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記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者沈昭良、林韋言
川菜講究「七滋八味九雜」，在炎熱的時節品嘗，非但可感受到美食的層次感與豐富性，其中「三香三椒三料」更讓人胃口大開。三香講的是蔥、薑、蒜，搭配辣椒、胡椒、花椒所組成的三椒，最後加上醋、豆瓣、醪糟三料，才造就出酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹七滋與魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻八味，成就天府之國獨一無二的細膩潑辣。
小兵立大功
生花椒
生花椒香氣獨特而濃烈，由於還沒有經過日曬，因此顏色呈現綠色，香氣則帶點檸檬的味道。
乾花椒
經過日曬後的花椒香氣重，可以消除食材的腥臊味，且帶來「麻」的滋味。花椒在川菜當中是很重要的調味料，麻的感覺集中於一點，超夠味。
春野複合式咖啡館
春野的老闆兼主廚郭主義可是一肚子川菜經，曾得到國內外無數大小比賽獎項的郭師傅做得一手道地川菜，他說，四川四季瓜果蔬菜不斷，家禽家畜齊全，江河湖泊也多，豐富的物產資源造就出川菜夠味下飯的特色。川菜不只辣，還要辣得豐富又有層次，郭主廚今年的新菜單中有一道以食鹽加清水發酵而成的四川泡菜，翠嫩芳香，酸味柔順清新，與印象中嗆辣口味大不相同。
美味領航者
郭主義／春野食尚中餐主廚
曾經奪得上海食神爭霸賽金牌獎並身兼台灣美食藝術交流協會理事長的郭主義，對於川菜的看法是「打破既有格式」，如何把傳統滋味以嶄新方式呈現，是他目前最積極達成的目標。
美食PS.
春野複合式咖啡館
地址：台北縣板橋市文化路188巷36號
電話：（02）2257-1331
平均客單價：200～300元
營業時間：10：00～14：00 17：00～21：00
燈籠川味食府
燈籠川味食府採點菜吃到飽的供應方式，天母旗艦店就有將近130道菜色，主廚陳文凱並不因此讓川味打上折扣，甚至為了鑽研川菜，遠赴四川學藝，他發現四川當地重油重鹹，格外重視油量控制。另外，主廚貼心考慮到台灣人未必能向重辣挑戰，因此每道菜的辣度都經過適當調整，更加精緻且健康。
美味領航者
陳文凱／燈籠吃到飽川味食府主廚
出身台北川菜老店、曾到四川修業半年的陳文凱對川菜頗有獨到見解。他認為川菜的發展，兩岸大不相同，台灣人雖然想追求道地川味，但卻更重視健康，因此，他想做的是擁有道地川味，但在作法上更加健康的川式料理。
美食PS.
燈籠川味食府
地址：台北市天母東路25號
電話：（02）2874-9988
平均客單價：午餐390元，晚餐及假日490元（需加收一成服務費）
營業時間：11：30～14：00 17：00～22：00
IR China新川菜料理
IR China新川菜料理堅持對餐點、裝潢品味的堅持，期望以精緻化、時尚化的川菜吸引更多女性顧客，成為「女性都會主題餐廳」。雖然裝潢時尚，但是行政總廚鄭榮森仍然到四川姊妹店深入廚房，了解正統川菜料理，回台之後在菜色視覺上加以改良，可以說是個兼重視覺、味覺雙重享受的「外貌協會」。IR China的精緻川菜可以從師傅精湛的手工菜看出來，自四川引進花椒、泡椒、陴縣豆瓣醬等醬料口味，更能覺得身在台灣，味在四川。
美味領航者
鄭榮森／IR China新川菜館行政總廚
每三個月就會為IR China新川菜添新菜式的鄭師傅發覺台灣人喜愛的是滋味道地、以新手法料理的川菜，也就是說，在味型不變的原則之下，讓口感更清爽、擺盤也偏西式。不過，鄭師傅在「味道」的拿捏非常有一套，每道菜都有獨特風情與滋味。
美食PS.
IR China新川菜料理
地址：台北市復興南路一段39號（微風廣場GF）
電話：（02）8772-2012
平均客單價：450元
營業時間：11：00～22：00
同場加映 好記湯鍋店
由名主播蘇逸洪等人共同出資開設的好記湯鍋店，最初賣的是正宗川味的麻辣鍋，在高雄賣了一陣子之後，蘇逸洪覺得老是要到高雄吃麻辣鍋實在太麻煩，乾脆在台北開店。除了川味麻辣鍋之外，好記還決定多加入「煲湯」。店內「煲湯達人」龍嘯雲表示，好記的麻辣鍋是道地川味，可是春夏兩季吃麻辣鍋的人比較少，因此店內用四川菜麻辣鍋煮湯底的技巧加上從中國、香港各地蒐羅而來的食材以及營養師謝宜芳的把關，創造出一道道湯底醇厚的煲湯，讓春夏喝湯成為另一種食補。
美味領航者
龍嘯雲／好記鍋湯店主廚
很多人覺得麻辣鍋店賣煲湯很奇怪，其實一點也不奇怪。好記麻辣鍋原本就想呈現出「健康的川味」，因此，麻辣鍋湯底強調健康養生，現在只不過把這個概念推廣到更多不同的湯品上。四川雖然沒有那麼多「補湯」，可是因為川菜做法繁複，其實也可以運用到煲湯的技巧上。
美食PS.
好記湯鍋店
地址：台北市光復南路180巷11號1樓
電話：（02）8771-8890
平均客單價：400～500元
營業時間：12：00～22：30
川菜小故事
秦漢時代就已經出現川菜，且於宋朝便形成流派。依地區畫分為成都的蓉派及重慶的渝派，兩派特色為蓉派精緻、渝派粗獷。蓉派川菜知名者有麻婆豆腐、宮保雞丁，味道比較柔和；渝派名菜有麻辣鍋、毛肚鍋，味道麻辣鮮香。
