老饕必吃!台北3間新開「乾式熟成牛排館」多汁又銷魂

文/記者蕭喬云  攝影/記者沈昱嘉
2019/02/25 13:10

由右至左分別為MUCHOYAKI自家熟成的牛肉,熟成時間分別約1週、2週和28天以上,透過肉品顏色可看見隨著風乾天數越久,肉的顏色越深,水分也越少。(記者沈昱嘉/攝影)

台灣人愛吃牛排不在話下,近年來更興起一股乾式熟成牛排風潮,以下就帶你造訪獲股神巴菲特青睞的牛排館Smith & Woollensky在台首家分店,和2家同為開幕不久且別具特色的乾式熟成牛排館,滿足你的老饕魂!

什麼是乾式熟成牛排

將無包裝的切塊牛肉放入專用冰箱,透過低溫與濕度控制讓牛肉自身的水分蒸發和發酵,藉此鎖住肉汁、增加風味和讓肉質變得軟嫩,靜置時間越久牛肉的表面會越乾,烹煮前再將風乾的牛皮脂外層給切除,風乾時間無一定或上限,但要做好管理與監控避免肉品敗壞,最常見為21~28天,熟成天數越長通常牛肉風味會越顯強烈。

台北.Smith & Wollensky

擁有40多年歷史的美國牛排館Smith &Wollensky,因是股神巴菲特舉辦慈善午餐的指定餐廳,讓許多遊客訪美時都會特意前往品嚐,而1月初在微風南山開幕的台北分店則是亞洲第一家分店,除了帶來經典乾式熟成牛排,也推出在地獨家菜色。

Smith & Wollensky以耗時28天的乾式熟成牛排著稱,這樣的熟成時間既能嚐到牛排特有的柔嫩和有深度的風味,肉品本身的風味也不會過於強烈。選用來自美國Double R Ranch牧場USDA Prime等級的牛肉,因是食用穀物、玉米和馬鈴薯等的自然放牧牛,即使是脂肪較明顯的肋眼部位,味道也相當清爽甘甜。店家推薦吃乾式熟成牛排熟度為3分熟,雖是3分熟,但牛排劃開卻不見任何血水,粉嫩色的牛排嚐來也沒有生肉腥味而是甘甜肉汁,其軟嫩度也令人驚豔,主要是因乾式熟成將肉的水分變少、使肉的風味更集中,以及熟成過程中肉中的酵素會將粗韌的肌肉纖維分解,故在品嚐時建議3分熟即可,才能細嚐乾式熟成的美味特點。

除了經典美味,台北分店的菜單也融入在地元素,例如前菜的北海道干貝搭配的醬料就是南瓜味噌泥和紅藜麥,以及使用台灣豬肉與威士忌的究好戰斧豬等。在用餐環境上台北分店也獨具一格,成了Smith & Wollensky首家高空景觀餐廳

乾式熟成紅屋牛排(46oz)/7,680元
可供4~5人一起享用超大分量的紅屋牛排,是Smith & Wollensky的經典菜色,特色是可以同時吃到菲力和紐約客2種截然不同的肉質,前者軟嫩後者則有嚼勁,搭配清炒四季豆、小紅蘿蔔與起司一同烘烤的馬鈴薯,享受經典「美」味。(記者陳宇睿/攝影)

海膽菲力(10 oz)/2,480元
台灣限定口味,將菲力上鋪滿海膽奶油後送爐烤,出爐後再放上新鮮海膽,讓人可以一次吃到海膽的鮮與牛肉的甜香。(記者陳宇睿/攝影)

台北分店是首家高空景觀餐廳,除可賞盡高空的日夜景,每週三~六20:30後還有爵士樂團live的演出,加上無低消限制,讓僅想喝杯飲料、聽音樂放鬆的人多了一處好去處。(Smith & Wollensky提供)

DATA

電話:(02)2345-5647
地址:微風南山47樓(台北市松智路17號)
營業時間:週日~四11:30~22:00(酒吧區至翌日01:00),週五、六營業至23:00(酒吧區至翌日02:00)
消費資訊:用餐區限時2小時、無低消、需加收服務費(自行選擇欲給付的%數)
FB:Smith & Wollensky Taipei

※以上訊息如有異動,請以最新公告為準。

 

 

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澳洲M5和牛帶骨肋眼牛排(20 oz,2人份)/3,500元
和牛料理一般強調「新鮮」吃,但透過乾式熟成讓和牛的風味集中、提升肉的甜度,吃來更香醇,品嚐原味後也可挑選店家特製風味醬搭配(1人份餐點可選1道醬,並以此類推),從韓式泡菜到阿根廷香草醬,可依個人喜好「玩味」。(記者沈昱嘉/攝影)

台北.MUCHOYAKI 

雖為牛排館,MUCHOYAKI卻引入鐵板燒的概念,特別設置鐵板座位區,讓客人可以近距離欣賞廚師料理的過程。而重頭戲的乾式熟成牛排也別出心裁,依據熟成時間差異制訂的「乾式熟成三部曲:First Dry Aged(約10天)、Semi Dry Aged(約14~20天)、Super Dry Aged(約28天)」,讓消費者自行選擇偏愛的熟成風味,若是多人聚餐,也可一次點足3種不同熟成時間的牛排,體驗風味上明顯的差異。

熟成天數短的First Dry Aged保有多汁口感;熟成2週以上的肉品多了層次感,除了肉的鮮甜外還能嚐到乳香、堅果味;28天以上的肉品則帶點微微的酸度,讓吃牛排就像品紅酒,因時間有了風味的轉陳。不像過往精緻料理總是將肉去筋去油,店家刻意保持了肉品一定比例的脂肪,讓客人從中攝取天然健康的油脂,以及咀嚼時帶來的滑潤口感和濃郁香氣。

乾式肋眼牛排Semi Dry Aged (10 oz)/1,650元
熟成時間約2週左右的肋眼,雖吃來沒這麼水,但隨著咀嚼卻能感受到香溢的肉汁、細緻的油花和軟嫩的口感,初嚐的第一口到下嚥後的餘味也有明顯差異。(記者沈昱嘉/攝影)

鐵板座位區讓客人除了味覺饗宴,也多了視覺享受。(記者沈昱嘉/攝影)

DATA

電話:(02)2729-0538
地址:新光三越A9館(台北市信義區松壽路9號6樓)
營業時間:12:00~24:00(最後點餐時間:午餐14:00,晚餐22:00),無休
消費資訊:可訂位、加收10%服務費、中午僅販售套餐、晚餐為單點(17:00起),用餐無限時。 
FB: MUCHOYAKI

台北.Woden肉殿

首次踏進肉殿可能會以為是間時尚的「肉店」,店內僅放置著大冰箱,裡頭是自家熟成的生牛肉、雞肉與鴨肉,以及「石中劍」裝置藝術。其實這是店家引用亞瑟王拔出王者之劍的故事所設的暗門,只要將劍往上提,暗門就會開啟,後頭是地窖般的中世紀維京風餐酒館,隨處可見的盾牌、斧頭,讓人一解店名何以用北歐戰神奧丁(Woden,古英語)命名。

延續狂野的維京風格,店內的招牌乾式熟成牛排,皆使用熟成42天的肋眼牛排,濃郁的肉味對首次品嚐的人可能稍嫌強烈,但越咀嚼香氣韻味越豐富,且主廚為了不讓鹽降低乾式熟成牛排的香氣,僅在盛盤後挑選鹹度較低的夏威夷火山鹽陪襯。除了現場享用,店家也提供生牛肉等其他乾式熟成的肉品販售,讓客人可以自行回家烹煮。

42天乾熟成肋眼牛排(15 oz)/1,680元。熟成42天的肋眼牛排肉香風味強烈,細品會嚐到乳香和火腿香氣,加上牛排本身切得比較厚,能滿足大口吃肉的慾望。搭配綠捲鬚、黃芥等蔬菜芽苗和低溫慢炸的蒜片與夏威夷火山鹽。(記者沈昱嘉/攝影)

風乾櫻桃鴨胸/750元(圖上)、慢煎乾熟嫩雞/750元。將乾式熟成14天的櫻桃鴨,以小火慢煎,外皮香脆肉質嫩口。一旁的果醬是將多種莓果慢燉再用紅酒收汁,鴨肉底下則是搭配白酒和鴨高湯而成的烤茄子泥。乾式熟成7~10天的雞肉刻意呈現不切塊的半隻雞,讓人有手抓和啖肉的快感,並用新鮮時蔬配上豉汁、雞高湯和伏特加調製的醬汁,有中西特調的感覺。(記者沈昱嘉/攝影)

店內的維京風格狂野有趣,讓人更有吃肉的興致。(記者沈昱嘉/攝影)

DATA

電話:(02)2767-4049
地址:台北市信義區基隆路一段147巷5弄7號
營業時間:週日~四17:00~翌日01:00,週五、六營業至翌日02:00,無休
消費資訊:可訂位、低消500元、用餐無限時
FB:Woden 肉殿

※以上訊息如有異動,請以最新公告為準。

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