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「雋GEN」坐落於亞洲新灣區，將「親切款待」心意放入設計思考，設計有如造訪一座敦厚的大宅。（圖／記者郭宣暄攝）
看好高端中式餐廳在高雄的發展潛力，國城建設集團旗下萬象餐飲，繼成功打造兩間米其林餐廳「繼Liberte」法餐、「承Sho」日料之後，最新於高雄推出「雋 GEN」頂級粵菜餐廳，將於3月22日正式開幕，邀請台北米其林三星「頤宮」前主廚擔任餐飲總監，同時禮聘港籍名廚胡鑑波擔任行政主廚，雙廚攜手呈現正宗粵菜的頂級美味。
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頂著六度蟬聯米其林三星榮耀的光環，人稱早哥的陳泰榮主廚離開頤宮的下一步，一直都是美食圈的關注焦點，如今參與合作的新餐廳終於正式曝光。萬象餐飲集團力邀合作「雋」，去年夏天起，從餐廳動線、廚房設備要如何擺設，早哥在高雄Long Stay全程參與，菜式到服務皆以高規格呈現，開創高雄的粵菜天花板。
圖左為餐飲總監陳泰榮主廚，圖右為行政主廚胡鑑波，兩位主廚志在重現1980年代粵菜風華。（圖／記者郭宣暄攝）
「雋」字有永久、美好的意涵，同時也與「駿」音相似，因此餐廳裡擺設許多「駿馬」造型的雕塑，帶有萬馬奔騰、馬到成功的好寓意。用餐座位席設88位，當中最具特色的便是堪稱中餐廳首創的Ｕ型板前區，能近距離欣賞師傅精湛手藝，另有寬敞舒適兼具隱私性的半隔間6人座區，以及可容納24人、12人的包廂，整體空間文雅充滿詩意，無論是一人獨享，或是多人圓桌歡聚都很合適。
首U型板前區能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝。（圖／記者郭宣暄攝）
早哥自幼在澳門葡京酒店廚房耳濡目染，並依序於台北九記海鮮、寒舍集團與君品酒店，累積長達40年深厚的中菜功夫，更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因而在新餐廳定調上，希望將經典粵菜放入菜單之中，並推出3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐，每套約8道菜色，展現不同於君品頤宮的星級饗宴。
三星主廚「早哥」陳泰榮在桌邊烹調獻藝。（圖／記者郭宣暄攝）
「鮮蟹肉干撈官燕」是屬於香港經濟起飛期的傳統高檔菜，嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發，以上湯煨煮，青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜，建議先嚐原味，再加入熱雞湯享用；而「秘製鮑魚炆泰國米」為早哥最推薦的菜色，在台北相當罕見，特別採用香港傳統燜飯作法，將雞丁與花菇炒香，走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。
「鮮蟹肉干撈官燕」將高檔「洞燕」金絲燕泡發後，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味。（圖／記者郭宣暄攝）
「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將早哥珍藏的30年客家老菜脯切丁，與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的日本花菇，再次燜煮2小時吊味，耗時的功夫菜滋味回甘，口感飽滿Q彈。
「陳年菜脯鮑魚扣花菇」，特別加入客家老菜脯，將日本花菇與六頭鮑魚以鮑汁煨煮。（圖／記者郭宣暄攝）
早哥也端出結合異國食材與粵菜的創新料理，「波特酒和牛臉頰」以澳洲和牛臉頰搭配滷水慢燉滷製，再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜，軟嫩鮮香。考驗師傅功力的「瑤柱蛋白炒飯」先炒香蛋白，再放薑末爆香，接著依序放入白米飯、干貝、四季豆拌炒，最後加入瑤柱絲增加口感，香氣十足。
「波特酒和牛臉頰」以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製。（圖／記者郭宣暄攝）
「瑤柱蛋白炒飯」先炒香蛋白，再依序放入白米飯、干貝、四季豆、瑤柱絲等配料拌炒而成。（圖／記者郭宣暄攝）
早哥喜歡吃油條，但認為台灣油條偏硬，他特地以香港配方，將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸，口感類似雙胞胎，外脆內軟帶有鹹味，並搭配現磨杏仁茶，將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過，浸泡8小時再研磨過濾，長時間燉煮至濃稠，這道「杏仁茶配油條」成為甜點絕佳組合。
「現磨杏仁茶」搭配主廚自製油條、香濃的流沙芝麻球。（圖／記者郭宣暄攝）
DATA
地址： 高雄市前鎮區復興四路8號1樓
電話：07-338-4885
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