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「琥珀割烹」設有雅緻的庭院，用餐區板前10席、獨立包廂2間。（圖／琥珀割烹提供）
台北頂級日料餐廳競爭激烈，如今又新增一間師承九州米其林二星的全新懷石料亭品牌「琥珀割烹」加入戰局，以Omakase無菜單料理形式供應套餐，主打日本空運頂級食材，由都原主廚親自挑選頂級魚貨，加上珍稀蔬果直送，帶給台灣美食愛好者截然不同的割烹體驗。
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開在台北信義區、國父紀念館商圈的「琥珀割烹」，與日本九州熊本米其林二星餐廳「幸福論」主廚都原慎司合作，料理長由嫡傳弟子小田建治擔任。小田料理長至今已累積23年日料的廚藝經驗，他擅長運用食材特性，精準調味，掌握「關東」及「關西」不同地區的料理烹調手法，並以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合食材與調味的精華，體現出日本頂級割烹的風采。
米其林二星主廚嫡傳弟子小田建治擔任「琥珀割烹」料理長。（圖／記者郭宣暄攝）
有別於其他間的無菜單日料講求華麗，或是多以生食、握壽司為主角，「琥珀割烹」以日本傳統料理、天然原味為主軸，強調蔬菜與高湯讓饕客能吃得更長久。晚餐限定套餐每位6,500元+10%，在13道料理中冷食僅佔2～3道，這意味著每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，以展現出燒烤、煮、蒸等「烹」料理的真功夫，搭配精美又貴重的食器，令人格外享受美食饗宴。
招牌前菜「胡麻豆腐」，製作耗時繁複，事先以昆布高湯浸泡一個晚上，吸飽滿滿湯汁精華，當上桌呈現於客人前，會先表皮炙烤約十分鐘，讓香氣溢出，入口軟嫩，口感像極了河豚白子，建議可先搭配芝麻、芥末品嚐原味，再沾取自家熬製的柴魚醬油一同享用。
招牌前菜「胡麻豆腐」口感像極了河豚白子。（圖／記者郭宣暄攝）
另一道招牌菜「松葉蟹真丈」則是以北海道松葉蟹，加入海鰻魚、山藥製成球狀，帶有微微黏性，加上昆布高湯、日本大蔥的蔥白、日本柚子皮提香，滿溢清甜鮮美。
尚未換殼的松葉蟹，蟹身上有大量黑點，蟹肉更肥美。（圖／記者郭宣暄攝）
「松葉蟹真丈」北海道松葉蟹加入海鰻魚、山藥，搭配柴魚高湯。（圖／記者郭宣暄攝）
「章魚柔煮」則需汶火慢蒸足足四小時，整個蒸煮過程皆須專人隨時控溫、不能超過90度，獨門手法使章魚非常柔軟細緻，入口即化。
「章魚柔煮」口感十分軟嫩。（圖／記者郭宣暄攝）
講求刀工的「山藥細麵」手工將山藥切成薄片如麵條的形狀，搭配秋葵、薑泥與濃郁赤海膽，攪拌後食用冰冰涼涼，相當開胃。
「山藥細麵」以手工切絲而成。（圖／記者郭宣暄攝）
至於「蓮根饅頭」是琥珀料理中的經典，集細緻工法於大成的一道料理。蓮根是蓮藕，饅頭意指圓型、球型，師傅將蓮藕磨成泥為主體搭配特色食材，最後用松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，再撒上蝦夷蔥增加香氣。
「蓮根饅頭」餡料結合明蝦、黑木耳、銀杏，配上松葉蟹製成的醬汁。（圖／記者郭宣暄攝）
壓軸的「鰻魚釜飯」以烤過的雲林鰻魚反覆淋醬，搭配日本艷姬米，口感Q彈。（圖／記者郭宣暄攝）
DATA
地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓
時間：18：00～22：30（日一休）
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