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記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者沈昭良、陳俊良
排骨也分幫派
排骨最基本的做法可分為三大類，第一種是最常見的裹粉的台式做法。第二種則是台式將排骨先裹粉酥炸，再放入滷汁滷到入味的變形做法。第三種也被稱為「外省做法」，先將排骨肉醃過之後，未經裹粉就下鍋炸，較能吃出肉質原味，是常見的上海排骨做法。
炒飯Q 肉香嫩
鼎太元小吃館的當家主廚羅子鈞原本是鼎泰豐的料理總監，自己創業之後不但堅持傳統做法，更絞盡腦汁在口味上進行改良，店裡除了湯包相當具有口碑之外，排骨飯也是懂門路的內行人最愛點的美味。鼎太元的排骨飯以椒鹽排骨搭配蛋炒飯，排骨使用溫體豬肉，還要經過蘋果泥、洋蔥、蜂蜜等醃料醃漬24小時以上而成，炸得時候不裹粉，直接放入高油溫的鐵鍋中，炸至表面酥脆才上桌。粒粒分明的蛋炒飯是羅子鈞的拿手好菜，以熱飯炒出清爽不油膩的好滋味，搭配排骨剛剛好。
排骨飯／100元
選用大里肌肉最鮮嫩的部位進行醃漬，堅持不加味精，保持肉的原味與口感。
辣泡菜小籠包／160元
以自製的韓國辣泡菜和著豬肉餡，包裹在薄薄的皮裡頭，入口皆是泡菜香味和飽滿的肉汁，是店家獨家研發出來的口味。
元盅雞湯／130元
雞湯使用兩種湯，湯底以老母雞燉，上桌前再添點口味稍清淡的雞湯，雞肉則選用處女放山雞，箸下即斷，口感滑嫩。
美味掌舵者
羅子鈞／師傅
羅師傅炒飯與炸排骨的功力一流，除了對於溫度、配料比例的掌握度極佳，羅師傅也相當重視選料品質，這也是椒鹽排骨內嫩外酥的原因。
美食情報站
鼎太元小吃屋
電話：（02）2738-6068
地址：台北市基隆路二段156號
營業時間：11：00～14：00 17：00～22：00
店休：週一
百變排骨咬一口
茶騷有味為了做出與其他店家不同的差異點，特地請師傅在店裡負責餐點部分，口味自然獨樹一格。師傅考慮到排骨不容易做出新口味的限制，因此在傳統台式的做法上進行改良。過去排骨都要經過醃的動作才裹粉炸，茶騷有味的師傅卻選擇將肉切下後，僅蘸一下醬料就直接酥炸的方式。除了炸排骨之外，還提供滷排骨，也有變化過的小排鍋，選擇非常多樣化。
排骨特餐／（套餐）190元
將酥炸過的排骨放進滷汁滷，軟嫩的滷排骨，相當受到年輕人喜愛，只不過店內菜單每兩週更換一次，想吃還得靠點運氣呢！
豬肉特餐／（套餐）190元
吃膩了炸排骨？來點清淡的和風芝麻醬豬肉套餐吧！將雪花肉片汆燙過後蘸著芝麻醬吃，口感非常清爽。
番茄肉醬排骨鍋套餐／270元
擔心顧客吃膩了大排骨，師傅用帶著軟骨的小排加上番茄、辣肉醬做成一人份的鍋品，也是排骨料理的變化之一。
美食情報站
茶騷有味
電話：（02）2507-9815
地址：台北市長安東路2段78-2號
營業時間：24小時營業
最低消費：每人70元
