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賴忠舜主廚擁有超過30年經驗，尤其在台北香格里拉的醉月樓20多年，擅長川菜與本幫菜，結合兩者風味創造出獨特創意料理。（圖／台南遠東香格里拉提供）
台南遠東香格里拉的醉月樓，將在9月25日到10月13日請台北姐妹飯店台北香格里拉醉月樓的主廚賴忠舜客座，帶來10道創意川菜，結合上海「本幫菜」的「川味之旅」，單點260元至2980元，套餐則是2680元。
川菜是中國八大菜系之一，以南、北菜系區分的話，屬於南方菜，南方菜的特點是使用的調味料較為豐富，而川菜以鮮明的麻、辣、鮮、香著稱，也因麻辣火鍋普及，川菜可能是國人較熟悉的菜系。
台北醉月樓的賴忠舜主廚，有超過30年中餐經驗，雖然他早年學習川菜，但進入遠東集團，因董事長徐旭東愛上海家鄉味，他在台北醉月樓20年來不斷專研，如今成就該餐廳以上海「本幫菜」著稱，與台南遠東香格里拉的「江浙菜」相呼應。
醉月樓推出的「脆香蒜辣豬腳」，以德國豬腳烤製，再搭配香辣醬汁燉煮，融合川味與西餐特色。（圖／台南遠東香格里拉提供）
「本幫菜」並非傳統的八大菜系，上海因為歷史、人口遷移，使各大菜系在此處交融，自成一格，因此稱為「本幫菜」，特色是「濃油赤醬」，口味偏甜，烹飪風格擅長「自然芡」，這以食材本身的油，添加醬汁烹飪，達到乳化作用後，帶來勾芡的效果，而不再用粉勾芡。
這次賴忠舜主廚到台南醉月樓客座「川味之旅」，帶來10道菜，雖說是「川味」，但個人色彩很濃，結合賴主廚喜歡的川菜與本幫菜，頭盤「玫瑰花國王大蝦」就能看出來。
「玫瑰花國王大蝦」改良自經典本幫菜「滬式乾燒海大蝦」，搭配特製玫瑰花醬，呈現獨特風味。（圖／台南遠東香格里拉提供）
「玫瑰花國王大蝦」可說改良經典本幫菜的「滬式乾燒海大蝦」，這道乾燒蝦，是品嘗酥炸蝦的脆、搭配酸辣的醬汁，原是用番茄醬調味，而賴主廚改以特製的玫瑰花醬汁搭配，整道菜看起來更為優雅。
川菜代表麻婆豆腐，國人很熟悉，「川味之旅」第二道，是「麻婆豆腐佐蓬萊香米飯」，第三道「蔥爆四方」，是用美國去骨牛小排，以上海的經典紅燒風格「濃油赤醬」來烹飪。
「蔥爆四方」選用美國去骨牛小排，結合上海紅燒風格的濃油赤醬，呈現出香濃鹹甜的經典風味。（圖／台南遠東香格里拉提供）
提到上海菜，一定會提「海派西餐」，是當時的上海西餐廳，因應環境做出的中西合併菜餚，經典菜色有炸豬排、羅宋湯，但也有一道「德國焗豬手」，類似國內的德國豬腳，「川味之旅」的第四道菜「脆香蒜辣豬腳」是烤德國豬腳搭配香辣醬汁燉煮，融合西餐、川味的烹飪手法，可見本幫菜的精神。
在川菜中的經典菜餚酸菜魚，國內也曾流行過，「川味之旅」的第五道菜，是改以入虱目魚的「酸湯虱目魚皮」，第六、第七道菜，分別是常見冷盤「涼拌煙燻豆包絲」與川味「四川椒麻雞」。
常見冷盤煙燻豆包。（圖／台南遠東香格里拉提供）
剩下的三道創意菜餚，分別是「酸辣海鮮羹」、「宮保皮蛋代代子」，與最後一道壓軸是「翡翠干燒花膠肚」，賴主廚沒有透露太多，將等開賣時才會曝光，「川味之旅」可單點，另有個人套餐選擇。
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