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隱身台南巷弄內的餐酒館「Dano's Brewer」，開業10年來致力「有台南味的義菜」。（圖／記者王捷攝）
隱身台南巷弄內的餐酒館「Dano's Brewer（中譯為大諾釀造者）」，開業10年來致力「有台南味的義菜」，火燒蝦乾炒義麵、義式風格的台南牛肉湯、魚丸，非常有特色，冰淇淋（Gelato）融入台南特產，還有少見的西西里傳統小吃「阿蘭其尼（Arancini）」炸飯糰。主廚大諾說，每個小細節計較一點，味道就會更好一點。
6年級主廚大諾原是酒商業務，小時候常跟著家人出去海釣，幾乎在海邊長大，兒時記憶中很少吃異國菜，一開始進入職場時，起初連紅酒配紅肉、白酒配海鮮的概念都沒有，是為了推銷進口酒類，在工作訓練中接觸西餐，燃起他對烹飪的興趣。
Dano's Brewer的主廚大諾。（圖／記者王捷攝）
大諾的釣友經營日本料理店，約在2014年鼓勵他開店，他想做餐酒館、賣義大利菜，但是當時台南正流行早午餐店，消費者也沒有餐酒館的概念，因為他也會釀啤酒，所以才店名取為「釀造者（Brewer）」。
義式台南牛肉湯。（圖／記者王捷攝）
10年多前，台南的西餐文化還不普及，市場大多還是排餐居多，融合中式口味的西餐是很前衛的概念，會想把台南的口味融入西餐，除了營造店內特色，也受到日本和洋料理的影響，因此店內的菜餚多採用台南的食材，連煮麵水加的鹽，都用北門區井仔腳的特產。
Dano's的招牌菜「青鯤鯓火燒義大利麵」，用橄欖油煎蝦乾，加入自製橄欖油辣椒、義大利白酒拌炒義麵。但大諾說，一開始生意沒有很好，對自己的堅持也曾懷疑過，但還好沒有隨著市場逐流，另一道招牌菜，是義式台南牛肉湯，他用橄欖油炒蒜頭、甜豆、玉米筍，沖入蔬菜雞高湯，最後放入切成薄片的牛肉片與羅勒調味。
「青鯤鯓火燒義大利麵」。（圖／記者王捷攝）
今年大諾從中菜的油蔥得到靈感，加上台南安平過去常販售魚丸湯，他也研發一道新菜「自製魚丸」，雖然菜名看起來簡單，卻花很多工夫設計，魚丸做成橄欖狀，白色丸用小麥草汁與旗魚漿，黑色丸則用鬼頭刀魚漿加入墨魚汁，中間堆成小山狀的蔥花，拌入中藥房調的白胡椒、鹽、橄欖油，搭配自製的辣味番茄醬一起吃。
自製魚丸中白色丸用小麥草汁與旗魚漿，黑色丸則用鬼頭刀魚漿加入墨魚汁，靈感來自中式油蔥。（圖／記者王捷攝）
同樣不簡單的，還有店裡的義式冰淇淋（Gelato），這款冰淇淋用了安定區的特產胡麻、義大利北部的葛蘭納帕達諾起司（Grana Padano）調味，淋上橄欖油，再加上一小撮北門區井仔腳的鹽巴代替鹽之花調味。
用了安定的胡麻、北門鹽田的鹽，搭配義大利起司製作的義式冰淇淋（Gelato）。（圖／記者王捷攝）
除了創意菜餚，Dano's也有一道少見的西西里島小吃「阿蘭其尼（Arancini）」，西西里島的部分地區，在12月13日耶誕節前夕，當地人會不吃小麥製品、改吃米製、包裹餡料的「阿蘭其尼」紀念信奉基督而殉道的聖人聖露西（Santa Lucia），「阿蘭其尼」源自義大利語的橙子（arancia）象徵光明與豐收。
「阿蘭其尼（Arancini）」用高湯煮米，放凉以後包裹餡料，表面再煎到金黃。（圖／記者王捷攝）
把台南味融入義式菜餚，是大諾10多年來的堅持，未來也會繼續下去，他希望菜餚像生活，有時需要一點冒險，就會碰撞出不同的滋味，但只要每個細節都計較一點，就能找到好滋味。
Dano's Brewer的店面不大，只有吧檯區與兩張四人座。（圖／記者王捷攝）
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