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滷肉飯已從平民小吃，開始走向精緻化。（本報資料照，此圖經過後製處理）
記者劉珮芬／報導
達人出列
曹銘宗／台灣文史作家，東海大學中文系兼任講師、飲食文化基金會「2009飲食文化系列講座」講師。著有《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》。
焦桐／美食作家，「二魚文化」創辦人，現為中央大學中文系教授。著作包括詩集《完全壯陽食譜》、散文《味道福爾摩莎》等，並編有年度飲食文選等50餘種文選，曾創辦《飲食》雜誌，展開台灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。
滷肉飯是最普遍的庶民美食，路邊攤、小吃店隨處可見，但隨飲食文化精緻化後，高級餐廳、五星級酒店接連推出「高檔滷肉飯」，甚至在國宴上有一席之地。
滷肉飯是什麼？ 一定要用豬肉嗎？
滷肉飯的定義，台灣文史作家曹銘宗表示，在台灣北部、中部，肉是用刀切碎後滷的，在南部則稱肉燥飯，肉大多是用機器絞碎；南部的「滷肉飯」是指用三層肉滷製，但在北部、中部就稱爌肉飯。美食作家焦桐認為：「台灣南北有些微差異，此物是滷製肉丁淋在飯上，故『肉燥飯』較準確。」
說到滷肉飯的起源，曹銘宗說，曾有人推測是因早年買不起豬肉，會向肉販索取肉屑、肥油、豬皮，切碎後用醬油滷一鍋，淋汁就是一餐。隨時代改變，滷肉飯開始出現新變化。國賓大飯店ahmicafé主廚李文康就說：「有滷汁、滷肉的飯，其實對大部分人來說都是滷肉飯，但食材開始出現牛肉、羊肉等。」台中藝人塘老闆林正和也提到：「早期務農不可能用牛肉做滷肉飯，但現在大家飲食接受度高，滷肉飯只要發揮創意，或許能在市場上一鳴驚人。」不過焦桐表示，「滷肉飯」、「肉燥飯」已約定俗成用豬肉燥做滷汁，用牛肉當然可以，但稱牛滷肉飯或牛肉燥飯較適合。
平民小吃轉向精緻 肉品、滷汁是美味關鍵
「滷肉飯」這款平民小吃，剛開始價位不高，但隨經濟發展也走向精緻化，像台北君悅酒店推出420元的滷肉飯，號稱用帶皮豬頸肉，每隻豬僅2片，也成大家最有印象的「豪華滷肉飯」。
焦桐說：「肉品需用當天屠宰溫體豬，挑肩胛肉等部位手工切丁滷製。其次是爆香、滷製技術。肉燥因人而異，如『鬍鬚張』用豬頸肉切絲；『全生小食店』的滷汁加黑糖和甘草，淋在上頭的是豬皮。」滷汁底主要是醬油和米酒，輔料為香菇、紅蔥頭等，醬油和配料組合都會直接影響口味。至於各家店皆有「獨家配方」，也讓台灣人不論在何地都能吃到不同風味的滷肉飯。
外國人也要嗑一碗 滷肉飯成「台灣之光」
許多移民或長居國外的台灣人，常會因思念家鄉，讓他們返台都想馬上來碗滷肉飯！滷肉飯雖為台灣小吃，但曹銘宗表示：「根據我長期觀察，滷肉飯連日本人也愛吃，也是歐美旅客可接受的小吃。」可見這碗「台灣國飯」已是聞名全球的「台灣之光」。
滷肉的製作過程，通常都會用醬油、紅蔥頭等爆香快炒。（本報資料照）
滷肉飯的名稱會因滷肉型式及南北地域而有不同說法。（本報資料照）
日本「無印良品」推出滷肉飯料理包，包裝印有「ルーロー飯」，並說明是「台灣屋台料理」。（台灣未販售）（圖片提供／無印良品）
曹銘宗／台灣文史作家（圖片提供／曹銘宗）
焦桐／美食作家（圖片提供／焦桐）
