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台南遠東香格里拉醉月樓「尋蟹季」精選紅蟳與青蟹，運用酒漬、熱炒、煨煮及清蒸技法共有６道菜餚。（圖／台南遠東香格里拉提供）
又到品嚐秋蟹的季節，國人吃蟹的文化久遠，從北魏《齊民要術》記載用酒糟、鹽醃蟹的「藏蟹法」，被視為「醉蟹」起源。台南遠東香格里拉「醉月樓」即日起到11月底端出6道秋蟹，將梅醬融入醉蟹中，別具府城風味。
藏蟹法是「生醉蟹」將活體螃蟹生醃再烹飪或生食，上海本幫菜則演變出「熟醉蟹」，醉月樓主廚許忠賢也採先蒸再醃的方式，去年開發「楠西梅汁醉膏蟹」，用上海熟醉蟹的做法，將紅蟳醃漬花雕酒、台南楠西青梅汁與梅醬，因受好評今年重新端上秋季餐桌。
另一道「砂鍋上海香辣蟹」，可說承襲川菜口味，起源在1996年前後風行的重慶「江湖菜」，打破川菜少用海味的慣例，以辣椒與花椒入菜，傳入上海後，融合江浙特產筍乾，發展出青蟹結合筍乾的海派風味。
由左至右為砂鍋上海香辣蟹、楠西梅汁醉膏蟹、醉月膏蟹粉絲煲。(圖／台南遠東香格里拉提供）
醉月樓歷年的招牌菜「膏蟹臘腸糯米飯」，源自福建福州名菜「八寶蟳飯」。早期福州人以紅蟳搭配鴨胗、火腿等8種配料，傳入台灣後演變成國人熟悉的「紅蟳米糕」，成為辦桌菜前三道主菜之一，象徵生育與富貴；許忠賢主廚在這個基礎上，用紅蟳搭配臘腸、香菇與糯米呈現。
「醉月膏蟹粉絲煲」則源自粵菜，1980年代粵港大排檔興起的「煲仔菜」文化，廚師利用砂鍋保溫特性，將冬粉與螃蟹同煲，也是國內消費者熟悉的味道；醉月樓以此粵式傳統為本，結合紅蟳、天麴豬、花菇、冬粉與扁魚紅酒醬。
本幫菜的代表菜色之一是毛蟹年糕，上海及江南地區稻米豐收，將盛產的水磨年糕與蟹一起烹飪，醉月樓結合了另一道江南名菜芙蓉蛋，製作「花雕芙蓉蒸青蟹」。
至於「紫蘇圓籠蒸青蟹」，是來自中醫界廣傳的小故事，相傳名醫華佗見水獺嚼食紫色草葉解魚毒，因此用該草救治食蟹腹痛者並命名「紫蘇」；元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》也記載「煮蟹法」，用紫蘇與薑來煮蟹，這道菜餚即延續紫蘇葉、薑與青醋佐青蟹的做法，6道菜餚搭配醉月樓38樓俯瞰府城景致，獻上秋日蟹宴，每道售價1350元至1680元。
紫蘇與螃蟹共同烹煮，是源自中醫界廣傳的華陀小故事。（圖／台南遠東香格里拉提供）
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