玩咖頻道粉絲團
北園義法小館、綽號「胖廚」的主廚顏一新，是台南第一間用台灣牛做出西餐的餐廳，研究台灣牛肉3年，他希望台灣牛有更多可能。（圖／記者王捷攝）
台南北區的「北園義法小館」，是台南第一間用台灣牛做出西餐的餐廳，綽號「胖廚」的主廚顏一新，看中台灣牛的肉筋細緻、油花較少，適合燉煮，研發的牛頰肉燉飯是老饕最愛，今年他首次參加「2023府城漢堡節」，用燉得洽到好處的油封牛頰，夾上特製布里歐修麵包，要用台灣牛漢堡告訴消費者，台灣牛不只能做牛肉湯。
看更多＞一口咬進府城400年山珍海味！「台南漢堡節」9/2登場
台南是牛肉湯一級戰區，還是小吃的天下，對喜歡西餐的消費者來說，台南可說是西餐沙漠，但西餐出身的顏一新在2016年時就開了「北園義法小館」，他說，當初開店講不擔心是騙人的，但如果親子關係變得冷漠，那他賺再多錢也沒用，所以他的理念是料理要做到最好、但收入能溫飽就好，為了女兒，他辭掉國際品牌酒店的工作、放棄百萬年薪，開店的好處就是能多花點時間陪家人。
會接觸到台灣牛，顏一新說是場巧遇，有陣子朋友拿了很多不同部位的台灣牛給他，他發現台灣牛油脂可能因品種或飼養的方式不同，比起美國、日本牛遜色，但優點是瘦肉紋路、筋絡纖細，這種瘦肉切成薄片、燙到半熟會很棒，但對西餐來說，要做成牛排、漢堡排，那會很難入口，因此顏一新花了2年多的時間不停嘗試，最終找到美味關鍵。
牛頰肉頓飯，用了牛大骨高湯以及油封牛頰肉。（圖／店家提供）
顏一新說，牛頰肉是他覺得燉煮最適合的部位，他會先把肉塊炸一下定型，接著放入橄欖油、胡椒、油蔥酥等製成的香料油，把牛頰肉密封起來，再用攝氏75度左右低溫烹煮16個小時，這樣的油封牛頰肉就會燉得剛好，保有肉塊的形狀又不會太硬，調味也有台灣味。
要做出牛頰肉燉飯，顏一新要先熬一鍋牛骨湯做基底，接著用奶油、牛骨高湯燉義大利進口米，最後放上牛頰肉，經過2年準備，他也把這道牛頰肉做成漢堡，參加台南的漢堡節。
北園義法小館準備2年，用油封牛頰肉夾上特製布里歐修麵包參加漢堡節，想告訴消費者台灣牛不只能做牛肉湯。（圖／店家提供）
高雄餐飲大學科班的顏一新，擅長科學料理，喜歡研究食材特性、溫度與料理方式，做出意想不到的口味，例如店內另一款招牌菜－－鹽酥雞燉飯，炸得是台式鹽酥雞跟九層塔，與青醬調製成燉飯特別搭，對於未來的計劃，顏一新說，想找出台灣牛與西餐的更多可能，讓消費者想到台灣牛，不只想到牛肉湯。
店內另一款中西合併的料理，鹽酥雞燉飯，台式鹽酥雞燉飯配上青醬燉飯。（圖／店家提供）
※以上訊息如有異動，請以最新公告為準。
※【自由時報 玩咖PLAYing頻道】版權所有，未經授權，不得轉載！
