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「弗拉弗米（FlavorFlame）」由來自北印旁遮普邦（Punjab）的新移民兄弟經營，右邊是阿倫（Aron），而盧卡（Lukea）曾在印度的五星飯店學習過。（圖／記者王捷攝）
台南新開幕的印度餐廳「弗拉弗米（FlavorFlame）」由來自北印旁遮普邦（Punjab）的新移民兄弟阿倫（Aron）與盧卡（Lukea）經營，店名象徵百種風味從火焰中綻放，北印菜餚也讓他們覺得距離家鄉不會太遠。這次將著重介紹北印菜系。
因短影音興盛，部分國人對印度菜餚有些偏見，然而印度菜系因地域、文化和宗教，形成不同菜系，歷史悠久、博大精深的程度不輸給中菜，大致可用東西南北菜系區分。
北印菜最大的特色是以乳製品入菜，南印菜系以米飯為主食、調味多見椰奶，具有濃郁椰香和辛辣口感；西印菜系以海鮮、甜味為主，受葡萄牙殖民的影響較大；而東印菜系常見芥子油和魚類，偏好甜辣風味。
國內最常見的北印主食是用精緻麵粉「麥達（Maida）」發酵的烤餅「囊（Naan）」。（圖／記者王捷攝）
北印菜系的主食以小麥製品為主，國內最常見的是用精緻麵粉「麥達（Maida）」發酵的烤餅「囊（Naan）」，除此還有多種不同的餅。例如，用全麥麵粉「阿塔（Atta）」製成的煎餅「羅提（Roti）」因為不需要發酵，所以在一般家庭最常見；還有在麵團加入酥油、反覆摺疊，被稱為印度千層餅的「帕拉塔（Paratha）」。
北印菜系中的烤餅種類很多，上方有綠色薄荷葉的是印度千層餅的「帕拉塔（Paratha）」。旁邊則是用全麥麵粉的、不用發酵的煎餅「羅提（Roti）」。（圖／記者王捷攝）
旁遮普地區常見的餅可說是「庫爾恰（Kulcha）」，「庫爾恰」有時會加入酸奶、酵母讓麵團膨鬆，也可填入餡料，這些烤餅、煎餅在「弗拉弗米」都有提供。
此外，北印度的次要主食是米，特別在旁遮普地區，因氣候適合水稻種植，會在家庭聚會、宴席中使用米飯作為主菜。例如音譯為「普勞（Pulao）」的香料飯，「弗拉弗米」的米食就有一道香料什錦飯「九寶石飯（Navratan Pulao）」，「Navratan」意為「九顆寶石」，店家用音譯翻譯為「納瓦拉坦炒飯」，而九顆寶石類似中餐的八寶飯，意旨配料豐富的意思。
北印度的次要主食是米，在家庭聚會、宴席中使用米飯作為主菜有道香料什錦飯「九寶石飯（Navratan Pulao）」，「Navratan」意為「九顆寶石」，而九顆寶石類似中餐的八寶飯，意旨配料豐富的意思。（圖／記者王捷攝）
北印度菜系受到莫臥爾王朝影響很深，該王朝是16世紀至19世紀初統治印度次大陸的伊斯蘭帝國，覆蓋現今的印度、巴基斯坦、孟加拉以及阿富汗的部分地區，飲食文化著重豐富的香料、乾果和乳製品，增強菜餚的口味與口感，因此看到印度菜餚中有奶製品入菜，可說幾乎與北印菜系相關。
其中經典的代表是「庫爾瑪燉菜（Korma）」，通常使用雞肉、羊肉，這種燉菜除了用肉桂、丁香、茴香籽等香料調味外，還會加入奶油、杏仁與腰果調味。「弗拉弗米」的「庫爾瑪」有「勒克瑙科爾瑪（Lucknow Korma）」，勒克瑙（Lucknow）是印度北方邦歷史悠久的城市，以「阿瓦德（Awadhi）」菜系著稱，其中就擅長悶燉法。
另一道「堅果雞肉庫爾瑪（Badami Chicken Korma）」，也是北印菜系的經典菜餚，其中「Badami」音譯「巴達米」是指杏仁的意思，這道菜通常以杏仁糊為基底，加入奶油、優格和各種香料來燉煮雞肉。
阿倫最喜歡的菜餚，是旁遮普風味的「傳統印度雞肉（Chicken Rara）」，其中「拉拉（Rara）」是指絞肉、碎肉，店家沒有翻譯出來，因此這道菜以絞肉為主要食材，會先將絞肉用香料腌製，然後與洋蔥、番茄、和各種香料燉煮，調味非常經典。
如果要嘗試更辛辣一點的菜餚，「弗拉弗米」有道「拉賈斯坦紅羊肉（Laal Maas）」，這道菜來自北印度的拉賈斯坦邦，「拉爾（Laal）」是紅色的意思，而「馬斯（Maas）」是指肉類，尤其在拉賈斯坦邦，這個詞與辛辣濃郁的羊肉菜餚相關。據說，這道菜本是一道狩獵菜，由北印度拉賈斯坦地區的王室或戰士們，以捕獲的野味製成，加入大量紅辣椒和香料掩蓋肉腥味，因此這道菜餚以辛辣著稱。
「拉賈斯坦紅羊肉（Laal Maas）」，這道菜來自北印度的拉賈斯坦邦，「拉爾（Laal）」是紅色的意思，而「馬斯（Maas）」是指肉類。（圖／記者王捷攝）
由於北印菜系大多會加入乳製品，「弗拉弗米」也自製印度起司「帕尼爾（Paneer）」這是印度菜中常見的奶酪，不需發酵或熟成，是一種柔軟的無鹽乳酪，也常會加入菜餚中。
國內常聽見的「印度奶昔」店家也有提供，不過中文一樣稱奶昔，但在印度卻有分別。「弗拉弗米」有少見的「查斯（Chaas）」，「查斯」以稀釋的酸奶加水為基底，通常會加入小茴香、鹽、薑和辣椒等，非常適合在炎熱的天氣中飲用，有助於消化且清涼解暑，是印度常見的飲料。
「印度奶昔」中文雖然稱奶昔，但在印度卻有分別。國內少見的「查斯（Chaas）」是以稀釋的酸奶加水為基底，通常會加入小茴香、鹽、薑和辣椒等。（圖／記者王捷攝）
而翻譯成「拉希（Lassi）」的印度奶昔，也是一種酸奶飲料，但是不會過度稀釋，口感濃郁、風味也豐富，根據不同的配方，「拉希」可以是甜的，加入糖和玫瑰水，或者是鹹的，加入鹽和香料，甚至可以直接當作甜點。
台南的異國菜相當少，由外籍主廚掌杓的餐廳更屈指可數，「弗拉弗米」不僅燒出百味，還有阿倫對家鄉的思念，希望用家鄉菜，讓國人了解印度的飲食文化。
北印菜系以乳製品入菜為特色，店家自製印度起司「帕尼爾（Paneer）」是印度菜中常見的奶酪。（圖／店家提供）
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