玩咖頻道粉絲團
劉冠麟的中餐在國際上受到肯定，他在年過70才創業高級中餐「麟聚」，一桌菜不是「天價」、也不怕負評，只想把好味道留下來。（圖／記者王捷攝）
國內談到高級粵菜，一定會提到遠東香格里拉的廚藝總監Eddie Liu劉冠麟，他在遠東集團的地位，如同董事長徐旭東的私廚，不只要有好手藝，還要了解顧客的口味，他選擇在「人生70」時創業，在台北松山區開高級中餐「麟聚」，劉冠麟接受本報專訪時提到創業的理想，希望把真正的好味道留下來。
許多訪談中，著重劉冠麟與徐旭東的相處與他做的料理，很少提在70歲創業的心境，他笑說，本來沒有想開餐廳，他原本跟朋友討論的是「高級燒臘」，就賣燒鴨、燒鵝、叉燒這些，但後來規模越來越大，光是拆除舊設備、裝潢就斥資2千多萬，加上「麟聚」租用茹曦酒店的店面，租金壓力很大，所以要提高產品價格，不能只賣燒臘，既然要做餐廳，那就呈現最好的菜餚給顧客。
中菜不只討論滋味，還有歷史文化，可以談得很深入，自從去年8月創業「麟聚」後，劉冠麟仍然每天到餐廳，雖然現在有些煲湯、烤鴨的工作漸漸交給兒子做，但多數親力親為，尤其擺盤對現代餐飲人來說最具考驗，他不喜歡用雕花、食用花，喜歡用真正的食材跟菜餚搭配，像芹菜葉、小辣椒，如果不了解菜餚背後的文化，就沒有基礎思考這些事。
「麟聚」一進門滿櫃鮑參翅肚，也常是媒體報導的焦點，很多人誤解會是「天價」，但劉冠麟說，他四處蒐集來的乾貨很罕見，但賣得不貴，不是天花板的價格，因為他希望有人還會在乎這些好味道，有些經典菜餚要是沒人欣賞、沒人願意嘗試，這些口味就會消失。
劉冠麟舉吃台菜「雞仔豬肚鱉」的經驗，以前吃這道菜，鱉肉剁塊後塞進雞裡，再套上豬肚裡燉，不只滋味很好，也是視覺饗宴，上桌前切開三層食材，會像花一樣打開。中菜強調色、香、味俱全，但他某次到老店再點「雞仔豬肚鱉」，店家把全部食材剁塊丟湯裡燉，他才知道餐館新一代接手，沒人在乎的經典菜餚，就變成了這樣。
「麟聚」是劉冠麟展現理想的地方，一桌菜賣得不貴，他不怕一星負評，是希望更多人能嚐到中菜的好味道。身為中菜的傳奇人物，他也鼓勵晚輩與老店，經典的菜餚要留下來、要保留傳統，但也別忘了要創新，培養新的顧客。
※以上訊息如有異動，請以最新公告為準。
※【自由時報 玩咖PLAYing頻道】版權所有，未經授權，不得轉載！
