玩咖頻道粉絲團
台南精緻西餐廳「KA」，前菜以蝦捲開場，白蝦切碎拌荸薺與蘆筍，再撒炸腐皮碎模擬薄脆麵衣。（記者王捷攝）
台南又有精緻西餐廳開幕，位於安平的「KA」，店名為「家」的台語，主廚Byron與夥伴Meta想用熟悉的味道結合現代烹飪，試營運曝光菜單以小吃為發想，如「乾式」牛肉湯，府城名吃棺材板做成冰淇淋，非常有創意。
今年30歲的主廚Byron是台南人，曾在名店T+T學藝，負責菜單研發，而Meta負責外場與侍酒，「KA」提供精緻套餐，為傳遞創業的宗旨，將熟悉的台南小吃重新包裝。例如台南較有歷史的蝦捲，可說是1956年創業的黃家蝦捲。「KA」的前菜用蝦捲開頭，將白蝦切碎混入荸薺、蘆筍，一些小塊、炸過的腐皮模擬薄薄的麵衣，很有春天的感覺。
3、40年前，台南的民族夜市曾流行過炒牛肉，一些店家在轉行後，兼賣牛腩鍋、牛肉鍋或做成牛肉湯提高競爭力，代表性店家是位於小北觀光夜市的榮吉炒牛肉專賣店，約在1976年創業，創辦人吳卓英15歲就開始炒牛肉，娘家也靠炒牛肉發家。許多創新風格的精緻西餐，都會對台南牛肉湯致敬，但「KA」的牛肉湯做成「乾式」，較為少見，主廚將經典法菜的韃靼牛肉，夾在自製胡椒餅中，搭配牛肉高湯一起吃，可咬口韃靼牛肉、喝湯或是拿餅沾著湯吃。
「乾式」牛肉湯把韃靼牛肉夾進自製胡椒餅，旁附牛肉高湯提味，可咬一口喝一口，也能沾湯。（記者王捷攝）
據說台南鱔魚意麵的酸甜滋味，源自「祖師爺」廖炳南的風格，他在沙卡里巴的攤位「老牌炒鱔魚」最具盛名，雖然因接班人問題歇業，但口味卻流傳下來。「KA」的鱔魚意麵，用話梅、奶油模擬酸甜，以炒鱔魚配義式麵疙瘩。而用粗米粉配小卷、撒上一把芹菜，是國華街葉家小卷米粉的創意，起源可追溯自1935年。「KA」製作的小卷米粉，改以自製米線，把小卷切絲，用油蔥、芹菜油調味。
小卷米粉改成自製米線，小卷切絲與油蔥與芹菜油、干貝調味。（記者王捷攝）
台南被發明出來的小吃，其中就有以日式丼飯為發想創作的蝦仁飯，最早可追溯1946由「矮仔成」葉成創立的「吉成蝦仁飯」。「KA」的蝦仁飯以日本料理的炊飯呈現。另外，「KA」用法式肉派（Pâté）重現台南的香腸熟肉，法式肉派常用內臟混和剁碎的肉塊加入香料，與台式香腸的概念很類似，肉派搭配油封蒜泥、鹽之花與自製醬油膏。
香腸熟肉做成法式肉派，內臟與肉塊剁碎拌香料，搭油封蒜泥、鹽之花與自製醬油膏。（記者王捷攝）
甜點則改變府城名棺材板的吃法，將白醬、玉米的香氣做成玉米冰淇淋，放在撒了培根碎的法式吐司（French toast）上，讓人驚豔。
「KA」目前在試營運，預計2月正式開幕，Byron說，想把對故鄉的記憶重新端上桌，用菜餚讓大家認得台南，先站穩腳步，再慢慢朝想米其林方向靠近。
甜點把棺材板變成玉米冰淇淋，放在撒培根碎的法式吐司上，熱與冷交錯。（記者王捷攝）