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「米其林月」限定星級套餐hen划算！主廚的便當、秋季海鮮都上桌

文／記者蕭喬云　攝影／記者陳宇睿、沈昱嘉

2018/10/09 11:58

粵菜・雅閣（米其林一星）

雅閣主廚謝文善烹煮正統粵菜，這次米其林月的菜單，能吃到頂級粵菜常見菜色，又能吃到大廚賦予食材之味及火候。謝文表示粵菜要吃食材的「純」，因此賦味皆是為凸顯食材原味，辛香料用得少，選料更是嚴謹。如遼參來說，多數人多挑體積大的，不過，謝文強調選遼參其實更該重視脆度、厚度及形狀，因此他特別選用關東遼參。

常見的龍蝦他則先去殼切塊狀，佐豆豉汁快炒，這樣的做法其實是10多年前香港高級粵菜餐廳的做法，除方便客人入口，炒也比蒸更能帶出龍蝦肉質，豆豉汁的鹹甜也是為增加龍蝦香氣。
豉汁龍蝦球
將龍蝦去殼切大塊並以豆豉汁快炒，此道菜以豆豉汁的鹹香提升龍蝦的鮮甜，也吃到粵菜在火侯上控制的精髓，快炒火不能太猛，過了會老，不夠，肉就散了。
蝦籽爆關東遼參
特選日本關東的遼參，上頭的刺密、長，形狀完整，其優勢在厚度厚，吃來口感爽脆又帶彈牙口感。

台北文華東方酒店─雅閣

（02）2715-6788｜台北市松山區敦化北路158號3樓｜12：00～14：30（週末、假日提前至11：30）、18：00～22：00｜7道菜午／晚餐$3,580元+10%

杭州菜・天香樓（米其林一星）

天香樓以道地杭州菜聞名，行政主廚楊光宗也挑戰更多新做法滿足國際饕客的胃。楊光宗表示，過去大家認為杭州菜湯湯水水菜式偏多，讓西方客人接受度不高，因此他這次避開勾芡、甜湯，改以煎、炸、烤等方式在傳統菜餚融入新意，卻不失經典味。

如烏參不以勾芡而是在烏參內填上肉、海鮮泥再油炸，鮑魚也以煨炙8～10小時入味後再煎。而杭州名菜西湖宋嫂魚丸羹也沒缺席，以帶著醋香的湯底去襯托海鮮鮮甜，手打的魚丸吃來有彈性卻又像豆腐滑嫩，是一般在外吃不到的功夫菜。精釀醬烤鱘龍魚
調整「糟溜魚片」作法，先用紹興酒槽調和麥芽醃漬魚再烤，香氣凝聚肉軟嫩。主廚特調的「天香精釀」可單飲或淋在魚上，香氣濃郁。

龍井蝦仁生爆鱔
蝦仁可品嚐彈牙肉質配龍井清香；鱔魚炸過後外酥內彈，2道海鮮皆清爽不油。

台北亞都麗緻大飯店─天香樓

（02）2597-1234｜台北市中山區民權東路二段41號B1｜11：30～14：30、17：30～22：00｜8道菜午／晚餐$4,288+10%

PLUS！再推薦＞＞壽司・鮨隆（米其林一星）

甫開業1年即獲米其林肯定的鮨隆主打無菜單料理，食材皆自日本進口，且選用野生頂級魚貨，主廚楊永隆以生熟食穿插讓客人感受壽司不同變化。楊永隆強調，嚴選食材是基本，但壽司並非只吃食材的新鮮，更重要的是各種魚的醃漬手法、熟成工序及調味，這些才是眉角。

這次米其林月的菜單應用當季食材製成握壽司與小點，店裡的醋飯皆是主廚特調，以熱、帶鹹的口感引出魚香和鮮甜，此外也會搭配多項特色小點，如與紅豆一起燉煮的章魚，吃來味濃且滑嫩，還有特色烤魚，以及以鱈魚、山藥和蝦子做成的玉子燒，透過精緻的食材處理體現壽司文化。配合秋季，握壽司使用鮪魚大腹、秋刀魚、牡丹蝦、海膽等，搭配特製壽司飯，不需沾醬就能引出甜味及魚香，另套餐會搭4～5道特色小點。