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記者馮亦寧／報導 攝影／記者沈昭良、陳俊良
南門市場有許多來自大江南北的美食，被奉為外省口味的聖殿，經常可見老人家細心挑選著家鄉味。國賓飯店新任粵菜主廚林建龍也是南門市場的常客，本期就跟著我們看看主廚都買了些什麼！
主廚特寫
林建龍／國賓飯店粵菜主廚
將逛菜市場當成休閒，利用滷、凍、燻、拌、熗、醃、醉、鑲、煎、灼等功夫開創粵菜新風格，甫到任就亮出25道新粵式前菜，正是平日勤逛市場累積出的好廚藝。
億長御坊 熟食新概念
億長御坊的攤位前總是擠滿了買菜的人，林建龍表示，億長御坊最拿手的就是江浙菜色！由老闆娘朱億長開設的「億長御坊」，最原始的概念便是想創造一次購足的「熟食超市」。因著這種概念，超市每天提供數十種菜色任君挑選，由於菜肴用料實在、手藝出眾，讓億長御坊在饕客之間闖出名號，新光三越董事長吳東興還力邀老闆娘在三越設櫃，何麗玲也是這兒的常客。
蔥火靠鯽魚
400元（1台斤，約三尾）
所謂火靠指得就是長時間燜燒，做出來的鯽魚才能燒得極入味。億長御坊選用的每條鯽魚腹中都是滿滿的蛋，嘗起來口感更過癮。
美味秘訣
鯽魚以長度約12公分、寬度約3～4公分的大小最容易入味，這道菜要用特製醬汁浸泡、酥炸，才能使魚刺酥化，讓整尾魚都燜燒至又香又酥。
江米蓮藕／260元（1台斤）
江米蓮藕選用蓮藕中段，並在蓮藕中塞滿圓糯米，以冰糖浸煮至入味。億長御坊的特色在於充分顯現蓮藕的脆度之餘還能嘗到糯米的彈性。
咕咾肉／320元（1台斤）
酸酸甜甜、顏色亮紅的咕咾肉需要力氣翻炒，熱的時候肉質滑嫩，涼了的外皮帶著脆度，也很美味。
荷葉排骨／55元（個）
將排骨剁成長段並醃過後，加上蒸肉粉、醬料、調味料蘸遍全塊，最後以大片荷葉包裹排骨以大火蒸，吃得時候伴隨肉香、荷葉香，令人吮指回味。
美味前哨站
億長御坊
地址： 南門市場1樓187、189號
電話：（02）2393-0383
營業時間：08：00～18：00
四川麵王 香Q好咬勁
四川麵王的全名是「沈記四川麵王」，沈記第二代沈宗陽表示，沈記原本是火鍋店，部分麵點頗受客人歡迎，為了進一步做好四川麵點，特別將「麵點」獨立出來成為獨立品牌。
店內麵點種類多，有將近50種不同的四川特色麵點，主要是靠調味變化口味，店裡使用的是細白麵，與陽春麵相較更具咬勁。同時，沈宗陽非常重視調味，煉紅油、炒糖色都不假他人之手，凡事親力而為。
紅油抄手 50元
抄手的形狀別出心裁的包成內捲的戒指狀，不但方便製作，可以站立不互相黏貼，也可以讓醬料更均勻地附著在外皮。內餡的絞肉刻意抹薄，達到提鮮增味的效果。
擔擔麵／50元
以特別訂製的麻醬帶出擔擔麵的濃醇，不過，擔擔麵畢竟不是麻醬麵，自家煉的紅油與醬色便發揮效用，可嘗到湯汁的鹹辣甘香。
美味秘訣
讓擔擔麵更美味的元素就在花生碎，咬在嘴裡不搶芝麻醇味卻更能增添香氣，許多客人都會要求多灑一些在麵上頭。
麻辣乾挑／50元
以自家煉製的紅油加上細白麵拌著吃，紅油當中有花椒、大小辣椒、燈籠椒，煉出來的紅油不但辣而且麻，吃到最後還有種回甘的感覺。
美味前哨站
四川麵王
地址： 台北市南海路2巷2號1樓
電話：（02）3322-1088
營業時間：11：30～14：30 17：00～20：30
