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香色與小樂沐雙主廚，攜手舉辦「遇見．預見」餐會。 （圖／記者郭宣暄攝）
台北「香色」甫獲2023米其林新入選餐廳，備受關注，台中「小樂沐」則是由亞洲最佳女主廚陳嵐舒所創立的法式餐酒館，兩間餐廳皆在美食圈佔有一席之地，正式宣布攜手合作！由邱一中與方柏儼兩位新生代主廚，以豐沛的創造力與精湛手藝，舉辦四手餐會，主題結合「回顧過去，展望未來」，因此將餐會命名為「遇見．預見」，11月中旬至12月將於台北、台中兩地登場。
「遇見 預見」餐會共有四場，將於11月24日、11月25日在台北「香色」餐廳；12月1日、12月2日於台中「小樂沐」餐廳舉辦，價格為每人5,800元，包含5杯佐餐葡萄酒，或可選擇無酒精飲品搭配享用。
「香色」主廚邱一中向來善於揉和生活經驗與料理，曾在芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」休業的經驗，更讓他對於用餐的體驗設計別有講究；「小樂沐」主廚方柏儼則是專研法式料理，利用在地食材與風味，交織出驚喜。
「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」是香色主廚回想起學生時期，曾在陳嵐舒主廚於台北的餐廳中嚐過的一道「藍點蟹 白花椰」，精緻秀麗的菜相令他當時心生：「這才是法式料理。」這次他使用松葉蟹肉與酸豆、洋蔥、酸黃瓜，加入一點桔醬，製成塔塔醬為基底，再加上酪梨與蝦夷蔥泥、手指檸檬、魚子醬與一點點油蔥酥，抹在自製布里歐麵包上，每一口都帶來不同滋味。
「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」從造型到口味都相當夢幻多變。（圖／小樂沐提供）
「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」龍蝦運用潮汕生醃海鮮的方式，投以紹興酒、醬油與味醂，再炭烤至七分熟，搭配朗格爾起司做成奶醬。（圖／香色提供）
小樂沐主廚方柏儼對法式肉派情有獨鍾，主廚表示，透過十年廚藝與經驗累積，終於領悟這道菜的精髓作法。於是這道「法式肉派 柚子 花生」以豬肉為餡料基底，特別加上以煙燻湖南臘腸方式去製作的豬耳朵，用花生搭配柚子、小香草與花生泥，整道菜在經典法式的口味下，口齒間飄來熟悉溫醇的鹹香，讓主廚自豪的說：「這是只有台灣師傅才做得出來的法式肉派」。
對小樂沐主廚來說，法式肉派是最能代表他西餐學習原點的一道菜。（圖／記者郭宣暄攝）
「永續飲食」成為新趨勢，為了落實減碳，許多餐廳開始採用蔬食料理，近來小樂沐主廚也熱衷於翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位，「茄子 鮪魚 香草」這道菜特別使用茄子當作主角，將整隻茄子油炸、冷卻後去皮，再浸入番茄高湯，充分吸收番茄的酸與甜，最後再用橄欖油、鹽巴調味；新鮮鮪魚抹上二荊條辣油賦予充沛的香氣，桌邊現刨風乾鮪魚、淋上用巴西利、蝦夷蔥、番茄、松子、橄欖油調製的醬汁，帶有濃厚的南法風情。
「茄子 鮪魚 香草」吃不出令人懼怕的茄子味，反而結合了番茄的酸甜、鮪魚的鮮，二荊條辣油畫龍點睛。（圖／記者郭宣暄攝）
香色主廚擅長羊肉料理，豐盛的主菜「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」在上菜前，會先在每桌點上薰香，營造如置身森林的氣味，並以不同方式烹調羊小排的各個部位，包含串燒羊五花、乾煎羊里肌、燉羊肉塔卡，配上自製香料粉、木質調醬汁，以及西藏料理常見的醃漬蔬菜，整體口感香氣十足，令人意猶未盡。
「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」以串燒方式將油脂豐美的羊五花部位烤得香酥，羊里肌則煎至五分熟，還有特別版羊肉塔可讓顧客自行包入醃漬蔬菜享用。（圖／記者郭宣暄攝）
因應未來餐飲業人力持續短缺的情況，香色主廚認為未來餐廳更有可能參與食品開發，製作優良的半成品，因此特別為羊肉主菜製作出「蘋果辣椒醬」，增添酸甜香氣，品嚐此套餐的顧客也能帶走一罐「蘋果辣椒醬」作為伴手禮。
香色主廚自製「蘋果辣椒醬」，搭配三款羊肉料理皆宜。（圖／記者郭宣暄攝）
甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」，是一道打碎的鳳凰酥，以八角、紅胡椒等香料燉煮的鳳梨為基底，搭配鹹蛋黃製作的卡士達、煙燻過的玉米雪酪冰，最後再淋上白蘭地冷露與無花果葉油，散發清新的酸甜滋味，還有楓葉造型的地瓜擺盤增添一絲秋意。
甜點「金鑽鳳梨 鹹蛋黃 甜玉米」帶有香色主廚懷念的家鄉味元素。（圖／記者郭宣暄攝）
DATA
香色
地址：台北市中正區湖口街1-2號
電話：02-2358-1819
小樂沐
地址：台中市西區存中街59號1樓
電話：04-2375-3002
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