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老饕必吃！台北３間新開「乾式熟成牛排館」多汁又銷魂

文／記者蕭喬云　攝影／記者沈昱嘉

2019/02/25 13:10

澳洲M5和牛帶骨肋眼牛排（20 oz，2人份）／3,500元
和牛料理一般強調「新鮮」吃，但透過乾式熟成讓和牛的風味集中、提升肉的甜度，吃來更香醇，品嚐原味後也可挑選店家特製風味醬搭配（1人份餐點可選1道醬，並以此類推），從韓式泡菜到阿根廷香草醬，可依個人喜好「玩味」。（記者沈昱嘉／攝影）

台北．MUCHOYAKI

雖為牛排館，MUCHOYAKI卻引入鐵板燒的概念，特別設置鐵板座位區，讓客人可以近距離欣賞廚師料理的過程。而重頭戲的乾式熟成牛排也別出心裁，依據熟成時間差異制訂的「乾式熟成三部曲：First Dry Aged（約10天）、Semi Dry Aged（約14～20天）、Super Dry Aged（約28天）」，讓消費者自行選擇偏愛的熟成風味，若是多人聚餐，也可一次點足3種不同熟成時間的牛排，體驗風味上明顯的差異。

熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感；熟成2週以上的肉品多了層次感，除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味；28天以上的肉品則帶點微微的酸度，讓吃牛排就像品紅酒，因時間有了風味的轉陳。不像過往精緻料理總是將肉去筋去油，店家刻意保持了肉品一定比例的脂肪，讓客人從中攝取天然健康的油脂，以及咀嚼時帶來的滑潤口感和濃郁香氣。

乾式肋眼牛排Semi Dry Aged （10 oz）／1,650元
熟成時間約2週左右的肋眼，雖吃來沒這麼水，但隨著咀嚼卻能感受到香溢的肉汁、細緻的油花和軟嫩的口感，初嚐的第一口到下嚥後的餘味也有明顯差異。（記者沈昱嘉／攝影）

鐵板座位區讓客人除了味覺饗宴，也多了視覺享受。（記者沈昱嘉／攝影）

DATA

電話：（02）2729-0538
地址：新光三越A9館（台北市信義區松壽路9號6樓）
營業時間：12：00～24：00（最後點餐時間：午餐14：00，晚餐22：00），無休
消費資訊：可訂位、加收10%服務費、中午僅販售套餐、晚餐為單點（17：00起），用餐無限時。
FB： MUCHOYAKI

台北．Woden肉殿

首次踏進肉殿可能會以為是間時尚的「肉店」，店內僅放置著大冰箱，裡頭是自家熟成的生牛肉、雞肉與鴨肉，以及「石中劍」裝置藝術。其實這是店家引用亞瑟王拔出王者之劍的故事所設的暗門，只要將劍往上提，暗門就會開啟，後頭是地窖般的中世紀維京風餐酒館，隨處可見的盾牌、斧頭，讓人一解店名何以用北歐戰神奧丁（Woden，古英語）命名。

延續狂野的維京風格，店內的招牌乾式熟成牛排，皆使用熟成42天的肋眼牛排，濃郁的肉味對首次品嚐的人可能稍嫌強烈，但越咀嚼香氣韻味越豐富，且主廚為了不讓鹽降低乾式熟成牛排的香氣，僅在盛盤後挑選鹹度較低的夏威夷火山鹽陪襯。除了現場享用，店家也提供生牛肉等其他乾式熟成的肉品販售，讓客人可以自行回家烹煮。

42天乾熟成肋眼牛排（15 oz）／1,680元。熟成42天的肋眼牛排肉香風味強烈，細品會嚐到乳香和火腿香氣，加上牛排本身切得比較厚，能滿足大口吃肉的慾望。搭配綠捲鬚、黃芥等蔬菜芽苗和低溫慢炸的蒜片與夏威夷火山鹽。（記者沈昱嘉／攝影）

風乾櫻桃鴨胸／750元（圖上）、慢煎乾熟嫩雞／750元。將乾式熟成14天的櫻桃鴨，以小火慢煎，外皮香脆肉質嫩口。一旁的果醬是將多種莓果慢燉再用紅酒收汁，鴨肉底下則是搭配白酒和鴨高湯而成的烤茄子泥。乾式熟成7～10天的雞肉刻意呈現不切塊的半隻雞，讓人有手抓和啖肉的快感，並用新鮮時蔬配上豉汁、雞高湯和伏特加調製的醬汁，有中西特調的感覺。（記者沈昱嘉／攝影）