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啢啢餐桌的主廚夫妻，主廚Benson與甜點主廚Sherry。（圖／記者王捷攝）
雖然台南是小吃天堂，但也有許多餐飲人努力耕耘西餐，最近受到業界好評的是「啢啢餐桌」，主廚Benson與甜點主廚Sherry夫妻，雖然避免提到fine dining、自稱是創意料理，但擺盤、口味都看得出擁有法餐的靈魂，他們隨著季節更替套餐，也提供盤式甜點，這次除了要介紹他們的創業理念，還要介紹三道料理。
啢啢餐桌是全預約制餐廳，必須提前支付訂金，他們是強調結合在地文化的現代創意料理，口味與外觀精緻，還可以另外加購限量的主餐與甜點，雖然採用預約制，但是他們並不神祕，而是因為從食材、醬汁到擺盤、甜點，都要提前準備。
主廚Benson曾在各間餐廳學習、工作，最後在台北知名法餐Chou Chou，認識在侯布雄餐廳當甜點師的Sherry，雖然他們很少提自己的背景，但嚐過「啢啢」的料理才會有驚覺，因為技術與口味配合，都能看出他們是經歷指標餐廳培養出的餐飲人。
至於為何會取名「啢啢」？Sherry說，初期創業是兩個人經營，覺得小倆口約會、慶祝都成雙成對，很可愛的感覺，會選口字旁的啢，是因為來這裡就是要吃飯，就取名為啢啢餐桌了。
創業初期是Benson與Sherry兩人，覺得小倆口約會、慶祝都成雙成對，很可愛的感覺，會選口字旁的啢，是因為來這裡就是要吃飯，就取名為啢啢餐桌了。（圖／nyeorr_提供）
在台南眷村長大的Benson，大約5年前從台北回到故鄉，別說fine dining，當時連西餐的市場都萎靡，起初啢啢是賣串燒，以餐酒館的形式，想給消費者看到另一種型態、口味搭配的料理，但後來反饋很好，在2021年轉型做套餐，讓自己有更多發揮的空間，做自己喜歡做的料理。
但是，想要呈現的料理與市場接受該如何取得平衡？對每季更換菜單的啢啢，是創業至今最大的難題。
日本導演北野武在2008年的作品《阿基里斯與龜》，在戲中不斷強調做為藝術家的主角，在創作與市場間搖擺，甚至做出許多荒謬的事，Sherry也有類似的感受，如果餐廳只做自己想做的料理，忽略顧客的感受、口味，那可能很快被市場淘汰，所以每道料理端上桌前都琢磨很久。
Sherry認為，部分消費者會被「啢啢」吸引，是因為像珍珠一樣的糖球盤式甜點，糖球很吸睛，不過有華麗的外表，也不能失去內涵，同時又不能只顧著說料理故事，影響用餐的感受，什麼都要做得恰到好處，所以夫妻休假、出國都會選喜歡fine dining餐廳考察，最大的目的是觀察顧客需要的是什麼，未來希望能結合這樣的消費、飲食文化，帶給消費者更好的體驗。
啢啢餐桌在料理上的用心，從細節看得出來，這次要介紹店內的第一道端上桌的麵包，還有這一季Benson主廚設計的前菜，以及Sherry製作的盤式甜點。
手工鯷魚巧巴達麵包
啢啢的第一道菜，是用老麵自製的巧巴達麵包，老麵發酵通常會將預先發酵的麵團加入新麵團中，增添麵包的風味，每間店製作的老麵發酵風味略有不同，所以部分西式麵包坊常會主打獨特酵母，就是依賴老麵帶來的風味。
啢啢的麵粉選法國進口品牌，發酵時間恰當，麵包體的孔洞、筋性適中，外表酥脆、能嚐到麥香；在麵包抹醬上也很執著，以鯷魚、馬告與帕瑪森乳酪混合，最後加上魩仔魚增加口感，沾上麵包吃，會有香草與鮮味，非常細緻的感受。
啢啢以老麵來製作的巧巴達麵包，發酵、筋性適中，抹上鯷魚奶油抹醬有淡淡的香草味。（圖／記者王捷攝）
暖冬黃金雞
是啢啢這一季的熱前菜，Benson主廚以「火車便當」為發想，他年輕時常要在台南火車站搭火車，所以吃到的鐵路便當對他來說是一種回味，以雞肉捲包裹雪菜慕斯、西班牙臘腸Chorizo呈現。
「暖冬黃金雞」是以主廚年輕時，在台南火車站吃到的鐵路邊當做發想。（圖／記者王捷攝）
但前菜端上桌時，卻不會跟便當做聯想，肉捲搭配法餐常會出現的紅、綠醬汁搭配，主廚以雞骨熬製作的紅色醬汁加入柚子醋ポン酢，配上歐芹為底的綠色醬汁，視覺性很強，口味略酸。
雞肉捲上鋪了一層綠油油、切細的菜，點綴小菊花瓣，這是用青江菜製作，有點海苔的味道，但跟肉捲沾上醬汁一搭配，卻會發現口味意外熟悉，是鐵路便當一口白飯配雪裡紅，再咬一口排骨的滋味，這個滋味同時也象徵主廚Benson對台南的童年回憶，像是只屬於台南才有的暖冬。
雪柚
這道盤式甜點是甜點主廚Sherry以中餐、台菜飯後都會吃水果為創意，喜宴、桌菜最後端上桌都是水果切盤，像是鳳梨、西瓜，有時候還會多一盒用保麗龍盒裝的冰棒。
甜點的主體是北海道乳酪搭配柚子雪酪，在乳酪上方，主廚用切成薄片的西瓜裝飾，如果搭配著一起吃，甜乳酪中還有淡淡的西瓜味；而柚子雪酪中加了一點牛奶，讓口感增添一些絲滑，在口味上，柚子特有的淡淡苦味，與冰淇淋的甜味結合，形成了一種獨特的平衡，主廚想傳達，坐在柚子樹下，感受清爽的微風、台南的溫暖，心中有甜滋滋的感覺。
盤式甜點「雪柚」，是以餐後的水果盤作為創意，主體是北海道乳酪搭配清爽的西瓜與柚子雪酪。（圖／記者王捷攝）
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