台式熱炒都是「素的」！達人試吃推薦北中南 3 間美味蔬食餐廳

文／田定豐、林承彥　攝影／田定豐

2021/12/19 11:00

編按：後疫情時代的人們更加注重健康飲食，食蔬也成為一股風潮，吃素二十多年的種子音樂、豐文創創辦人田定豐，和曾任美食記者的葷食者林承彥，憑藉熱情和專業吃遍全台近百間蔬食餐廳，以星評鑑指南形式集結在新書《豐蔬食2》，本篇就精選北中南3間必吃的私房名單，無論是親友聚餐、下班後的熱炒小酌，或消夜少不了的素鹽酥雞攤都有！

公館素鹽酥雞

很難有人可以抗拒鹽酥雞，在忙碌一整天後，拎著一包芳香四溢的鹽酥雞，回家坐在沙發上追劇放空，是一生當中最療癒的時刻。我曾經看過一個飲食作家，他形容鹽酥雞是「最懂你的療傷摯友」，可不是嗎？尤其是當鳥事一樁接一樁冒出來時，只有鹽酥雞挺你到底，給你完整的抒壓撫慰。

我最好的「摯友」藏身在公館水源市場的巷弄旁。這家素鹽酥雞生意極好，每日下午開始擺攤，客人絡繹不絕，從未間斷。新鮮九層塔入油鍋，激起一陣劈里啪啦，胡椒鹽大肆豪邁地撒，鹽酥雞該有的元件一個都沒少，看著人手滿滿一袋，露出滿足的表情而去，不愧是療癒神物。

鹽酥雞另一個迷人之處，就是可自由選擇想吃之物，我一定會點的是素羊肉，紮實有咬勁，越嚼越香；花枝圈肥嫩Ｑ彈、香菇厚實水潤，也都是必點；還有紫菜糕，據聞跟豬血糕口感完全一樣，吃葷朋友若想嘗試蔬食同時解饞，不妨就從這家入門吧！

DATA
公館素鹽酥雞蛋奶素
地址：台北市中正區羅斯福路四段108巷2號（公館夜市）
電話：0981-494997

16廚房

我聽過一句話：「在食欲之前，我們會變得誠實。」這或許也可以解釋，為什麼我們約人談事情經常選在飯桌上，美食當前，還有什麼話藏得住？舉箸喫菜、杯觥交錯下，自然是一笑泯恩仇。

能夠輕鬆談天的台式熱炒店，經常是我宴客餐廳首選，「但沒有雞鴨牛魚、蔥蒜韭薤，熱炒會好吃？」友人偶爾會對我提出這樣的質疑。我就會跟他們說，「當然有！不過得跨越濁水溪。」
雲林斗六這家16 廚房，若無熟人推薦，很難想像在質樸門面下，有著讓人回味再三的台式熱炒。第一次來，聽說蘿蔓炸蝦必點，果真金黃酥脆，裡頭藏著香菜跟金針菇，口感氣味對比相映，讓人齒頰留香。
其他經典菜色，更是大開眼界。「椒麻雞」檸香四溢，肌理纖維幾可亂真；「鐵板豆腐」油潤燙口，滑嫩豐腴更勝酥酪。我問承彥：「怎麼樣？這家蔬食厲害吧？」此時他眼睛正發亮，忙著盛第二碗飯，果不其然，在美食前面，葷素界線早已漫漶不清，鮮滋味美，不言而喻。

DATA
16廚房全素／蛋奶素　　
地址：雲林縣斗六市上海路244號640
電話：05-5373384

大口覺醒

每次來到南台灣，我總是被這裡的人情味收買，如此地溫暖、熱情、樂於分享。在《豐蔬食2》構思階段，我就問了幾個高雄的朋友，南台灣還有沒有什麼厲害的蔬食餐廳，沒想到他們異口同聲，都同時力薦左營這家「大口覺醒」。

大口覺醒擅長以台式口味融入西式料理，菜單上，你會看到柑仔蜜薑汁調味的薄餅，或是用麻油炒的義大利麵，循規蹈矩中又呈現叛逆的草根精神，連結在地情感，也帶來與眾不同的味覺體驗。
紹興奶油燉飯是大口覺醒的佳作之一，經常被做得有點糊嘴的奶油燉飯，因以腰果奶取代鮮奶油，多了豐沛堅果香，再用紹興妝點，以些微苦澀壓抑油膩，中西互擊，色味雙全。
椒麻醬油酒醋義大利麵亦是大膽，怎麼會有人把三種不同調性的調味料混為一談？椒麻嗆辣、醬油豐醇、酒醋微酸，三者像劉關張，看似對比強烈，實則缺一不可。
使用在地食材來做異國料理其實不是什麼新鮮事，不過要用得精彩絕妙，也屬少見。大口覺醒喚醒我們對於土地的渴望，在一番味蕾探索後，充飽電，再出發。