「仲夏狂歡吃肉日」新菜單,主餐牛小排、肋排、雞腿與自製香腸無限供應,搭配三款南方風格醬汁,重現美國南方烤肉四大流派風味。(圖/台南晶英酒店提供)
可能因旭集進入台南,台南晶英酒店 ROBIN’S 牛排館也推出排餐吃到飽的「仲夏狂歡吃肉日」新菜單,主餐牛小排、肋排、雞腿與自製香腸無限供應,搭配三款南方風格醬汁,烤肉、醬料都可見到美國南方四大烤肉流派的身影。
這次的菜單看似大氣但細節考究,由主廚黃國維設計,取材美國南方燒烤文化,即日起至8月28日止,午、晚餐限定,每人1980元,出示今年出國機票票根可再折300元,還附海鮮沙拉吧吃到飽,是目前 ROBIN’S 推出中最實惠的選項之一,讓消費者即使不用去美國,也能品嘗美國南方的特色烤肉。
美國烤肉文化根基深厚,甚至被端上白宮宴席,基本上融合原住民的煙燻、歐洲移民的烹飪技法與調味方式,主要分成四大流派。「卡羅來納派」是以慢烤全豬為特色,時間常要耗費半天以上,該流派又依豬肉部位、醬料不同,在當地有各種區分,其中南卡羅來納因法國移民影響,會調製黃芥末風味燒烤醬,較有辨識度。「孟斐斯派」主打豬肋排,分為乾擦香料的「乾式」與在煙燻前、中、後刷醬的「濕式」兩種,表皮略焦、烤肉醬甜中帶辣,是美式肋排經典。「堪薩斯市派」的特色是「萬物皆可煙燻」,烤肉選擇多元,醬料則是能百搭牛、豬、雞、香腸等多元肉品的濃稠番茄糖蜜醬;「德州派」是牛胸肉為王,也有許多派系分支,特色是低溫長時間煙燻,傳統上調味僅用粗鹽與黑胡椒。
除了四大主流,美國各州也發展出地方風味,例如阿拉巴馬,就以「阿拉巴馬白醬(Alabama White Sauce)」聞名,這是由名店「大鮑勃.吉普森(Big Bob Gibson)」發明的醬料,用美乃滋、蘋果醋與辣根調製而成,專為烤雞設計,是美式烤肉版圖中獨具辨識度的一支。
路易斯安那則因「肯瓊(Cajun)」與「克里奧爾(Creole)」的移民飲食文化,烤肉常結合法國香草、非洲與加勒比的辛香料,是對香料最講究的派系;墨西哥邊境則善用「煙燻辣椒(chipotle)」調製燒烤醬,形成西南風味代表。
晶英設計的「仲夏狂歡吃肉日」菜單,正是從美國烤肉流派中拆解重構,帶四大烤肉流派,都不會預先醃肉,不過晶英的帶骨牛小排先以香料醃三日,再用炭火慢烤,對於與「德州派」的分支「德墨邊境(Tex-Mex)」手法相似。
豬肋排則融合「路易斯安那派」與「孟斐斯派」,先用「肯瓊香料」乾擦,再刷番茄糖蜜濃醬。手工香腸則結合台式腸衣與西式灌製法,內含孜然、小茴香與黑胡椒,搭配煙燻辣椒醬,呈現西南邊境風格。雞腿用了台灣土雞,用鹽水醃漬後風乾,再澆淋醋水,這種烹飪方式不僅能增加風味,也能減緩表面的梅納反應,讓雞腿保持淡金黃,搭「阿拉巴馬白醬」是最經典的吃法。
三款醬料可自由搭配,「阿拉巴馬」的特色白醬、番茄糖蜜濃醬呼應「堪薩斯市」,「煙燻辣椒醬」則具邊境性格,形成酸、甜、辣三種風味主軸。配菜還有醃紫洋蔥、豆薯條、高麗菜絲沙拉、墨西哥烤玉米與布里歐麵包,也能自由組合DIY漢堡。
配菜中的「墨西哥烤玉米」是美式烤肉不可或缺的靈魂小菜之一。(圖/台南晶英酒店提供)
消費者可依喜好DIY迷你堡,搭配酸甜醃洋蔥與爽脆高麗菜絲,展現美式烤肉自由混搭的魅力。(圖/台南晶英酒店提供)
平日中午還有行動吧檯調酒服務,選用關廟鳳梨、冬瓜糖、芒果米麴與台南蜜餞製成夏日調飲,每杯350元起,房客出示房卡可免費兌換一杯,為這場煙火肉香的南方饗宴添上微醺收尾。
台南晶英酒店同步推出6款夏季特調,選用關廟鳳梨、台南蜜餞等在地食材調製,風味清爽,為燒烤饗宴畫下微醺句點。(圖/台南晶英酒店提供)